Mazărea

Mazărea (Pisum) aparține familiei leguminoaselor (Fabaceae). Există mai mult de 250 de soiuri, dar numai cea folosită ca cultură alimentară are o importanță economică Mazăre de grădină (Pisum sativum). Există plante din alte genuri cu numele -pea ca parte a numelui lor, de ex. năutul. Acestea nu sunt rude botanice ale mazării.

Mazărea provine inițial din Asia Mică și a fost o cultură importantă de mii de ani. A fost o sursă importantă de proteine ​​pentru nutriția umană. Astăzi este utilizat în principal ca hrană pentru legume și animale. Mazărea este una dintre cele mai importante zece legume din lume. Este cultivat în aproape fiecare țară din lume. Cele mai mari suprafețe cultivate se află în Europa, SUA; China și India. 95% din mazărea pe care o consumă oamenii sunt procesate în industria alimentară și în cele din urmă își găsesc drumul pe masa noastră ca produse congelate sau conservate.

Istoria utilizării mazării:

Din jurul anului 8000 î.Hr. Cultivarea mazării este documentată de descoperirile arheologice din semiluna fertilă din Orientul Mijlociu, făcându-l una dintre cele mai vechi plante cultivate. Cele mai vechi descoperiri de până acum provin de la Aswad în Siria și au aproximativ 10.500 până la 10.200 de ani, descoperirile din Çayönü din Anatolia și Ierihon din Valea Iordanului sunt doar puțin mai tinere.
În Germania, mazărea, la fel ca lintea, era alături de cereale (einkorn, smirnă, orz) hrana de bază a celor mai vechi fermieri arabili, ceramiștii de bandă. (Notă: Amestecul de cereale și leguminoase este nutrițional foarte benefic - modelele de aminoacizi se completează reciproc - legătură cu valoarea proteinelor - Kofranyi).
Mazărea se găsește și la fiecare al doilea loc de grâne; granița de nord era marginea de nord a lanțului muntos jos. Din neoliticul mediu există proporțional mult mai puține găuri de mazăre, cauza pentru aceasta este neclară, dar s-ar fi putut datora creșterii creșterii animalelor. În epoca bronzului, din jurul anului 1800 î.Hr. Î.Hr., proporția de leguminoase și, astfel, și de mazăre a crescut din nou. În cele mai vechi timpuri, mazărea era cultivată pe scară largă în Europa.

Până în secolul al XVII-lea, mazărea era folosită ca legumă uscată și consumată în general ca sos. Abia în secolul al XVI-lea au fost crescute soiuri care puteau fi consumate imature, verzi și cu păstăi. La început, aceste mazăre erau foarte scumpe și foarte populare în bucătăriile de curte. Cu toate acestea, mazărea uscată a fost împinsă doar din meniu datorită tehnicilor moderne de conservare (conserve, alimente congelate), dar se confruntă cu o mică renaștere în contextul bucătăriei integrale.

Despre biologia și agricultura mazării

Mazărea crește ca plante anuale, erbacee, de obicei urcând cu frunzele frunzelor. Legumina lungă eliptică, turtită conține multe semințe sferice - mazărea. Cea mai cunoscută varietate este mazărea de grădină (mazăre) (Pisum sativum), este cultivată în zonele temperate din întreaga lume.

Sistemul radicular este foarte ramificat în stratul superior al solului și poate atinge o adâncime de 1 metru în soluri adecvate. Tulpinile prostrate sau cățărătoare au o lungime de 0,5 până la 2 metri și sunt simple sau ramificate la bază, goale, unghiulare, glabre și verde-albăstrui.
Perioada de înflorire se extinde din mai până în iunie, cu o floare înflorită timp de aproximativ trei zile și un exemplar timp de zece până la 21 de zile.
Leguminoasele au 3-12 cm lungime, 1-2,5 cm grosime și, în funcție de soi, verzi, galbene sau maronii, rareori negre. Leguminoasele conțin patru până la zece semințe, care, la fel ca planta, se numesc mazăre. Au un diametru de 3-9mm și sunt colorate diferit în funcție de soi.

