Meniu cu 4 feluri de mâncare, sugestie a gustului lui Max, cu portrete culinare din caviar Ragwitz
Sugestia lui Max: meniu cu 4 feluri de mâncare cu caviar
- 14 februarie 2018
- Michael H. Max Ragwitz
- 0
- Legume, halibut, cartof, dovleac
| În această formă, rețetele din Coloanele culinare ale lui Max pot fi ușor editate și afișate fără cantități precise. |
Meniu caviar (pentru 4 persoane)
Tiramisu de caviar în mascarpone pe un blini de spelt verdeSupă de anghinare din Ierusalim cu găluște de tiramisu cu caviarHalibut alb pe tort de cartofi și dovleac cu gem de icrePraline de caviar cu velouté de pește pe spumă de coriandru-ghimbir și pâine neagră
Tiramisu Caviar: Se amestecă 250 de grame de mascarpone și se amestecă cu 125 de grame de frișcă, se condimentează cu puțină sare, piper Assam și câteva stropi de lămâie. Împingeți caviarul, tăiați lobii cu o lingură, așezați-i pe blini și garniți-i cu cress și o pană de lămâie confițată.
Blinis cu ortografie verde: Se amestecă zece grame de drojdie proaspătă cu o linguriță de zahăr, 300 ml de lapte călduț, 200 g de făină (tip 405), 100 g de spelta verde zdrobită, două linguri de unt, puțină sare și două ouă și se coace în talere mici.
Supă de anghinare din Ierusalim: Se fierbe anghinarea de Ierusalim în puțină apă sărată până se înmoaie, se umple cu brută de pui, piure, se strecoară printr-o sită și se lasă deoparte. Ungeți forme mici de timbal, turnați albușul bătut. Apoi se adaugă gălbenușul intact. Acoperiți din nou totul cu albuș de ou și puneți-l în apă. Acum supa poate fi încălzită din nou și amestecată cu unt rece ca gheața până când are o consistență spumoasă. Se toarnă totul într-o farfurie adâncă, se pune oul în mijloc și se acoperă cu o camă de tiramisu caviar. Dacă aveți, puteți felia câteva felii subțiri de trufă peste ea.
Halibut alb: Peștele este filetat, dezosat, dar nu condimentat și prăjit pe piele cu puțin ulei. Scoateți peștele din tigaie, turnați grăsimea, topiți feniculul tocat mărunt cu puțin unt și alunecați împreună pentru a forma o bază, adăugați puțin zahăr, apoi așezați halibutul cu pielea pe el și fierbeți sub salamandră sau în cuptor la foc mic. astfel încât să fie încă ușor sticloasă.
Cartofi și dovleac Baumkuchen: Fiecare 250 de grame de cartofi și dovleac sunt fierte, scurse și aburite separat. Apoi fiecare se presează prin presa de cartofi, se toarnă 80 de grame de unt sub masa încă caldă și se condimentează cu grijă cu sare, nucșoară și piper. Apoi împăturați în jumătate din 120 de grame de albuș de ou bătut rigid. Când ambele mase sunt gata, întindeți prima masă subțire pe hârtie de copt untă, rumeniti la cuptor sau salamandra la foc mare, apoi așezați alternativ până la zece straturi deasupra și rumenite, tăiate în diamante și prăjiți în unt în tigaie.
Confitați cu caviar: Măcinați 250 de grame de ardei galben, tăiați 100 de grame de ceapă roșie, puneți-o într-o strecurătoare, presărați-o cu sare și lăsați-o să stea timp de o jumătate de oră, astfel încât să se înmoaie puțin. Nu aruncați sucul. Apoi caramelizați 80 de grame de zahăr într-o cratiță și deglați-le cu puțin jus de oțet, oțet ușor de cidru de mere sau oțet balsamic, adăugați ceapa și ardeii și gătiți în propriul suc pentru a face un confit, astfel încât ardeii și ceapa să poată fi recunoscuți în continuare. Acum, caviarul se pune într-un castron, se amestecă cu puțin confit și se pune o bătaie mare pe halibut cu o lingură uleiată. Prăjitura cu copac este servită cu ea. Cireșa de pe tort poate fi garnisită cu puțin ciulin de argint și steaguri mici de fenicul, uscate la cuptor la 70 de grade.
Praline de caviar Pește Veloute: Se toarnă caviarul în forme mici și se congelează. Apoi încălziți Fischveloute, adică bulion de pește și puțină smântână. Adăugați patru foi de gelatină la un sfert de litru de stoc și lăsați să se răcească în timp ce amestecați. Scoateți caviarul înghețat din matriță, așezați-l pe o grilă și acoperiți-l cu Veloute până când se creează o pralină. Trebuie pus la rece imediat pentru a nu se dezintegra. Apoi gătiți un sos verde din coriandru și ghimbir proaspăt, precum și 200 ml smântână și puțină velutură de pește, strecurați și turnați cald într-un sifon. Se servește pe o farfurie cu un inel de servire. Pumpernickelul ușor prăjit vine ca o mărunțire, adică fulgi mici. Apoi va veni deasupra pralina, care este înconjurată cu spumă verde și garnisită cu puțin coriandru și ghimbir confitat.
Rețeta vine de la Jan Eric Petermann, bucătar-șef la Weinhaus Becker din Großostheim, lângă Aschaffenburg.
Falsul caviar poate fi găsit printre altele face așa: Se toarnă suc de morcov proaspăt stors în apă clocotită cu sare, se adaugă sago de perle și se lasă să se înmoaie timp de șapte până la zece minute.
Lăsați un mesaj - anulați
Trebuie să fiți conectat pentru a lăsa un comentariu.