Mezeluri și nitriți Info Nitriți; Delicatese

Pentru a conserva alimentele și în special carnea, omul a dezvoltat tehnici precum gătitul, fumatul, uscarea și vindecarea.

Sarea se spune că datează de 5.000 de ani în urmă, când oamenii au descoperit că carnea se păstrează mai bine în prezența salpetrului, numit și azotat. Mai târziu, la începutul secolului al XX-lea, cercetătorii au descoperit că la contactul cu carnea, azotatul s-a transformat încet în nitriți și că această moleculă a contribuit la îmbunătățirea conservării cărnii. Din anii 1960, nitriții au fost folosiți direct în doze foarte mici în fabricarea anumitor produse din carne.

„De ce măcelarii de porc folosesc nitriți?” Gilles Nassy - Directorul Diviziei Carne și Delicatese din Ifip, Institut Français du Porc, vă va răspunde

Nitrații joacă un rol esențial în mezeluri. Acestea previn dezvoltarea bacteriilor care sunt foarte periculoase pentru oameni și care provoacă botulism și salmoneloză. În plus, utilizarea lor are drept consecință conferirea produselor de culoarea roz.

Utilizarea nitriților în mezeluri este foarte reglementată.
O reglementare europeană a stabilit o doză maximă de 150 mg de nitriți pe kilogram de mezeluri.
Datorită cunoștințelor lor, tăietorii, meșteșugarii și industriașii francezi se află sub acest prag și s-au angajat în Codul de utilizări al sărăciei să limiteze utilizarea nitriților, cu cel puțin 20% sau 120 mg. Maxim pe kilogram.

Autoritățile publice efectuează în mod regulat sondaje ale consumatorilor pentru a verifica dacă aportul zilnic de nitriți este cu mult sub aportul zilnic acceptabil stabilit de autoritățile științifice. Aceasta corespunde dozei maxime pe care o persoană o poate consuma în fiecare zi a vieții sale, de-a lungul vieții sale, fără riscuri pentru sănătatea sa.
Toate aceste precauții sunt luate pentru a controla consumul de nitriți. Deoarece în anumite condiții, nitriții s-ar putea transforma în nitrozamine, substanțe considerate dăunătoare. Pentru a preveni această transformare, producătorii folosesc un antioxidant: vitamina C numită și acid ascorbic.

Nitriții contribuie la asigurarea siguranței mezelurilor. Datorită stăpânirii tehnicilor de fabricație și calității aprovizionărilor, măcelarii pot limita utilizarea nitriților la ceea ce este strict necesar și pot oferi consumatorilor produse care nu prezintă niciun risc pentru sănătate, ca parte a unei diete variate. Și în cantitate rezonabilă.

UTILIZARE STRICT REGULATĂ *

La fel ca toți aditivii alimentari autorizați, nitrații și nitriții sunt supuși reglementărilor comunitare, dintre care ultima datează din 2006, aplicabilă din 2008. Acest regulament impune reguli de utilizare a nitraților și a nitriților pentru companiile alimentare.

Reglementările comunitare se bazează pe evaluări științifice foarte supravegheate, efectuate în mod regulat de autoritățile sanitare care garantează consumatorilor produse sigure și sănătoase.

Reglementările prevăd un prag maxim de aport echivalent cu 150 mg de nitriți pe kilogram de produse finite care intră în producție. Acesta este un prag de încorporare și nu un prag rezidual care privește produsele finite.

Ce să ne amintim: pragurile pentru încorporarea nitriților în produsele din carne sunt stabilite de reglementările europene. Reglementările asigură produse sigure și sănătoase pentru consumatori.

În sectorul salcamurilor, siguranța alimentelor este prima problemă. Profesioniștii au dezvoltat de-a lungul timpului un know-how care optimizează utilizarea nitraților și a nitriților.

• Artizanii francezi și măcelarii industriali din carne de porc s-au angajat, de asemenea, în Codul uzurilor de salcam, să limiteze în continuare utilizarea acestui aditiv, prin scăderea acestui prag cu 20%, adică 120 mg maxim pe kilogram.

• Anchetele privind consumul sunt, de asemenea, efectuate în mod regulat de către autoritățile sanitare pentru a verifica dacă consumul actual de nitriți este cu mult sub aportul zilnic acceptabil (ADI).

Pentru produsele ecologice

Reglementările organice prevăd utilizarea nitriților la doză indicativ 80 mg/kg fără a depăși doza reglementară de 150 mg/kg necesară pentru toate produsele. Pentru aceste produse, reglementările europene prevăd că cantitatea reziduală nu trebuie să depășească 50 mg/kg.

Actualizare a situației din Europa

Toate țările europene aplică reglementările comunitare. Din 1983, prin derogare, Danemarca a ales să reducă rata de încorporare a nitriților în carnea gătită produsă pe teritoriul său la 60 mg/kg de produs finit. Este însoțit de numeroase scutiri (dintre care unele sunt de 100 și 150 mg/kg) pentru a garanta siguranța unora dintre produsele lor.

(*) Studiu privind monitorizarea punerii în aplicare a Directivei 2006/52/CE în ceea ce privește utilizarea nitriților de către industrie în diferite categorii de produse din carne - ianuarie 2016 - P145.

ACȚIUNILE CARCUTIERILOR-SALAISONERILOR FRANȚEȘTI

Nitrații joacă un rol esențial în mezeluri. Acestea sunt conservanți utilizați din motive tehnologice și de sănătate. În special, acestea împiedică dezvoltarea bacteriilor responsabile de botulism și salmoneloză.

---