Mesele clinice - plăcerea factorului de recuperare - Berlin - Tagesspiegel Mobil
Mâncarea din spital nu trebuie să fie blândă, după cum ne arată testul nostru gustativ: unele clinici cheltuiesc 5,50 € per pacient pe zi, cu 2 € mai mult decât de obicei.
Ar trebui să fie o bucătărie de spital? În frigider există anghinare, diverse legume proaspete și un kilogram de Roquefort. Alături, Lutz Schirmer, bucătarul-șef la Park-Klinik Weißensee, a construit o colecție de condimente pentru care mulți bucătari din restaurante l-ar invidia: toate ingredientele curry până la schinduf individual, sumac, coriandru, plus o galerie de ierburi și condimente certificate organic. Apoi servește o ceașcă de supă de legume limpede, din care miroase un bulion picant, acoperit cu bure, morcovi, tofu, mazăre. Oaspetele extern, obișnuit să guste politicos mâncarea spitalului și apoi să-l împingă deoparte, se întreabă - și îl mănâncă fericit.
Surpriza se repetă cu pieptul de pui suculent, care vine pe farfurie cu tăiței tubulari frumos fermi și un sos de brânză gros, dar luminos, surprinzător de bine definit - calitatea unei cantine excelent condusă la pat.
Ceea ce face Schirmer nu este o știință secretă. Orice bucătar bine pregătit ar putea face asta dacă cineva l-ar plăti. Pentru că totul depinde, desigur, de bani. Clinicile majore din Berlin Vivantes sau Charité calculează 3,50 euro pe pacient și zi, maximum 4 euro, o sumă din care Schirmer spune clar: „Nu aș face-o pentru asta.” Are nevoie de mai mult, 5,50 euro pe zi . Aceasta este o suprataxă care îi face pe fiecare director administrativ al clinicii să transpire pe frunte. Dar clinica privată Park, care este deschisă pentru toți pacienții cu asigurări de sănătate, o riscă și le oferă pacienților săi hrană reală, drastic mai bună decât tariful fericit al multor concurenți.
Situația este absurdă. Întreaga Germanie discută despre faptul că calitatea mâncării devine din ce în ce mai proastă, având în vedere mania de economii. Dar spitalele din toate lucrurile merg în direcția opusă sub presiunea costurilor. 3,50 euro pentru trei mese - nu trebuie să fii expert pentru a suspecta că cerințele fiziologice de bază pot fi îndeplinite doar cu un pic de necesitate. Plăcerea, care ar fi un factor de recuperare la nivel înalt, este complet exclusă.
Dar, desigur, depinde și de bucătărie. Lutz Schirmer cultivă în pahare diverse germeni proaspeți. „Sunt sănătoși și gustoși”, spune el, „aveți nevoie de așa ceva în spital.” El respinge în mod secular obiecția conform căreia alte unități nu și-o pot permite din motive financiare și de personal: „Am și bani și personal Nu. Dar o voi face oricum. "Park-Klinik este primul spital din Berlin care are un certificat organic și oferă diverse feluri de mâncare organice.
Cu siguranță este mai ușor pentru Schirmer decât mulți colegi, nu numai pentru că rata sa zilnică este mai mare, ci și pentru că 300 de pacienți pot fi tratați mai ușor decât o mie sau mai mult, așa cum este norma la Charité, de exemplu. Efortul logistic și tehnic necesar pentru a aduce legumele sau pastele în mod rezonabil, crocante, carnea fragedă și totul împreună destul de fierbinte la culcare crește enorm cu dimensiunea. Bucătarii trebuie să facă o muncă de precizie pe care profanul nu o vede neapărat în rezultat.
