Metabolismul glucidelor

În organism, carbohidrații sunt combustibili, donatori de energie și o parte din ADN, ARN și pereții celulari. Ele sunt, de asemenea, utilizate pentru formarea a numeroase substanțe, inclusiv glicoproteine și lipide, acizi grași, aminoacizi neesențiali și aminoacizi (de exemplu, glucozamine). Polizaharidele produse în organism, cum ar fi sulfatul de condroitină și acidul hialuronic, care sunt utilizate pentru țesutul conjunctiv, cartilajul și oasele, sunt de asemenea foarte importante.

Carbohidrații sunt necesari și consumați în organism în mod regulat, cel puțin 25% din alimente ar trebui consumate zilnic sub formă de carbohidrați. De obicei, proporția este semnificativ mai mare, de la 40 la 50 la sută. În mod evident, se consumă prea mult zahăr și se consumă prea puțini carbohidrați complecși sau vegetali. Alimentele care conțin carbohidrați vegetali oferă, de asemenea, vitamine, minerale și fibre și sunt relativ sărace în calorii. Prin urmare, se recomandă adesea creșterea procentului de carbohidrați la 55-60%.

Acest lucru se aplică carbohidraților vegetali, de ex. fabricate din cereale, legume, cartofi și leguminoase. Carbohidrații nu îngrașă în sine, doar consumul excesiv duce la acumularea de grăsimi. Depozitele de carbohidrați din organism sunt limitate. Cantitățile în exces sunt transformate în grăsimi, deoarece capacitatea sa de stocare este aproape nelimitată.

Glucidele și formele lorCarbohidrați simpli sunt monozaharidele glucoză, fructoză și galactoză. Aceasta include și dizaharide în care sunt legate două sau mai multe monozaharide, de ex. Zahăr de masă (în Europa, în principal din sfeclă de zahăr), lactoză (zahăr din lapte) și maltoză (zahăr din malț). Sunt adesea denumiți carbohidrați goi, deoarece furnizează doar energie, nu vitamine și minerale. Consumul lor ar trebui să fie limitat. Este important să acordați atenție conținutului ridicat, mai ales invizibil de zahăr din multe produse finite, de ex. în ketchup, în limonade, în iaurturi cu fructe etc.

Carbohidrați complecși sunt polizaharidele amiloza, amilopectina, inulina etc. Ca amidon vegetal, acestea se găsesc în principal în cartofi și produse din cereale integrale. Există, de asemenea, aditivi care sunt utilizați în industria alimentară, de ex. Dextrină, zahăr invertit și sirop de glucoză. Amidonul de origine animală (glicogenul) nu joacă un rol pentru oameni, deoarece este descompus în timp ce este consumat.

Fibră se numără printre carbohidrații complecși, în special monozaharidele simple, glucoza, fructoza etc. Nu sunt în mare parte absorbite și excretate în organism. Există fibre solubile, de ex. Pectină și fibre insolubile, de ex. Celuloză. Fibrele alimentare măresc senzația de sațietate și crește timpul în care mâncarea rămâne în stomac. Timpul în intestin, pe de altă parte, este scurtat, iar flora intestinală se îmbunătățește. Cantitatea de scaun crește, de asemenea, iar scaunul este mai moale. Fibrele dietetice sunt recomandate pentru prevenirea și tratamentul multor boli, de ex. în constipație, diverticuloză, cancer de colon, diabet și un metabolism lipidic perturbat.

Celuloză constă numai din glucoză, care are o structură specială și este fibroasă. Celuloza nu poate fi digerată de oameni.

Hemiceluloză se găsesc în principal în grâu și secară. În general, acestea sunt considerate insolubile, dar sunt solubile într-un mediu acid sau alcalin.

Pectine sunt fibre solubile în fructe. Pectina formează jeleu cu apă, această abilitate este utilizată în industria alimentară.