Nodulii radiculari sunt localizați pe rădăcinile laterale. Mazărea intră doar într-o simbioză cu specia de bacterii nodulare fixatoare de azot Rhizobium leguminosarum symbiovar viciae. Această simbioză a fost descrisă încă din 1675.

Au fost descrise foarte multe soiuri. Gregor Mendel (1822-1884) și-a folosit observațiile cu plante de mazăre pentru a obține regulile sale de moștenire (1866) (Mendel a fost prezentat acum 150 de ani. NZZ - 04.02.2015) (ștampile din Cehoslovacia, printre altele)

Mazăre de zahăr Kesselheimer (Arca Gustului - Slow Food) (Koblenz-Kesselheim)

Formele cultivate de mazăre sunt cultivate în întreaga lume în climat temperat, până la 67 ° latitudine nordică în Scandinavia. În Alpi se ridică la altitudini de 2000 de metri.
Mazărea se dezvoltă cel mai bine pe solurile argiloase cu suficient humus și var, un flux echilibrat de apă și o ventilație bună, cum ar fi loessul și solurile adânci de calcar. Mazărea are o puternică intoleranță la sine, așa că trebuie respectate pauze de cultivare de șase până la opt ani. Datorită datei de recoltare timpurie și influenței pozitive asupra structurii solului, este considerată o bună cultură anterioară pentru rapiță și cereale de iarnă. Ca leguminoasă care fixează azotul, este necesară o fertilizare cu azot mică sau deloc. Mazărea este destul de sensibilă la buruieni, astfel încât erbicidele sunt utilizate în cea mai mare parte.

În 2012, la nivel mondial au fost recoltate 18.490.920 tone de mazăre verde și 10.400.732 tone de mazăre uscată.
Astăzi (2012), cele mai importante țări în creștere sunt Canada și China.
În 2014, suprafața cultivată în Germania era de 41.700 de hectare, cu accent pe statele federale din est. Cultivarea a scăzut în ultimele două decenii (2001 - 139.000 hectare).

Cantități de recoltă 2012 (în tone)
mazăre verde mazăre uscată
China 11.500.000 Canada 3.340.800
India 3.650.000 Rusia 1.660.016
Franța 591.100 India 625.000
SUA 358.560 Franța 561.521
Kenya 234.021 SUA 493.150
Egipt 180.631 Ucraina 351.400
Algeria 140.588 Australia 342.500
Marea Britanie 132.500 Etiopia 327.378
Maroc 131.325 Tanzania 95.000
Peru 117.555 Myanmar 66.000

Cantități de recoltă 2005 (în tone)
India 3.200.000 Canada 3.169.900
China 2.208.700 Franța 1.332.200
SUA 844.700 China 1.300.000
Franța 428.000 Rusia 1.030.000
Marea Britanie 322.000 India 800.000
Germania 65.000 Germania 464.000
Austria 4.942 Austria 104.400
Elveția 5.000 Elveția 18.000

Majoritatea mazărei uscate sunt hrănite ca făină de mazăre în hrana animalelor, precum și făină de hrană pentru mazăre din producția de alimente și tărâțe de mazăre ca reziduu în moara de decojire. Paiul de mazăre este, de asemenea, hrănit datorită conținutului său nutritiv ridicat. Mazărea este folosită ca nutreț verde și ca gunoi de grajd verde.

Mazăre în dieta umană

Păstăile de mazăre necoapte, recoltate prematur (mazăre zdrobite; mazăre de zahăr, mazăre de zahăr) sunt aburite întregi și consumate. Acestea nu trebuie savurate crude fără risc (lectine; distruge celulele sanguine - efect hemolitic).

