Micotoxine - toxine naturale din mucegaiuri
De la: Biroul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară
- Micotoxinele din furaje și alimente
- Cum intră micotoxinele în lanțul alimentar?
- Cum dăunează micotoxinelor animalele și oamenii?
- Ce măsuri pot reduce la minimum contaminarea cu micotoxine?
- Ce ar trebui să știe consumatorul?
Micotoxinele din furaje și alimente
Matrițele sunt obișnuite peste tot. Ei au nevoie de substanțe nutritive din materialul animal sau vegetal pentru a crește. Multe alimente și furaje oferă condiții adecvate pentru acest lucru.
Pe lângă o cantitate suficientă de substanțe nutritive, ciupercile au nevoie și de umiditate suficientă și, în funcție de tipul de ciupercă, de anumite temperaturi ambientale pentru a crește.
Matrițele pot produce anumite substanțe numite micotoxine. Micotoxinele sunt produse metabolice secundare ale acestor ciuperci dăunătoare oamenilor, animalelor și plantelor.
Din multitudinea de tipuri de mucegai, aproximativ 200 de tulpini diferite de mucegai produc astfel de micotoxine în metabolismul lor și le eliberează în mediul lor. Explicația este că aceștia pot rezista împotriva altor concurenți, cum ar fi bacteriile sau pot lupta împotriva prădătorilor. Motivul exact pentru care micotoxinele sunt formate din mucegaiuri nu este încă cunoscut.
Există sute de micotoxine diferite care diferă prin structura lor chimică și proprietățile fizico-chimice. Micotoxinele sunt clasificate în mai multe categorii pe baza relației lor chimice. Unele dintre ele sunt numite după ciuperca care produce toxinele.
Micotoxinele precum zearalenona, trichotecenele, fumonisinele și moniliformina sunt formate din mucegaiuri din genul Fusarium și, prin urmare, sunt grupate sub termenul umbrelă toxine Fusarium.
Aflatoxinele, probabil cele mai cunoscute micotoxine, poartă numele ciupercii Aspergillus flavus. Toxinele Alternaria, ale căror reprezentanți apar în metabolismul ciupercilor Alternaria, includ atât compuși alifatici (de exemplu Alternariol), cât și compuși aromatici (de exemplu, Altenuen). Anumiți acizi organici, cum ar fi acidul tenuazonic, aparțin, de asemenea, acestei grupe de toxine.
Distincția științifică între micotoxine este și mai extinsă. Deci toxinele z. B. împărțit în micotoxine libere, modificate sau mascate. Substanțele inițiale originale sau substanțele mamă sunt denumite micotoxine libere. Acestea includ, de exemplu, aflatoxina B1, moniliformina sau deoxinivalenolul.
Derivații micotoxinelor, așa-numitele micotoxine modificate, care au fost cercetate mai detaliat doar de câțiva ani, pot apărea din modificări structurale ale substanțelor inițiale sau parentale în metabolismul bacteriilor, drojdiilor, ciupercilor, plantelor și animalelor. Aflatoxina M1, care se formează din aflatoxina liberă B1 din metabolismul vacilor de lapte, este un exemplu bine cunoscut de micotoxină modificată biologic.
Procese chimice de ex. B. cum ar fi încălzirea în timpul producției de alimente poate duce, de asemenea, la micotoxine modificate. Micotoxinele mascate sunt un caz special al micotoxinelor modificate. Aceasta descrie substanțe care până acum nu au putut fi înregistrate cu analize de rutină, deoarece structura micotoxinelor din plantă este modificată. În cercetare, pentru. B. a constatat că roșiile alternariol pot forma o micotoxină mascată prin atașarea unui zahăr la gruparea hidroxil. Semnificația micotoxinelor modificate și potențialul lor de deteriorare este în prezent intens cercetată.
Cum intră micotoxinele în lanțul alimentar?
Deoarece mucegaiurile sunt omniprezente, ele pot coloniza și plante utile din care se obțin hrana animalelor sau alimente pe bază de plante.
Dacă există infestare cu mucegai, alimentele sau furajele pot conține micotoxine formate din ciuperci. Faptul că o ciupercă produce micotoxine este influențat de mulți factori, cum ar fi condițiile meteorologice (umiditate, temperatură), infestarea cu insecte care transmit ciuperci și utilizarea pesticidelor. De exemplu, ciupercile Alternaria, care pot crește într-o varietate de condiții climatice, își produc de preferință toxinele la temperaturi mai ridicate de 25 până la 28 de grade Celsius.
