Memoire Online - Boli transmise prin lapte - Sarah Baaziz și Hamida Benghodbane
1. Introducere. 2
2- Definiție. 3
3- Compoziția chimică a laptelui. 3
4- Variații ale compoziției chimice a laptelui în funcție de specie. 4
5- Lapte și produse lactate, vehicule ale agenților de infecție sau intoxicație. 5
5-2- Surse de infecție și contaminare. 5
5-3- Căldură, distructivă a germenilor patogeni. 6
6- Tipul și distribuția focarelor epidemice. 7
7- Cercetarea și declararea bolilor transmise de lapte. 9
7-1- Studiul focarelor epidemice. 9
7-2- Declarația infecțiilor de origine alimentară. 10
8- Virus și boli rickettsiale. 12
8-1- Enterovirus. 12
8-2- Adenovirus. 12
8-3- Virusul hepatitei infecțioase. 13
8-4- Virusul encefalitei transmise prin căpușe. 13
8-5- Virusul febrei aftoase. 14
9- Infecții și intoxicații bacteriene. 14
9-2- Botulism. 15
9-3- Bruceloză. 15
10- Ciuperci patogene. 16
11- Infecții parazitare. 16
12- Agenți de sensibilizare specifici și nespecifici. 17
12-1- Antibiotice. 17
12-2- Alergie la lapte. 18
13- Substanțe toxice și alte substanțe străine. 19
13-1- Insecticide. 19
13-2- Conservanți și dezinfectanți. 20
13-3- Radionuclizi. 20
13-4- Substanțe aromatice și medicamente excretate la calitate
13-5- alți factori nocivi pentru calitatea laptelui. 22
14- declarație din Canada Health privind consumul de lapte crud. 23
16- concluzie. 25
1. Introducere
Deși problemele aprovizionării sigure cu lapte nu apar la aceeași scară în țările industrializate și în regiunile în curs de dezvoltare, ele reprezintă analogii fundamentale. În ambele cazuri, atunci când se utilizează un sistem foarte mecanizat cu servicii de distribuție extinse, de la un centru, cea mai mică relaxare a atenției, până la oricare dintre verigile lanțului de ferme de consum, poate duce la dezastru.
Agentul patogen: Acesta poate aparține uneia dintre următoarele categorii: a) microorganisme ale bolilor transmisibile_ viruși, rickettsiae, bacterii, protozoare și alți paraziți_ și toxinele acestora; b) sensibilizatori specifici sau nespecifici; c) substanțe toxice_ insecticide, conservanți, radioelemente.
Acest capitol tratează în principal agenții și produsele agenților patogeni (toxinele) transmise prin lapte. El lasă deoparte problema alergiilor individuale la proteine specifice și consideră doar superficial că cea a hipersensibilității atribuite
unii subiecți cu lapte de proastă calitate. El a studiat rapid unele aspecte ale problemelor ridicate de substanțele chimice toxice, elemente radio și insecticide.
Departe de a încerca să analizăm toate aspectele bolilor transmisibile pe care le poate răspândi laptele, am limitat studiul la cele mai recente cunoștințe despre principalele acestor boli, despre cele mai importante caracteristici ale transmiterii lor și despre mijloacele de prevenire. această transmisie atât în statele industrializate, cât și în regiunile în curs de dezvoltare. 2- Definiție
Laptele este produsul produs de glandele mamare ale mamiferelor femele după nașterea puilor. Laptele este produsul integral al mulsului total și neîntrerupt al unei femele lactate sănătoase, bine hrănite și care nu sunt suprasolicitate. Acesta trebuie colectat curat și nu trebuie să conțină colostru.
Colostrul este produsul secretat de uger în prima săptămână după parte. Este un lichid vâscos, acru, sărat, galben, cu miros puternic și gust amar. Este foarte bogat în imunoglobuline (anticorpi), 200 g/l de proteine solubile. Colostrul este, de asemenea, foarte bogat în grăsimi (50-60 g/l) și vitamina A. La viței, colostrul este aproape esențial pentru supraviețuire, deoarece anticorpii nu pot trece bariera placentară. La câini 90% din anticorpi provin din colostru.
Termenul „lapte” (fără alte specificații) se referă la laptele de vacă. Laptele dintr-o altă specie trebuie să fie desemnat printr-o denumire „lapte cu + denumirea speciei”, de exemplu lapte de capră. Este o prevedere legală.
3- Compoziția chimică a laptelui
Laptele este un amestec complex de 90% apă care include:
- o adevărată soluție: zahăr + proteine solubile + minerale + vitamine solubile în apă
- o soluție coloidală: proteine, în special cazeine
- o emulsie: grăsime
Densitatea laptelui este de 1,030 până la 1,034.
PH-ul laptelui este aproape de neutru: 6,6 - 6,8.
Substanță uscată (DM)
Substanțe azotate totale (TAT)
Lapte standard: 32
N neproteic
Lapte standard: 40
Calciu: 1 până la 1,4
Fosfor: 0,8-1,1
Magneziu: 0,12
Fier: 0,6 mg/l
Compoziția chimică medie a laptelui de vacă (în g/l)
4- Variații ale compoziției chimice a laptelui în funcție de specie
Există variații destul de semnificative în compoziția chimică a laptelui în funcție de specie, în special în ceea ce privește conținutul de substanță uscată. Unele dintre aceste variații sunt legate de viteza de creștere a tinerilor.
Material
uscat (MS)
5- Lapte și produse lactate, vehicule ale agenților de infecție și intoxicație
5-1- Mijlocul
Îmbătrânirea, în timpul căreia cei mai mulți agenți patogeni pier sau sunt eliminați de saprofite și metaboliții acestora (de exemplu, prin formarea de acid) este exploatată în fabricarea anumitor produse lactate; contribuie, dar rareori este suficient, la obținerea unui produs sănătos. Prin urmare, este de dorit tendința către pasteurizare ca etapă de fabricație pentru toate produsele lactate.
5-2- Surse de infecție și contaminare
Agenții infecțioși din lapte provin de la animalul de lapte, manipulant uman sau mediu, pot fi excretați direct din uger în lapte sau provin din pielea și membranele mucoase ale animalului sau ale laptelui și contaminează laptele și ustensilele de lapte. Atunci când aprovizionarea cu apă poluată este una dintre principalele surse externe de infecție a laptelui în fermă și uneori chiar în centrul de pasteurizare. Insectele, rozătoarele, materialele murdare și îngrășămintele joacă un rol în această poluare.
Cele mai critice faze sunt cele care urmează pasteurizării, întrucât un singur purtător uman poate recontamina apoi cantități mari de lapte (de exemplu, în timpul îmbutelierii sau al cutiei de carton sau în timpul distribuției în vrac în creme).
5-3- Căldură, distructivă a germenilor patogeni
Luarea în considerare a problemei inactivării termice a microorganismelor patogene este esențială în orice discuție despre transmiterea bolii prin lapte. Numeroși investigatori au raportat variabilele care trebuie luate în considerare în studiile de laborator ale tehnicilor de inactivare termică destinate aplicării comerciale în procesarea laptelui.