Clinica MIC din Nikolassee, liderul sondajului nostru, beneficiază, de asemenea, de dimensiunile reduse: bucătăria dvs. administrată de Vitaserv este, de asemenea, responsabilă pentru spitalul relativ mare Hubertus de alături, dar furnizează separat cele 44 de camere MIC. Și pentru aceasta ea primește și mai mulți bani de la clinică. Cât de important este acest lucru este demonstrat de jenanta ofertă Vitaserv din spitalul forestier Spandau bine administrat, care a aterizat pe bună dreptate în partea inferioară a listei noastre.
Producătorii din marile clinici știu că nu este optim să pregătiți mâncarea într-o bucătărie centrală și apoi să o păstrați caldă și să o distribuiți pe secții. Un concept mai modern este acela că mesele sunt răcite imediat după preparare și reîncălzite pe stație. Mâncarea este apoi gătită mai fierbinte și mai precis, iar oamenii de la Charité se gândesc intens la o astfel de schimbare de sistem. Dar cine lucrează în plus? Asistentele sunt suficient de stresate - dar nici nu doresc personalul de serviciu necunoscut din secțiile lor.
O astfel de schimbare ar putea, de asemenea, să atenueze problema că o bucătărie centrală mare nu poate îndeplini diferitele cerințe diferite ale bolnavilor. Toată lumea îi place ceva diferit sau nu are voie să mănânce totul din motive medicale. Soluția la această dilemă sub presiunea costurilor ridicate: Toți pacienții sunt îngrijiți folosind cel mai mic numitor comun. De exemplu, din considerente pentru diabetici, Charité nu folosește în general zahăr, ci doar îndulcitori - așa că nu este de mirare că deserturile au gust ca și cum ar proveni dintr-o fabrică de materiale plastice.
Și chiar dacă există „legume chinezești” - un exemplu de la Kreuzberg Vivantes Clinic am Urban - atunci rezultatul nu are nicio legătură cu starea actuală a artei culinare, pe care o cunosc mulți pacienți din restaurante; în schimb, vine un amestec de lăstari de bambus, moreluri chinezești și praz fără arome recunoscute, strâns legat de amidon, rețetă introdusă de industria alimentară congelată în anii 1960. Și dacă se promite „mâncare ușoară”, pacientul poate fi pregătit pentru ceva: aceste feluri de mâncare sunt adesea atât de blande încât te simți automat ca pacient cu dializă atunci când le încerci. Se poate să nu tolereze sarea. Dar nici condimente sau ierburi? Femeile care au născut recent - Vivantes-Klinikum am Friedrichshain - trebuie într-adevăr întărite cu carne de vită într-o ciupercă albă împreună cu orez uscat?
Astfel de obsesii nu sunt cunoscute în clinica MIC: un piept de pui de succes cu un sos de ghimbir-curry plăcut picant la nivelul restaurantului sau o tigaie de dovlecei cu ciuperci proaspete contestă mitul puritanic că bland este sănătos.
Lutz Schirmer din Weißensee este bineînțeles familiarizat cu perseverența pacienților săi și cu marea lor preferință pentru gătitul tradițional în casă. „Suntem în est”, spune el, „oamenii adoră ciupercile acolo. Și când sunt fripturi la patru, nu pot să gătesc suficient. ”Dar el nu prescrie același gust pentru toți pacienții, ci servește în schimb o tigaie thailandeză condimentată cu autenticitate, de exemplu, care este apoi echilibrată în meniu cu o lovitură din bucătăria nostalgică. Pacienții privați pot, de asemenea, aștepta cu nerăbdare mâncăruri suplimentare; Bucătăria îndeplinește cu plăcere orice solicitare specială rezonabilă pentru o taxă suplimentară.
Clinicile mari nu sunt atât de flexibile. În principiu, fiecare pacient primește aceeași îngrijire. Practic, însă, nu înseamnă: întotdeauna. Deoarece orice șeic petrolier - termenul înseamnă un grup exclusiv de pacienți, majoritatea de origine străină - marile unități îndeplinesc, de asemenea, fiecare cerere specială pentru mese. Dar probabil aduc mult mai mulți bani decât pacienții privați germani.