Ministerul Federal pentru Alimentație, Agricultură și Protecția Consumatorilor

Ministerul Federal al Alimentației, Agriculturii și Protecției Consumatorilor Standarde de calitate pentru alimentația școlară

alimentație

Cuprins 1 Context și obiective ale standardelor de calitate 6 2 Proiectarea alimentației școlare 7 2.1 Standarde pentru aprovizionarea cu băuturi 7 2.2 Standarde pentru masa de prânz 7 2.2.1 Mancare 7 2.2.2 Frecvența alimentelor (plan de meniu) 10 2.2.3 Linia de meniu 11 2.3 Standarde pentru gustări 15 2.4 Școala ca spațiu de locuit 17 2.5 Certificare 17 3 Condiții generale ale școlii 18 3.1 Prevederi legale 18 3.1.1 Igienă 18 3.1.2 Reglementări privind etichetarea și identificarea între produse 20 3.2 Calificări ale personalului 21 3.3 Managementul interfeței 21 3.4 Cadrul educațional 22 3.5 Cadrul cultural 25 3.6 Cadrul organizațional al școlii 25 3.7 Aspecte ecologice 26 4 Anexa 27 4.1 Originea alimentelor 27 4.2 Ajutor pentru orientare: cantități de alimente pentru prânz 30 4.3 Alimentare cu chioșc și distribuitor automat 31 4.4 Sisteme de gestionare 32 4.5 Sisteme de catering 33 4.6 Sisteme de distribuție a meselor 34 4.7 sisteme de contabilitate și facturare 34 4.8 Lista serviciilor 35 4.9 Sponsorizarea 36 3

Tabelul 1: Utilizarea alimentelor sau a grupurilor de alimente pentru prânz care sunt cel puțin integrate în designul meniului (Tabelul 2) Alimente/grupuri Calitatea, selecția și gama alimentelor Băuturi Boabe Pâine sau chifle 8 cu o proporție de cel puțin 50% cartofi cu cereale integrale 9 sau piure de cartofi, fructe și legume 10, 11 12 castraveți, ardei, raie etc. sau sub formă de bufet de salate) sau salate și tocănițe gătite, care trebuie luate în considerare 13 ca topping în ofertă 8 dacă acest aliment este inclus în ofertă. 9 Cartofii trebuie consumați fără coaja lor, deoarece coaja poate conține niveluri ridicate de substanță otrăvitoare solanină. 10 Informații suplimentare despre Campania 5 pe zi la www.5amtag.de 11 Oferta se bazează pe calendarul sezonier, consultați www.schuleplusessen.de> Mâncare pe tot parcursul anului> Calendarul sezonier 12 Fructele ar trebui să fie sub formă de coșuri de fructe sau boluri care alcătuiesc Mesele pot fi servite. Pentru achiziționarea de fructe proaspete, există cooperări cu furnizorii locali. 13 Pentru informații despre mărfuri, consultați www.was.wiressen.de/abisz/ huelsenfruechte.php sau aid infodienst (ed.) Legumes, Bonn 1999 8 Standarde de calitate pentru mesele școlare

Tabelul 5: Utilizarea alimentelor sau a grupurilor de alimente pentru gustări care sunt cel puțin integrate Băuturi alimentare/grupuri Calitatea alimentelor, selecția și aprovizionarea Apa potabilă este disponibilă gratuit: produse de panificație și muesli oferite 8 Fructe și legume 10, 11 12 (acest lucru poate fi oferit și sub formă de ex. Frigarui de fructe, salate de fructe) (de ex. Morcovi, castraveți, ardei, rați tăiați în bețișoare sau felii) Lapte și produse lactate 14 8 cu max. 20% grăsime i. Tr. (poate fi utilizat și în loc de grăsime răspândibilă) 8 cu max. 48% grăsime i. Tr. (de asemenea, în locul grăsimii) Carne, produse din carne, 15 cârnați 8 pește 8 16 grăsimi/uleiuri 17,18 ierburi și condimente 19 dulciuri 8, puteți utiliza și sare iodată fluorurată 20 gustări sărate 8 oferite fără sare și zahăr 16 Standarde de calitate pentru alimentația școlară

4 Exemplul de calcul al anexei 2: Lintea în organic Dacă se utilizează numai lintea în calitate organică, aceasta corespunde unei cote WE de 26%. În ciuda faptului că aproape o treime din alimentele utilizate sunt organice, practic nu există costuri suplimentare în comparație cu rețeta convențională. Vas cu conv. Produse Vase cu produse organice Cantitate produs/porție Cantitate/100 porții Preț unitar/preț unitar preț total/preț unitar total linte 0,080 8,00 kg 1,78 14,24 1,90 15,20 cartofi 0,120 12,00 kg 1, 03 12,36 1,03 12,36 Praj 0,050 5,00 kg 0,76 3,80 0,76 3,80 Morcovi 0,030 3,00 kg 0,68 2,04 0,68 2,04 Ceapă 0,020 2, 00 kg 0,71 1,42 0,71 1,42 Ulei de rapiță 0,010 1,00 l 1,19 1,19 1,19 1,19 role 1 buc. 100,00 buc. 0,25 25,00 0,25 25,00 Condimente 2,00 2,00 WE total 62,05 63,01 PORțiune 0,62 0,63 Sursa: Agenția Federală pentru Agricultură și Alimentație, Biroul Programului Federal de Agricultură Organică, septembrie 2008 29