Utilizarea mazării uscate are o tradiție îndelungată; acestea au fost preparate în principal sub formă de piure. Ciorba de mazăre (cu slănină) este cunoscută și astăzi. Cârnații de mazăre provin din secolul al XIX-lea. Dezvoltat de Koch Grünberg la Berlin în 1870; este unul dintre cele mai vechi produse de confort (marca: Knorr Erbstwurst; producția a fost întreruptă la sfârșitul anului 2018). (Cârnați de mazăre pentru soldați - foaie de calendar BR, 21.08.1870)
Mazărea uscată se folosește ca mazăre întregi (cu coaja de semințe) sau ca jumătate de mazăre (cu coaja de semințe scoasă). Astăzi, mazărea se prepară în principal în verde în Europa Centrală. Mazărea este adesea folosită în formă conservată și congelată; rareori proaspete, deoarece mazărea nu ține foarte mult timp și își pierde rapid gustul. Spre deosebire de trecut, este folosit ca o garnitură de legume, mai degrabă decât ca un aliment de bază.
Semințele sferice cu gust dulce (mazăre) sunt consumate din fructele coapte. Proaspăt, conservat, congelat, uscat (verde, galben). Conserve de mazăre proaspătă și mazăre congelată (mazăre tânără, extra fină, mazăre vegetală etc.) Mazărea uscată este disponibilă fără curățare și curățare (coaja de semințe îndepărtată) (întregi, curățate și despicate).
Clasele se bazează pe diametrul mazării. (Clase comerciale - standarde UE - de ex. Link la www.lmk-saar.de)

Proprietățile de gătit ale mazărei: bunurile oferite ar trebui să gătească uniform. Se înmoaie 12 ore, se gătește aproximativ 90 de minute.
Alte forme de aprovizionare cu mazăre în comerț - ca legume mixte cu de ex. Morcovi (Leipziger Allerlei) (Die Zeit, 29 ianuarie 2013); cu orez - risibisi.

Păstăile de mazăre verde conțin 18-20% substanță uscată (10-15% carbohidrați + 5-8% proteine; 0,5% grăsimi) și. 80-82% apă.
Mazărea uscată coaptă conține: 60% carbohidrați (+ fibre dietetice), 20-25% proteine, 1-3% grăsimi; 2-3% minerale (calciu, magneziu; zinc). Vitamine din grupul B
(Tabelele cu nutrienți - BLS)

De ce mazărea este greu de digerat: Vicilina se descompune atunci când germinează. Știri BZfE 08/12/2020 ⇒⇒ Nizhnikov, A. și colab.: Acumularea proteinelor de stocare în semințele plantelor este mediată prin formarea amiloidului. PLOS Biology https://doi.org/10.1371/journal.pbio.3000564 (23.07.2020)

Mazărea, ca majoritatea leguminoaselor, conține fitoestrogeni care reduc fertilitatea mamiferelor. În India, femeile foloseau supă de păstăi de mazăre pentru a întârzia concepția. Semințele de mazăre conțin, de asemenea, o cantitate mică de glicozide cianogene (linamarină). Lectinele deja menționate sunt în mare parte inactivate în timpul gătitului.

Leguminoase pentru o schimbare în meniu: Gătit dulce sau sărat cu linte, mazăre și știri BZfE 25.03.2020 + link -
- Mazăre și fasole din cultivarea germană: Mănâncă durabil cu leguminoase locale. Știri BZfE 25 martie 2020 + www.demoneterbo.agrarpraxisforschung.de -

Tot felul de mazăre în tradiție și cultură

Fiind o plantă veche cultivată, mazărea joacă, de asemenea, un rol în legende și basme; de exemplu. în basmul Cenușăreasa (Grimm) (timbre poștale) și „Prințesa și mazărea” (Andersen). Piureul de mazăre era unul dintre felurile preferate de pitici și brownies.
Mazărea era folosită și ca hrană pentru morți. Oricine a mâncat mazăre în Săptămâna Mare ar trebui să aibă în curând un cadavru în casă. În unele zone, supa de mazăre este o parte integrantă a sărbătorii funerare, de exemplu în Mecklenburg.
Pe de altă parte, mazărea a fost, de asemenea, agenți de fertilitate. Unele obiceiuri în acest context au fost: mazărea ca prim furaj pentru porci din Anul Nou (Prusia de Est); Bătând un sac de mazăre pe pomi fructiferi, astfel încât să poarte fructe cât mazăre într-un sac; Mazărea ca mâncare de nuntă; Mazăre de aruncat la proaspăt căsătoriți.
În unele zone (cum ar fi Șvabia) oamenilor le place să mănânce supă de mazăre joi.