În contextul monitorizării alimentelor și furajelor, următoarele, de ex. Grupurile de micotoxine și substanțele individuale deja menționate sunt semnificative:
- Aflatoxine (Aflatoxina B1, Aflatoxina M1)
- Ocratoxină A.
- Toxine Fusarium (zearalenonă, tricotecene, fumonisine, moniliformină)
- Alcaloizi ergot (alcaloizi ergot)
- Toxine alternaria
- Patulin
- Citrinină
Contaminarea primară
Ciupercile care atacă culturile înainte de recoltare și formează micotoxine se numesc ciuperci de câmp. Tulpinile de ergot și fusarium aparțin ciupercilor de câmp. Precipitațiile frecvente în timpul înfloririi secarei și grâului pot duce la creșterea infestării cerealelor cu ciuperci din genul Fusarium. Dacă conținutul de umiditate din cereale este suficient, formarea de micotoxine poate apărea și în cultură.
Ciupercile care pot produce micotoxine nu numai înainte de recoltare, ci și în timpul depozitării, transportului sau prelucrării ulterioare sunt cunoscute sub numele de ciuperci de depozitare. Acestea includ tulpini Aspergillus și Penicillium. De exemplu, ciupercile Aspergillus pot forma ochratoxina A în cerealele uscate, depozitate, dacă conținutul de umiditate crește odată cu modificările de temperatură sau dăunători, cum ar fi gândacii de cereale. Aflatoxinele, care sunt formate din ciuperci Aspergillus în zone tropicale și subtropicale în condiții climatice calde și umede, vin în Europa cu mărfuri importate precum porumb, nuci, condimente și fructe uscate.
Contaminarea secundară
Mâncarea finită devine mucegăită și este astfel contaminată cu micotoxine. Adesea recunoscut după o matriță vizibilă.
Reportare
Micotoxinele pot fi absorbite în animalele de fermă prin hrana animalelor contaminate și astfel intrate în lanțul alimentar. Acestea sunt depozitate în carnea musculară sau în alte țesuturi ale corpului și ajung la consumatorul final prin carne, organe, ouă și lapte.
Cum dăunează micotoxinelor animalele și oamenii?
Micotoxinele pot afecta sănătatea oamenilor și animalelor. Spectrul de activitate al micotoxinelor este extins și poate provoca leziuni acute și cronice. (vezi tabelul 2).
Tabelul 2: Efecte nocive ale micotoxinelor individuale și trimiteri la informații de specialitate
| Aflatoxine | cancerigen, otravă hepatică, leziuni ale sistemului imunitar, mutagen | Aflatoxine |
| Ocratoxină A. | Deteriorarea rinichilor, deteriorarea sistemului imunitar, deteriorarea materialului genetic, posibil cancerigen, teratogen (tulburări de dezvoltare ale sistemului nervos central) | Ocratoxine |
| Toxina fusarium Zearalenonă | Otravă celulară, deteriorarea rinichilor, deteriorarea machiajului genetic, efecte estrogenice, mărirea uterului | Zearalenonă |
| Toxina fusarium moniliformin | Deteriorarea mușchiului inimii | Moniliformin |
| Trihotecenele | Greață, vărsături, diaree, leziuni ale pielii și mucoasei, leziuni ale sistemului imunitar (măduva osoasă), deformări, experimente pe animale (coadă, extremități) | Trihotecenele |
| Fumonisine | Otravă celulară, leziuni hepatice, leziuni renale, posibil cancerigene, leucoencefalomalacie ecvină cu leziuni cerebrale | |
| Alcaloizi ergot (alcaloizi ergot) | unii reprezentanți duc la îngustarea vaselor de sânge. Alții acționează asupra neurotransmițătorilor și afectează sistemul nervos central, sângerări uterine, avorturi spontane | Ergot și alcaloizi ergot |
| Toxine alternative | reprezentanți individuali teratogeni, deteriorarea genomului | Formarea și efectele toxinelor Alternaria |
| Patulin | Greață, vărsături, diaree a rinichilor, deteriorarea machiajului genetic | Patulin |
| Citrinină | Deteriorarea rinichilor, deteriorarea machiajului genetic | Citrinină |
Efectele nocive care apar după un singur sau repetat aport de micotoxine depind de micotoxina respectivă.
Este posibilă deteriorarea gravă a diferitelor organe după ingestia unică sau repetată de aflatoxine, ochratoxină A, fumonisine, citrinină sau alcaloizi de ergot la animale și la oameni.