Amidon rezistent - Amidonul din alimentele vegetale nu este complet digerat în organism dacă are structuri speciale, de ex. boabe de cereale măcinate grosier sau amiloza este modificată. De exemplu. când cartofii sunt fierți și răciți, o formă de amiloză indigestă.

Digestia, conversia și depozitarea carbohidraților
În procesul de digestie, polizaharidele sunt descompuse în monozaharide, deoarece numai acestea pot fi digerate. Acest proces începe în gură; enzimele din salivă pregătesc nutrienții pentru digestie. În intestinul subțire, carbohidrații sunt defalcați de enzimele prezente acolo. Mai întâi se formează dizaharidele glucoză, maltoză și izomaltoză. La fel ca zahărul de masă și lactoza, acestea sunt împărțite în monozaharide.

Apoi, este absorbit în celulele mucoasei (membrana mucoasă). Acest lucru se întâmplă cel mai rapid pentru glucoză și galactoză, urmat de fructoză. Toate celelalte monozaharide și înlocuitori ai zahărului (de exemplu, xilitol, sorbitol) sunt metabolizați destul de lent. Dacă aportul de monozaharide depășește capacitatea digestivă, acestea ajung în intestinul gros.

Legează apa acolo și pot fi descompuse de bacteriile intestinale, dar acest lucru poate duce la flatulență și diaree. Cantități mari de zahăr din lapte, de exemplu, afectează intestinele și provoacă diaree (lactoza poate fi utilizată ca laxativ).

După absorbție, carbohidrații ajung în ficat. Acolo, fructoza și galactoza sunt transformate în glucoză. Adulții convertesc în jur de 180 de grame de glucoză pe zi, dintre care majoritatea, în jur de 140 de grame, sunt consumate doar de creier. Celulele sanguine au nevoie doar de energie din glucoză. Conținutul de zahăr din sânge variază în funcție de dietă, dar este, printre altele, menținut în echilibru de hormonul insulină, care este produs în pancreas (pancreas). Dacă glicemia scade sub anumite valori, aceasta este de ex. sesizabilă cu oboseală și slăbiciune.

Când ficatul eliberează glucoză în sânge, se formează mai multă insulină în pancreas. Acest lucru eliberează semnale pentru absorbția crescută a glucozei în ficat, mușchi și țesutul adipos. Glucoza este transformată în forme adecvate, în funcție de locul în care este depozitată. Glucoza din ficat este metabolizată în energie, acizi grași liberi și trigliceride și transformată în glicogen. Depozitele de glicogen din ficat sunt limitate.

Excesul de glucoză este transformat în trigliceride în ficat și depozitat în țesutul adipos. Glicogenul stocat în ficat servește în principal ca rezervor pentru nivelul zahărului din sânge. Dacă aceasta și insulina scad din cauza consumului sau lipsei de aprovizionare cu plasmă, formarea glucagonului crește. Stimulează enzimele necesare și descompunerea glicogenului în ficat. Glicogenul poate fi, de asemenea, descompus în mușchi pentru a furniza energie. Stresul și activitatea fizică pot declanșa, de asemenea, descompunerea glicogenului în mușchi.

Dacă nu se consumă carbohidrați pentru o perioadă mai lungă de timp, un consum redus de glucoză este asigurat de producția proprie a organismului (de exemplu, din proteine). Dacă depozitele de glucoză din ficat sunt epuizate și lipsa carbohidraților persistă, organismul se schimbă și folosește în principal acizi grași liberi pentru necesitățile sale energetice. Creierul se adaptează apoi parțial la alte surse de energie (corpuri cetonice).

Toleranța la glucoză
Dacă carbohidrații sunt luați împreună cu dieta, nivelul zahărului din sânge reacționează la aceasta. În funcție de ingredientele alimentelor, inclusiv de micro-nutrienți și preparat, glucidele sunt procesate mai repede sau mai lent. Aceasta înseamnă că aceeași cantitate de carbohidrați - din alimente diferite - duce la valori diferite ale zahărului din sânge.