- Numărarea fasolei - comportament meschin, pedant - disprețuitor (înjurătură) - (origine - mazăre ca ajutor pentru memorie - ajutor - la numărare - de ex. Pași - ghid de călătorie Baedeker - „inventator”) Dar Mendel a numărat și mazărea - (genetică) (link) (NZZ - 05.02.2015)

- Heinrich Heine a menționat mazărea de zahăr în basmul său de iarnă:
„Aici crește suficientă pâine -
pentru toți copiii umani,
de asemenea trandafiri și mirturi, frumusețe și poftă,
și mazărea de zahăr nu mai puțin "

„Da, mazăre dulce pentru toată lumea,
de îndată ce sparg păstăile;
părăsim cerul,
îngerii și vrăbiile: "

- Și-a mâncat deja mazărea? - Woyceck cu medicul (capitolul 4) - Georg Büchner (link Proiect Gutenberg-Text)

Penner, B.: Situl Patrimoniului Mondial (poem satiric) TAZ, 13.06.2013 („Pagina Adevărului”)

"Erbsenstrasse" de Andreas Schulze - expoziție în Kunsthalle Schirn, Frankfurt/M 18 septembrie 2014_ 11 ianuarie 2015 (link)

informație

Wikționar: mazăre - explicații privind semnificațiile, originea cuvintelor, sinonime, traduceri
Commons: mazăre (Pisum sativum) - album cu imagini, videoclipuri și fișiere audio
- Mazăre la www.answers.com -
- Pisum sativum - la Universitatea Purdue
- Pisum sativum la FAO
- Pisum sativum la USDA
- Pisum sativum at in ILDIS = International Legume Database & Information Service

- Culturi de câmp și pajiști. Teren arabil după principalele grupuri de culturi și culturi. Tabel, Biroul Federal de Statistică.

Mazăre proaspătă. Știri BZfE 09/05/2018
- Mazărea. ajutor în prezent 3 august 2016 -
- Mazăre fină, ajutor în prezent 06/10/2015

Udelgard Körber-Grohne: plante utile în Germania de la preistorie până în zilele noastre. Theiss, Stuttgart, 1988, pp. 131-139 (în arhivă)

Schuster, W.H., Joachim Alkämper, Richard Marquard, Adolf Stählin: Leguminoase pentru utilizarea cerealelor: Leguminoasele din cereale din lume. Justus Liebig University Giessen, 1998.: Erbse - online 2000. (foarte extins - biologie, istorie, distribuție, utilizare, imagini etc.).

- Pisum în Rețeaua de Informare a Resurselor Germoplasme (GRIN), USDA, ARS, Programul Național de Resurse Genetice. Laboratorul Național de Resurse de Germoplasmă, Beltsville, Maryland.

Kiple & Ornelas: Cambridge World History of Food. 2000, p.271f, p.1831 (în arhivă)

- Mazăre la www.eatsmarter.de
- Mazăre de zei din bucătărie
- Mazăre la Real-Warenkunde
- Mazăre la Alnatura_Warenkunde
- Mazăre la farmacie
- Informații despre mazăre, produse uscate de la Serviciul de informații despre transport

Glas, A.: Practical Handbook of Food, BLV-Verlag, 1965, p.94f (în arhivă)

Ajutorul pentru mazăre, 22 aprilie 2009
IGLO - sondaj pe consumatori, 24 iulie 2009 - Mazăre congelată, recoltă mai proaspătă decât conservele.
Wiener, S.: Ingredientul: mazărea vine în toate soiurile. TAZ 13.06.2020

Derndorfer, E.: Mazăre. mic gourmandise nr. 32, Mandelbaum-Verlag, Viena 2020

---