Michel Guérard a premiat pentru toată munca sa legată de nutriție
Marele bucătar Michel Guérard este considerat unul dintre fondatorii „nouvelle cuisine” și, de asemenea, inventatorul „bucătăriei sănătoase ®”. Deține hotelul-restaurant "Les Prés d´Eugénie" din Landele, 3 stele în ghidul Michelin. În 2013, și-a lansat școala de gătit pentru sănătate. Prin urmare, pentru prima dată, un bucătar primește prestigiosul premiu Benjamin Delessert. Comitetul de experți a dorit să îl onoreze pe acest pionier care a reușit cu brio să combine plăcerea, nutriția și sănătatea. O privire înapoi la fundalul său excepțional.
Aveam 6 ani în 1939, când a fost declarat al doilea război mondial. Am trăit atunci, împreună cu părinții mei și cu fratele meu, un mic sat din Normandia, Pavilly, foarte aproape de care au fost lansate primele bombe zburătoare germane, V1 și V2 care aveau, pentru prima dată, particularitatea de a ajunge doar foarte rar la țintă: Anglia, din cauza unei explozii necontrolate imediat după lansarea lor. Așa a fost că, într-o dimineață, ieșind din liturghie, unde îmi îndeplineam funcțiile ecleziastice de băiat de altar, am fost suflat violent într-o canalizare, pe care am fost scos afară, fără prea multe pagube.
În acei ani, probabil protejați de o nesăbuință tinerească, noi, copiii, ne obișnuisem cu tovărășia cu frica la fel de mult ca cu foamea, neștiind prea bine, cine mai presus de foame sau frică, imaginația noastră ne permite, pentru o vreme, pentru a scăpa de această realitate sumbră. Încă nu știu astăzi dacă vocația mea de bucătar patiser, apoi de bucătar, își are originea în această frustrare alimentară apăsătoare. Ceea ce îmi amintesc, pe de altă parte, este modul inteligent în care bunica mea obișnuia să guverneze această criză, insuflându-ne, cu aproape nimic, această noțiune de lacomie care îndepărtează inteligent senzația de raționament., În beneficiul gustului delicios. emoții, punctate de întrebări și curiozitate.
Astfel, sentimentul de lacomie, în procesul de foame, deși imperfect, dar, satisfăcut plăcut, schimbă complet situația. Am realizat acest lucru mai târziu în 1975, în orașul nostru balnear Eugénie les Bains, când m-am interesat de dietele la care cei care le sunt supuși obiecționează adesea. Este adevărat că pentru francezii, care întrețin cu mâncarea sa, relațiile unui cuplu în vârstă, mâncarea este una dintre cele mai imediate modalități de a avea plăcere, această plăcere aproape viscerală a mesei, considerată, de el, ca un bun., dobândit și ireversibil.
Este ferm în privința asta, nu vrea să fie nevoit să aleagă între sănătate și plăcere, le vrea pe amândouă. În consecință, indiferent dacă este clasic sau nou, molecular, local sau bistro, lux sau mai simplu sănătate, pilonul oricărei bucătării este gustul și corolarul său imediat, plăcerea.
Ceea ce maestrul meu ucenic, în felul său, a tradus într-o retorică perfectă: „Vedeți, băiete meu”, mi-a spus, „un fel de mâncare reușit este o farfurie de nichel-crom, cu sos la coardă, cu lovituri mari de pâine de țară ! "
Aveam 11 ani în 1944, m-am bucurat alături de prietenii mei în bucuria aterizărilor din Ziua D. Printr-un joc ciudat de soartă, voi trăi, în câțiva ani scurți, simultan durerile foametei și epilogul unei diete forțate; un moment esențial, în care spectrul privațiunii se estompează deja, dând loc sosirii unor produse ciudate importate, a căror impact ar fi avut ulterior asupra societății noastre și asupra sănătății acesteia fiind greu de suspectat. Îmi amintesc încă șocul gustativ intens al primei mele Coca-Cola, pe care tocmai mi-o dăduse un GI, urmată de o bomboană în formă de baton de ciocolată, umplută cu un caramel înnebunitor de care să mor și care m-ar fi făcut rapid dependent., dacă nu aș fi fost atent. Astfel, în același timp în care ne-au eliberat de jugul inamicului, prietenii noștri americani ne-au înlănțuit subrept în buclele vrăjitoare ale unei diete calificate ulterior drept eretice de către unii nutriționiști.