Valorile așa-numitei sarcini glicemice sunt determinate pentru alimente individuale. Legumele și merele, de exemplu, sunt în intervalul scăzut, în timp ce pâinea albă și orezul instant obțin valori relativ ridicate. Aceste informații nu iau în considerare fluctuațiile individuale, care există și ele.

Fructoză - nu afectează eliberarea de insulină, poate fi transformat în acizi grași cu ajutorul glucozei fără insulină. Dacă nu există sau foarte puțină glucoză, fructoza este utilizată pentru a menține aportul de zahăr din sânge și pentru a umple rezervele de glicogen. Dacă se consumă prea multă fructoză, aceasta poate include inhibă metabolismul energetic, precum și sinteza proteinelor.

Galactoza - intră în sânge după descompunerea lactozei, nu afectează formarea insulinei. Galactoza poate fi utilizată în ficat pentru a construi glicolipide și polizaharide. Nivelurile crescute de galactoză din plasmă sunt o tulburare metabolică congenitală la unii nou-născuți (galactozemie). Galactoza nu poate fi complet descompusă sau transformată, este redusă la un alcool de zahăr care este neurotoxic. Acest lucru poate duce la opacizarea lentilei (cataracta) în ochi.

Alcooli de zahăr - înlocuitori ai zahărului
Acestea sunt utilizate ca parte a alimentelor dietetice pentru diabetici sau pentru a reduce aportul de zahăr. Acestea sunt utilizate independent de insulină. Spre deosebire de îndulcitori, înlocuitorii zahărului furnizează calorii, deși mai puțin decât zahărul normal. Puterea de îndulcire este de aproximativ 60% din cea a zaharozei, deci trebuie utilizată o cantitate mai mare de înlocuitori ai zahărului pentru a obține aceeași putere de îndulcire a zahărului. Au proprietăți higroscopice (care atrag apa), deci sunt nefavorabile digestiei. Ingerate în cantități mari, pot duce la diaree.

D-manitol - provine din bacterii, alge, iarbă și plante, este absorbit mai încet decât sorbitolul și xilitolul, este un precursor al glicogenului hepatic. D-manitolul are un efect laxativ și poate inhiba cariile dentare.

Sorbitol - care se găsește în alge, ciuperci, plante și țesuturi animale, este absorbit mai lent decât glucoza, este un precursor al glicogenului hepatic, un substitut al zahărului în diabet.

Xilitol - care se găsește în microorganisme, în plante și în țesuturile animale, este absorbit doar lent, este un precursor al glicogenului hepatic, un substitut al zahărului în diabet.

Glucidele și cariile dentare
Carbohidrații pot influența dezvoltarea cariilor dentare. Cu toate acestea, nu doar nivelul consumului de zahăr este decisiv, ci interacțiunea cu următorii factori

Lipiciositatea alimentelor consumate, durata contactului cu mărfurile care conțin zahăr și timpul până când concentrația de zahăr din gură este redusă
Salivarea, poate neutraliza valoarea pH-ului
Acizii organici din fructe și sucurile de fructe pot ajuta la dizolvarea substanțelor dure din dinți (smalț dinți, dentină, ciment).

Incompatibilitatea dizaharidelor - intoleranță la lactoză sau deficit de lactază
Aproximativ 10-20% dintre adulții din Europa nu pot tolera lactoza, zahărul din lapte și produsele lactate. Acest lucru se datorează în principal lipsei de lactază. Brânzeturile tari și semiduri conțin foarte puțină lactoză și, prin urmare, sunt de obicei ușor de digerat. Același lucru se aplică produselor din lapte acru și iaurtului, care sunt de obicei bine tolerate în ciuda lactozei pe care o conțin, deoarece bacteriile lactice pot descompune lactoza. Lactoza se găsește în produsele finite, medicamente și diete.