Minibar de José Andrés - molecular la pământ; Trois Etoiles
Barcelona și Washington, D.C. au un lucru în comun din punct de vedere culinar: există încă bucătărie moleculară clasică aici (deși am destul de clar despre problemele acestui termen vag). La Barcelona, prima linie din această categorie ar fi imperiul fraților Adrià și celebrul, progresist Disfrutar. În capitala SUA, este minibarul cu două stele Michelin de José Andrés.
Bineînțeles, există și conexiuni spaniole acolo. José Andrés, care conduce zeci de restaurante, adesea spectaculoase și cu stele în SUA, a lucrat pentru Ferran Adrià la sfârșitul anilor 1980. Ceea ce a trăit acolo modelează opera lui Andrés până în prezent. Minibarul este unul dintre cele mai renumite restaurante ale sale, lângă Somni din Los Angeles și é de José Andrés din Las Vegas.
Când am făcut o rezervare cu 30 de zile înainte folosind sistemul de rezervare Tock (aproximativ 360 EUR de persoană), am fost uimit că biletele au fost complet rezervate în câteva secunde. Washington DC. nu este New York City, nicio altă rezervare în capitala SUA nu este atât de căutată. În mod accidental, aleg primul loc la 17:30, în loc de ora ceva mai atractivă la 20:15, dar nu pot schimba asta nici câteva secunde mai târziu.
Din cauza traficului, ajung la restaurant la patruzeci și cinci de secunde după ora de rezervare, neobișnuit pentru mine, dar bineînțeles nici o problemă. Sunt binevenit cu căldură, vor urma alți oaspeți. Câteva minute de așteptare într-o anticameră mică sunt oricum necesare.
În cele din urmă merge în camera principală. Un ghișeu larg în formă de U pentru câțiva oaspeți, situat la o distanță mare unul de celălalt, în spatele său o bucătărie deschisă - totul este șic și de înaltă calitate, dar nu prea elegant. Paharele Zalto și mâncărurile cu hering sunt, de asemenea, standard aici.
Nu există meniu, așa cum este obișnuit în restaurantele cu un meniu degustare creativ, iar majoritatea oaspeților aleg unul dintre vinurile însoțitoare. Prefer o sticlă de vin roșu, în acest caz un fantastic Pinot Noir 2012 de la crama Marcassin de pe coasta Sonoma din California (500 EUR). Lucrul psihologic inteligent al vânzărilor de bilete este că ai senzația că începi de la zero. Adesea mă găsesc intrând într-un raft de vin mai înalt în cazul biletelor care au fost plătite cu mult timp în avans.
Un bucătar pregătește primele creații la tejghea. Astfel, în ciuda distanței mari dintre invitați, toată lumea este servită în același timp, face parte din experiența pe care mai mulți bucătari o pregătesc și explică creațiile în același timp pe trei secțiuni ale tejghelei.
Primele mușcături sunt „Floare de zapada", O lucrare fragilă a membranelor în formă de floare de cireșe realizate din șofran cu cremă de fistic - dulce, acru, crocant și uimitor de bun (7.9/ 10) - precum și sferizat Măsline, clasicul absolut al bucătăriei moleculare, aici cu o suprafață ușor mai aspră decât sunt obișnuită și mai mult decât foarte bună (7.5/ 10).
"Supa de ceapa„Vine sub forma unei bucăți de coajă de ceapă, ușor crocantă, umplută cu un mousse de foie gras, care în sine îți pune un zâmbet pe buzele tale de mestecat. Împreună cu câțiva mililitri de jus de vită foarte aromat și flori de coriandru, totul este un aranjament delicios. Recunosc grila metalică pe care este servită creația din vizita mea la El Bulli. Un detaliu nostalgic. (A 8-a/ 10)
Urmează "Adam și Eva 2.0„, O gustare răcită cu gheață al cărei nume nu îl înțeleg, dar are un gust cu atât mai mult. O coajă aerisită, ușoară, în formă de stea, cu pelin, este umplută cu un gel fabricat din calvados și coniac, diverse plante și flori accentuează gustul „de tip schnapps-măr”. Precis și excelent. (A 8-a/ 10)
Urmează un „sandviș” din biscuiți ușori și aerisiți în formă de porc, între un fel de maioneză, totul cu un gust intens de spaniolă șuncă. Destul de bine! Cu toate acestea, astfel de tehnici de preparare atrăgătoare, precum carcasele aerisite, de tip bezea, par repede repetitive. (7.5/ 10)
O porție după aceea nu este mai puțin decât senzațională Shirako (Lapte de pește) din cod, care se servește ca tempura cu un condiment ușor picant. Ingredientul cremos, care cu siguranță nu este familiar pentru toți oaspeții de aici, cu greu ar putea fi preparat mai optim, deoarece coaja ușor crocantă a aluatului perfect (!) Tempura contrastează plăcut cremozitatea secreției reproductive exotice, care necesită un pic de obișnuință. Încă nu am mâncat mai bine acest ingredient. (8.5/ 10)
Cu Bánh mì, un sandwich cu baghetă vietnameză, continuă. Având în vedere numărul mare de cursuri care încă urmează, la început arată foarte generos, dar pe gust (și, spre supărarea mea, în timp ce îl manipulează), creația se descompune imediat la o fracțiune din volumul său. Pâinea aparentă este de fapt o bezea de mere aproape fără masă, între care există un ansamblu proaspăt cu carne de crab, diverse legume și busuioc thailandez „minty”. O scurtă călătorie interesantă în Asia de Sud-Est din punct de vedere al gustului. (A 8-a/ 10)
O frigarui de japonezi Țipar, Varul australian și mărul sunt plăcut „călduțe”, acre și nu excesiv de grase (excelente, A 8-a/ 10); o interpretare neconvențională a „omletă„Este și mai bine atunci, vine cu gălbenușuri de ou, piele de lapte (yuba), parmezan, ouă de melc și o bucată de caviar. Un ansamblu ușor lipicios, fermecător sărat, extrem de gustos (8.5/ 10).