4.2 Ajutor de orientare: Cantități de alimente pentru prânz Următorul tabel servește drept ghid pentru cantitățile de alimente din masa de prânz. Valorile date pentru cantitățile de alimente adecvate vârstei se referă la 5 sau 20 de zile de catering. Tabelul 6: Valori de orientare pentru cantitățile adecvate vârstei de alimente în masa de prânz. Valorile orientării se bazează pe propriile noastre calcule. Baza sunt datele din Tabelul 3. Nivelul primar 23 Nivelul secundar 24 alimente/grup pe 5 zile în g pe 20 de zile în g pe 5 zile în g pe 20 de zile în g Cartofi, paste, orez (gătit) 900 3 600 1 250 5 000 Fulgi de pâine/cereale (de ex. Pentru supă) 30 120 35 140 Leguminoase 62 250 75 300 Legume/legume crude 53 650 2 600 900 3 600 Carne 100 400 130 520 Pește 50 200 70 280 Grăsimi (de exemplu pentru prăjit, în sosuri sau salate) 35 140 50 200 ouă (1 ou = 55g) 28 110 28 110 fructe (ca ingredient) 200 800 250 1.000 brânză, max. 48% grăsime i. Tr. 25 100 50 200 Lapte (de ex. În sosuri sau caserole), 1,5% grăsime 150 600 200 800 Altele, de ex. B. Făină 30 120 35 140 53 Cantitățile de alimente crude pot fi cu o treime mai puțin. 30 de standarde de calitate pentru alimentația școlară

4 Anexa 4.3 Alimentarea cu chioșcuri și distribuitoare automate Adesea, la școală se ia și un al doilea mic dejun (mic dejun școlar) și gustări după-amiaza (vezi capitolul 2.3). Chioșcurile, cafenelele, bistrourile și distribuitoarele automate operate de îngrijitori, chiriași sau catering trebuie să ofere, de asemenea, o gamă largă de opțiuni de promovare a sănătății. Trebuie luate în considerare cerințele enumerate în Tabelul 7: Tabelul 7: Utilizarea alimentelor sau a grupurilor de alimente pentru echiparea chioșcurilor și distribuitoarelor automate Alimentele/grupul de băuturi Calitatea alimentelor, selecția și aprovizionarea Apa potabilă este disponibilă gratuit: Muesli la ofertă 8 Fructe și legume 10, 11 12 (acest lucru poate fi oferit și sub formă de ex. Frigarui de fructe, salate de fructe) (de ex. Morcovi, castraveți, ardei, rați tăiați în bețișoare sau felii) Lapte și produse lactate 14 8 cu max. 20% grăsime i. Tr. (poate fi utilizat și în loc de grăsime răspândibilă) 8 cu max. 48% grăsime i. Tr. (de asemenea, pentru a fi utilizat în loc de grăsimi întinse) Carne, produse din carne, 15 produse de mezeluri 8 pește 8 16 31

Adrese și suport media Lista nu pretinde a fi completă și nu reprezintă nicio evaluare. Adrese și link-uri suplimentare utile, precum și informații despre suporturile relevante pot fi găsite pe site-ul www.schuleplusessen.de. Societatea Germană de Nutriție V. Departamentul de catering comunitar și proiectul de asigurare a calității Școală + Essen = Godesberger Allee Grade 1 18 53175 Bonn Telefon 0228 3776-873 Fax 0228 3776-800 E-mail: [email protected] Internet: www.dge.de www.schuleplusessen.de al German Nutrition Society V. Baden-Württemberg Hesse Mecklenburg- Pomerania Occidentală Saxonia Inferioară Saxonia Schleswig-Holstein Turingia Tel. 07181 45862, Fax 07181 45202, E-Mail: [email protected] Tel. 06172 959810, Fax 06172 959808, E-Mail: dgehessen @ arcor.de Tel. 0385 5213455, E-mail: [email protected] Biroul Hanovra Tel. 0511 3802466, Fax 0511 3802465, E-mail: [email protected] Biroul Oldenburg Tel. . 0441 9490907, Fax 0441 9490908, E-mail: [email protected] Tel. 0341 7111290, Fax 0341 7111291, E-Mail: [email protected] Tel. 0431 62706, Fax 0431 674092, E-mail: [email protected] Tel. 03641 949749, Fax 03641 949742, E-mail: [email protected] 37

Notează standardele de calitate pentru mesele școlare