Mic dicționar de nutriție Fundația Louis Bonduelle
Anumiți termeni de nutriție și dietă sunt uneori dificil de înțeles. Iată un inventar neexhaustiv de definiții utile pentru a înțelege mai bine legumele și beneficiile lor.
Antioxidanți
Aceste molecule au particularitatea de a lupta împotriva speciilor reactive de oxigen, fie prin prevenirea formării lor, fie prin blocarea acțiunii lor dăunătoare. Pentru mai multe detalii, consultați monografia privind antioxidanții din secțiunea profesioniștilor din domeniul sănătății.
Aperitizare
Proces de prelucrare a legumelor care rezultă în conserve. Cuvântul vine de la Nicolas Appert, inventatorul procesului de sterilizare termică aplicat alimentelor.
Albire
Un proces care presupune trecerea legumelor fie în apă clocotită, fie în abur pentru o perioadă foarte scurtă de timp (30 de secunde până la 2 minute), înainte de preparare. Albirea fixează culorile legumelor, oprește și acțiunea enzimelor responsabile de degradarea legumelor în timpul depozitării.
Deficienta
Deficitul nutrițional este o lipsă totală sau parțială a unui nutrient, ceea ce duce la consecințe asupra sănătății pe termen scurt sau lung.
Conserve
Conservarea este cel mai sigur mod de a păstra legumele cât mai mult timp posibil. O conservă de legume este stabilă din punct de vedere microbiologic timp de câțiva ani, până la deschidere. Există legume conservate în borcane, intacte, și care au aproximativ 70 de ani!
Enzimă
Substanță care ajută la întărirea și accelerarea reacțiilor biochimice din organism.
Fibrele
Fibrele fac parte din carbohidrați. Sunt lanțuri lungi de carbohidrați, solubili sau insolubili. Rolurile lor asupra corpului sunt multiple: reglarea tranzitului, reglarea glicemiei, reglarea colesterolemiei, sațietatea ... Recomandările pentru consum sunt de 25 până la 30 de grame pe zi. Pentru mai multe detalii, consultați monografia privind fibrele din zona Resurse și cercetare.
Vegetal
O legumă este, în sens strict, o plantă de legume, dintre care unele părți sunt comestibile. În sensul său culinar, cuvântul legume desemnează orice parte comestibilă a unui non-animal viu, indiferent dacă este plantă, ciupercă sau protist (mai multe alge), care nu este dulce la gust. Includem și sub acest nume plantele care ne oferă condimente și ierburi. În schimb, părțile comestibile cu un gust mai blând sunt în sensul culinar al fructelor. În botanică, leguma desemnează păstăia, fructul specific al leguminoaselor. Producția de legume se realizează prin grădinărit, care este o ramură a agriculturii.
Legume proaspete
Legume care nu au suferit nicio prelucrare. Termenul cel mai precis pentru a o defini este „legume crude”, deoarece adesea nu cunoaștem starea reală de „prospețime” a acestor legume.
Legume uscate
Pulsurile sunt semințe. Se recoltează când sunt coapte, apoi se usucă. Astfel, pot fi stocate cu ușurință. Acestea trebuie rehidratate pentru utilizare. Pulsurile oferă amidon (carbohidrați complecși), fibre și minerale: magneziu, fier, fosfor, potasiu ... Printre leguminoase găsim fasole uscată, linte, fasole, mazăre, flageolet ...
Legume procesate
Acestea sunt legumele care au fost procesate pentru a putea fi conservate. Dintre legumele procesate, găsim salate în pliculețe (gama a 4-a), legume ambalate sub vid, conserve de legume, legume congelate, legume deshidratate.