Miraculin, o proteină cu putere de îndulcire
Uimitoare boabă roșie, boabele minune din care se extrage miraculina și-a făcut debutul pe marile mese din Statele Unite înainte de a fi studiate și apoi comercializate în Europa. Cine este ea și de ce o numim așa? Explicații.
O boabă care face un miracol gustativ
Mică boabă roșie despre care se vorbește mult, boabele minune provin dintr-un arbust vest-african. Synsepalum dulcificum, deoarece este de la el în cauză, crește la tropice și produce faimoasele sale boabe ovoide și roșii de 3 cm lungime, din octombrie până în aprilie din care se extrage o proteină, miraculina.
Pulpa acestor fructe este albă și fără gust, totuși are proprietatea surprinzătoare de a schimba gusturile percepute în gură odată ce a fost crocantă. Conține o glicoproteină care se leagă de receptorii gustului dulce și transformă senzațiile de aciditate și amărăciune în dulceață. Receptorii de gust sunt păcăliți de această moleculă și orice înghițit în decurs de o oră de la administrarea boabelor de miraculină va deveni dulce pe gust.
Pentru aceasta, însă, acesta trebuie difuzat într-un mediu acid, deoarece peste un pH mai mare de 6,7 devine inactiv. Aceasta este una dintre frânele legate de comercializarea sa în industria alimentară, celelalte fiind denaturarea sa prin căldură și durata sa de o oră în gură, schimbând gustul altor alimente.
Fără îndoială, boabele pot înlocui cu ușurință zahărul din preparatele culinare și produsele de patiserie și nu este caloric. Prin urmare, diabeticii sau persoanele forțate să urmeze o dietă hipocalorică o pot consuma.