O tarteletă făcută cu mult spectacol și azot lichid Ulei din semințe de dovleac, care este pus direct în gură cu o spatulă (o spatulă pe oaspete, bineînțeles), are gust ca singurul său ingredient. La final doar ulei din semințe de dovleac. (Al 6-lea/ 10)
Următorul fel de mâncare include Bulb-Ziest (numit și anghinare chineză), Chawanmushi, diverse ciuperci, o cremă de ciuperci porcini și trufe negre din Spania. Oferă o varietate de nuanțe de arome de ciuperci pământești, plus umami și sare, este foarte bine. (A 8-a/ 10)
Continuă cu declanșat homar, care a fost gătit în grăsime de sobrasadă - probabil sous vide -, tehnic și calitativ în orice caz impecabil. Cârnațul mallorcan oferă condimentului însorit al crustaceului și poate fi găsit și în sosul cremos cu gălbenuș de ou care se servește cu el. Ca să nu-ți fie dor de nimic, există apoi o bucată de croissant - cerească, de la o brutărie „pe stradă”. Aceste mici detalii - că puteți obține cornuri la Washington, din toate locurile, pe care le cunosc în Europa în această calitate de la Paris - mă inspiră din nou și din nou în călătoriile mele. (A 8-a/ 10)
fasole alba au fost fierte într-o cremă și un fel de jeleu pentru următorul curs. Ceea ce ar fi mai degrabă restrâns în ceea ce privește gustul este condimentat cu boia fierbinte și trufe spaniole excelente. Sub ciuperca nobilă, mai descopăr daikon, care aduce prospețime și suculență și acționează ca o „trambulină aromată” ierbii înghețate servite separat. Acest lucru este extrem de gustos și aromatic izbitor de concludent. Cu greu va fi mai bine. (9/ 10)
Dar aproape la fel de bine. " Iepure și marea ”(Hare and the Sea) este titlul poetic al următorului pasaj. Un bulion de iepure miroase calmant și se lipeste de buze prin reducerea intensivă, există și arici de mare de la Hokkaido - aparent nu este produsul absolut de top, îi lipsește puțină intensitate. Unele plante oferă diferite accente de prospețime. Surprinzător de consistent și, fără îndoială, un fel de mâncare de talie mondială. (8.9/ 10)
Atmosfera din restaurant este plăcut de plină de viață. Oriunde se explică, se servește ceva, se degustă vinuri, se pregătesc mâncăruri și se țin conversații pline de viață. Apoi o înghițitură din excelentul pinot!
Atunci am avut antipatia mea pentru toate lucrurile Porumbel neanunțate în prealabil, norocul ar vrea să fie servite aici. Placa este un prim exemplu de ce pot fi vânat cu păsări sălbatice, cu rare excepții. Dacă nu tratați porumbelul pe larg cu sos și condimente, ca de exemplu cu clasicul de Juan Amador, de obicei ajungeți la o afacere uscată, chewy și cu gust metalic. Excepțiile de succes sunt atât de rare încât îmi justifică suficient aversiunea față de produs. O gustativă apetitoare de afine acre, precum și mici bile de foie gras și jeleu de afine mărturisesc nivelul real al bucătăriei, dar nu schimbă lipsa factorului de plăcere și măiestria slabă a acestui fel de mâncare. (Al 6-lea/ 10)
A "Urs de miere„Apoi marchează trecerea la concluzia dulce. Ursul este format din „înghețată de brânză” și are gust exact ca aceste croissante industriale din înghețată din anii optzeci, dar răcoros și puțin acru, foarte bun. Coloana sonoră - Tears for Fears se joacă în acest moment - se potrivește acestei călătorii în timp. - Al 7-lea/ 10
Continuă cu un fel de mișto supa de cocos, cu pomelo liofilizat, tapioca de nucă de cocos și busuioc thailandez. Are un gust rece, ușor dulce și fructat exotic. Remarcabil! (A 8-a/ 10)
"Acesta nu este un cronut„Descrie următoarea creație care va fi terminată chiar la tejghea. „Aluatul” a ceea ce pare a fi o patiserie constă din napolitane subțiri de napolitane, inițial transparente, făcute din amidon de cartofi și lecitină, pe care le-a folosit și Ferran Adrià. Întregul lucru este completat de gel yuzu, cremă de zmeură și praf și are ca rezultat o creație voluminoasă, dar aproape fără masă, cu un gust intens de fructe de pădure. Creează chiar iluzia unei foietaje untate, crocante, fără calorii. Fascinant de bun. (8.5/ 10)
În jurul orei 19:40, perfect coregrafiat pentru a pregăti sala de mese pentru următorul loc, sunteți dus la barmini de alături, unde vă puteți bucura de liniștite bomboane (inclusiv un ou surpriză cu manechine Lego)7.5/ 10) și la un moment dat a comandat factura. Barmini este altfel un restaurant independent, cu o gamă creativă de cocktailuri și gustări.
Minibarul de la José Andrés sărbătorește multe dintre realizările culinare ale avangardei spaniole la un nivel ridicat - și fără să se lovească pe umăr. Observi un pic că a fost deja acum mai bine de douăzeci de ani pentru că nu mai ești atât de uimit. Cu toate acestea, ei reușesc să prezinte vechea „bucătărie moleculară” ca ceva atemporal, ceva cu justificare, profunzime și valoare de plăcere ridicată. Nu mulți pot face acest lucru. Împreună cu atmosfera relaxată, restaurantul din acest oraș merită fiecare ocol.