Intoxicația cu leziuni hepatice severe apare după consumul unic de cantități mari de alimente contaminate cu aflatoxine în regiunile din Africa și Asia de Sud-Est. Dacă sunt ingerate cantități extrem de mari (70 până la 700 mg) de aflatoxine, pot apărea insuficiență hepatică și deces.
Ingerarea repetată a unor cantități mai mici de aflatoxine pe o perioadă lungă de timp duce la inflamația cronică a ficatului. În țări precum Kenya, Uganda și Mozambic, în care contaminarea cu micotoxine corespunzătoare apare în alimente, pot fi determinate rate ridicate de cancer la ficat.
Dar nu toate aflatoxinele contribuie în mod egal la riscul de cancer. Aflatoxina B1, aflatoxina G1 și M1 sunt cancerigene, dar aflatoxina M1 are un potențial cancerigen de aproximativ 10 ori mai mic comparativ cu aflatoxina B1.
Aflatoxina G2 și M2 nu joacă un rol major în dezvoltarea cancerului. Pe lângă aflatoxine, alte micotoxine, cum ar fi ochratoxina A, pot deteriora materialul genetic și pot provoca tumori maligne. Unii reprezentanți ai micotoxinelor sunt teratogeni.
La om, ingestia de cantități mari de patulină sau trichotecene poate provoca greață, vărsături și diaree.
Furajele contaminate pot provoca daune animalelor. După hrănirea cu furaje care conțin zearalenonă, porcii pot dezvolta sindromul estrogen, în care organele sexuale feminine se umflă și fertilitatea este afectată. Pe de altă parte, după consumul de furaje care conțin deoxinivalenol, furajele sunt refuzate. Hrana pentru porci care conține citrinină poate provoca leziuni la rinichi.
Ce măsuri pot reduce la minimum contaminarea cu micotoxine?
În funcție de tipul de ciupercă și de micotoxina formată, se iau măsuri înainte sau după recoltare și în timpul procesării alimentelor pentru a menține încărcătura de micotoxină cât mai mică posibil. În agricultură, când se cultivă plante utile, se preferă soiurile rezistente, se efectuează măsuri de cultivare și se observă rotația culturilor. În timp ce cerealele cresc, fermierul își verifică în mod regulat cerealele pentru mucegai. De exemplu, infestarea urechilor de secară de către ergot este clar vizibilă datorită culorii închise. La depozitarea cerealelor, umiditatea locului de depozitare este verificată în mod regulat. Procesele fizice, cum ar fi sortarea sau cernerea, sunt folosite pentru a sorta părțile puternic fungice ale plantelor. Deci, ergotul este în morile de cereale prin măsuri tehnice, de exemplu. B. Utilizarea unui cititor de culori eliminat. În procesarea alimentelor, se fac eforturi pentru a evita contaminarea cu micotoxine prin selectarea cu atenție a materiilor prime.
Ce ar trebui să știe consumatorul?
Nu toată creșterea mucegaiului este dăunătoare consumatorului. Pentru producția de brânzeturi Camembert, Brie și ciuperci fine precum Gorgonzola sau Roquefort, masa de lapte sau brânză este îmbogățită cu culturi de mucegai de rasă pură pentru a obține gustul specific și aspectul tipic. Aceste culturi de mucegai sunt inofensive.
O infestare nedorită a mucegaiului devine vizibilă în stadiul târziu pe multe alimente sub forma unui strat alb-verzui, pufos. Acest strat pufos este corpul matriței și este cunoscut sub numele de miceliu. Un miros de mucegai sugerează, de asemenea, infestarea cu mucegai.
Un gazon de mucegai vizibil la suprafață poate lipsi dacă mucegaiul a pătruns în interiorul alimentelor cu un conținut ridicat de apă, cum ar fi fructe moi, legume, cartofi, compoturi sau sucuri. La fel, mucegaiurile și micotoxinele pot fi deja prezente fără ca un miceliu vizibil să fie prezent. Prin urmare, consumatorul nu poate stabili singur dacă există vreo contaminare cu micotoxine în alimentele cu mucegai.
Încălzirea alimentelor precum gătitul și coacerea nu distruge de obicei micotoxinele, deoarece acestea sunt în mare parte stabile la căldură.
Consumatorul ar trebui să evite hrănirea animalelor cu alimente mucegăite pentru a nu pune în pericol sănătatea animalelor.
Instrucțiuni despre modul de tratare a alimentelor mucegăite pot fi găsite pe următorul site LGL:
În contextul protecției consumatorilor, sunt efectuate în mod constant studii orientate spre risc pentru a obține un nivel ridicat de protecție. Aceasta verifică, de asemenea, dacă sunt respectate nivelurile maxime aplicabile în prezent.
Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.