În 1946, m-am alăturat liceului Corneille din Rouen unde m-am bucurat de studiile mele, în special cele din programul de anul III, inclusiv anatomia, unde m-am simțit în mod deosebit în largul meu în această mecanică corporală, lăsându-mă deja să sper o carieră medicală care să Am simțit că nu pot scăpa. De ceea ce am fost totuși lipsit, spre marea mea dezamăgire, pur și simplu ca o măsură de corectitudine față de fratele meu care a trebuit să-l tăie pe al său pentru serviciul familiei în timpul războiului. Încă cred că preocuparea mea de a combina gătitul și sănătatea este, fără îndoială, un fel de sinteză biografică târzie.
Așa aleg, la început, profesia de bucătar de patiserie unde totul este doar greutate și măsură, apoi cea de bucătar, această meserie care se încadrează în știință, vrăjitorie, arhitectură, poezie, punerea în scenă, arta focului, școala parfumurilor. ... o profesie în care continuu să înfloresc mai mult în fiecare zi, deoarece este nelimitată și care mi-a permis să trăiesc aventuri frumoase în unele restaurante grozave și palate pariziene precum Maxim, Lucas Carton, Crillon, Meurice, dar și Lido, considerat la acea vreme drept cel mai mare cabaret din lume. Acesta din urmă mi-a dat să înțeleg, câțiva ani mai târziu, că un restaurant este, la urma urmei, un fel de teatru, că trebuie să fii precis și să ai grijă de aparițiile tale, în același timp ca un observator incitant, o lupă natura psiho-societală a lumii senzoriale.
La scurt timp după deschiderea restaurantului meu suburban Le Pot-au-Feu, 2 stele Michelin, la Asnières, restaurantul drag al parizienilor vremii, mi-am făcut, în 1968, primele mele abilități de „bucătar. Dietetică ”, Ca parte a unui salon de coafură elegant de pe Avenue Montaigne, condus de o diva cu experiență în domeniul ondulatorilor: Antonio, care a împins luxul până la punctul de a-și conduce clienții acasă în Rolls. La acea vreme, mi-a cerut să organizez, în sufragerie, o gustare rafinată, cu tendință dietetică, pe care am numit-o „La Ligne”.
Mai târziu, în 1975, așa cum v-am spus, când m-am alăturat soției mele Christine, care luase în stăpânire micul oraș balnear Eugénie les Bains, ideea mi-a venit în mod firesc, ca bucătar gourmet și înstărit. în plus, câteva kilograme voluminoase, pentru a încerca să folosesc în mod serios cunoștințele mele profesionale în slujba acestei disperări alimentare, punctată de regimurile penitenciare, provocată curistilor așezați cu tristețe în fața unor farfurii mari de morcovi rasați în grabă.
Cunoașterea mea dietetică foarte subțire a vremii le-am extras mai întâi dintr-un ipotetic dicționar universal de gătit, de către un anume Joseph Favre, publicat în 1894, unde era vorba de alimente cerebrale, respiratorii și afrodisiace, apoi de „într-un într-un mod mai practic, în tabelul de compoziție alimentară al lui Lucie Randoin și, în cele din urmă, mai serios, în lucrările profesorului Trémolières, ultima dintre acestea: „Împărtășirea pâinii” și-a rezumat perfect gândurile: „Valoarea simbolică a alimentelor, care sunt doar simple nutrienți, făcuți din ei, susținerea diferitelor comportamente ”. Acest gând m-a ajutat să înțeleg mai bine marea diferență în reacțiile legate de aportul alimentar al curilor pe care i-am aplicat eu la hrănire.
Câteva luni mai târziu, lansarea primei noastre cărți „La Grande Cuisine Minceur” mi-a adus unul dintre episoadele majore din viața mea profesională, cel al întâlnirii cu președintele internațional al grupului Nestlé, domnul Liotard-Vogt, care a venit să ofere eu un rol.de consilier culinar internațional al grupului. Am răspuns spontan la această ofertă pe care am considerat-o providențială în sensul că mi-ar permite să-mi extind în mod semnificativ cunoștințele și să particip la o odisee alimentară foarte interesantă. A durat 27 de ani, timp în care am avut șansa să lucrez cu cercetarea Nestlé, una dintre cele mai importante din lumea agroalimentară.