Mit gluten sau fapt Găsirea persoanelor hipersensibile
Autori
Cercetător în agronomie și genetică, Inrae
Cercetător în biochimie alimentară, Inrae
Director de cercetare în sociologie, Inrae
Declarație de divulgare
Dominique Desclaux primește finanțare de la Fondation de France pentru a-și desfășura activitatea asupra hipersensibilității la gluten.
Marie-Françoise Samson a primit fonduri de la Fondation de France.
Yuna Chiffoleau va primi finanțare de la Fondation de France pentru efectuarea de sondaje în rândul consumatorilor de produse cerealiere și al clienților din sectoarele artizanale.
Parteneri
INRAE oferă finanțare ca partener fondator al The Conversation FR.
Conversation UK primește finanțare de la aceste organizații
- Stare de nervozitate
- Mesager
De mai bine de 8.500 de ani, prezența cerealelor ca bază a dietei umane a acoperit mai mult de 20% din aportul nostru de proteine.
Cu toate acestea, în ultimii ani, a fost observat un număr tot mai mare de indivizi cu patologii legate de ingestia de gluten, acest set de proteine prezente în boabele multor cereale. Aceasta este de patru ori mai mult decât acum 50 de ani.
Consumatorii sunt îngrijorați, ceea ce ajută la explicarea de ce, conform datelor din 2017 de la INSEE, 3% dintre francezi au eliminat deja glutenul din dieta lor, în timp ce vânzările de produse fără gluten explodează (peste 30-50% pe an)., conform revistei de specialitate LSA). Chiar dacă alte motivații, de natură sociologică, trebuie luate în considerare pentru a explica aceste noi comportamente.
Util pentru uzină ... și industria alimentară
Termenul latin gluten înseamnă „lipici” sau „lipici”; desemnează fracțiunea proteică insolubilă a anumitor cereale formate din două tipuri de proteine: prolamine și gluteline (respectiv gliadine și glutenine din grâu).
Aceste proteine prezintă interes în primul rând plantei: servesc drept rezervă de nutrienți în timpul germinării bobului pentru a da un răsad puternic. Ele sunt, de asemenea, de interes pentru industria alimentară, oferind aluatului de pâine coeziunea, elasticitatea, tenacitatea și capacitățile de retenție a gazelor.
Brutăria industrială adaugă adesea gluten uscat pur în făină pentru a da „umplutura” aluatului. Dar câteva cifre precise sunt disponibile astăzi cu privire la acest gluten adăugat, utilizarea lor de către brutari, calitatea lor sanitară și impactul lor asupra sănătății umane.
Boli ale glutenului
Există acum trei tipuri de patologii legate de ingestia de gluten.
Primul tip, boala celiacă (sau intoleranța la gluten): această boală autoimună are ca rezultat leziuni ale intestinului subțire care provoacă o perturbare a absorbției sau malabsorbției nutrienților. Diagnosticul său este posibil prin testarea anticorpilor specifici bolii și prin biopsie. Afectează aproximativ 1% din populația lumii; în Franța, doar 10-20% din cazuri sunt diagnosticate.
Al doilea tip, alergia la grâu: se manifestă prin afecțiuni cutanate, digestive sau respiratorii („astmul brutarului”); pentru diagnostic este utilizată o analiză a imunoglobulinei E. Unele studii raportează o prevalență de aproximativ 0,1 la 0,6% în Europa.
În cele din urmă, hipersensibilitatea la gluten (sau NCGS pentru sensibilitatea la gluten non-celiac). Această patologie afectează un număr mare de persoane cu diferite simptome (dureri abdominale, arsuri epigastrice, greață, diaree, constipație, dureri de cap, oboseală etc.).
În timp ce pentru boala celiacă și alergia la grâu, este posibil să se efectueze teste pentru anticorpi, IgE sau biopsii pentru a demonstra prezența bolii, niciunul dintre aceste teste nu va fi pozitiv în cazurile de hipersensibilitate la gluten. Prin urmare, medicii trebuie să caute în continuare „markeri” ai acestei hipersensibilități, adică modalități de a o identifica folosind criterii serologice sau histopatologice; până acum nu s-a găsit nimic.
Cifrele sunt încă dificil de stabilit aici: conform studiilor, vorbim despre 0,5% până la 13% dintre persoanele care se plâng de această patologie.
Cercetări continue privind hipersensibilitatea
În cazul bolii celiace sau alergiei la grâu, doar o dietă strictă fără gluten va împiedica apariția simptomelor. Hipersensibilitatea este un scenariu diferit.