Mod de preparare a pâinii cu cartofi
Acest text a fost publicat în 1779 de Royal Printing Office. Este una dintre puținele publicații pe care Antoine Parmentier le-a dedicat cartofului. Cel care era la rândul său farmacist militar, agronom, chimist, enolog, nutriționist și igienist avea ambiția de a învinge foametea. Pentru el, cartoful ar putea chiar să înlocuiască făina cu pâinea. Dacă cartoful s-a bucurat de succesul popular pe care Parmentier îl spera, pâinea făcută din acest tubercul a căzut în uitare. Această carte o scoate la lumină.
Nota editorului
De la Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) știm în principal rolul în introducerea cartofului în Franța. Dar acest neobosit cercetător a făcut mult mai mult pentru națiune, fie că este vorba de lupta împotriva foametei și a insalubrității sau pentru a avansa cunoștințele agricole. De asemenea, îi datorăm un număr mare de publicații pe subiecte la fel de variate precum castanele, băuturile spirtoase, supele de legume sau apele minerale, pentru a numi doar câteva exemple legate de gătit. Antoine Augustin Parmentier și-a dedicat viața cercetării și diseminării descoperirilor sale pe măsură ce explică la sfârșitul textului pe care îl republicăm astăzi: „Lucrarea pe care o public este rodul perseverenței, utilitatea ei va fi munca ta; perfecționându-l, veți contribui la binele general: există o plăcere mai delicioasă decât aceea de a detașa în același timp punctele de vedere ale guvernului! Fericit că știind, ca și tine, apreciază valoarea momentelor, le dedică pe toate fericirii semenilor lor !
În acest scurt text, este vorba, așadar, de prepararea pâinii din cartofi. Nu din pâine în care s-ar amesteca puțin cartof cu făină de grâu, ci din pâine făcută doar din tuberculul care l-a făcut celebru pe Parmentier.
„Pentru a judeca în mod corespunzător meritul unei descoperiri, trebuie să distingem ceea ce este curios în legătură cu aceasta, cu utilitatea pe care o poate avea într-o zi; cei care cunosc dificultățile artei nu ar putea vedea fără surpriză o rădăcină grosieră, compactă și apoasă transformată într-o pâine albă și ușoară: este un fapt care rezolvă problema în toată generalitatea căreia este susceptibilă, întrucât „dovedește că o legumă care nu conține nici gluten, nici materie dulce se poate transforma într-o pâine comparabilă cu cea a grâului: în cele din urmă, acest fapt aruncă lumina asupra fabricării pâinii. Pâinea cu cartofi, considerată din punct de vedere economic, nu are mai puțin dreptul la interes; poate deveni un supliment în vremuri de lipsă de cereale și o resursă în orice caz pentru țările în care aceste rădăcini, cultivate pe scară largă, stau la baza hranei zilnice a locuitorilor lor, care folosesc doar o pâine neagră, detestabilă: câte alte descoperiri au primit la originea lor fără să prevadă utilitatea care, întâmplător, s-au întâmplat, câteva secole mai târziu: în timp ce aceasta poartă cu sine o utilitate reală, fără a aștepta circumstanțe fatale, o fac indispensabilă. ”
Combaterea penuriei de alimente și furnizarea contemporanilor săi cu pâine de calitate, hrănitoare și ieftină, acesta a fost obiectivul lui Parmentier. Din păcate, pâinea cu cartofi nu a avut la fel de mult succes ca și cartoful în sine.
Mod de preparare a pâinii cu cartofi,
fără amestec de făină.
Este de datoria unui cetățean să dirijeze știința pe care o cultivă către obiectele cele mai importante pentru societate. Pătruns cu acest adevăr și luând în considerare doar cu teamă imaginea stresantă a acelor vremuri dezastruoase, când plăgile unite încetează să lovească doar pentru a ne umple suferințele cu foamea crudă și devoratoare; convins că atunci când apare nevoia, știința rămâne tăcută și inactivă, în loc să smulgă din natură secretul aprovizionării cu mâncarea obișnuită pe care ne-o refuză și că industria însăși, îngrozită, este lipsită de energie; că, în cele din urmă, numai în vremuri abundente, când grânele sunt pline, putem face față mijloacelor de a evita efectele dezastruoase ale foametei, am căutat să îmbogățesc lista de subzistență, să le perfecționez și să le indic adevărata lor pregătire: acesta a fost întotdeauna scopul muncii mele.
Subjugat de aceste principii, mai degrabă decât de fructul mic al cercetărilor mele, mi-am continuat totuși munca, mă măgulind că poate aș mai găsi regulile generale în culpă; Am crezut că trebuie să repet mai întâi toate procedurile anunțate pentru prepararea pâinii cu cartofi și făină din diferite boabe. Rezultatele au fost în concordanță cu ceea ce spusese numărul mic al celor care întreprinseseră acest tip de cercetare, m-am grăbit să le aduc justul tribut datorat lor. Dar, în timp ce am omagiat opiniile patriotice care i-au animat, nu am ascuns în același timp că, departe de a mă pune pe cale, au servit doar pentru a crește dificultățile problemei pe care am căutat să o rezolv; și anume schimbarea cartofului, fără ajutorul vreunui agent străin, în pâine comparabilă, fie prin aspect, fie prin conținut nutrițional, cu cea a grâului. Nu am uitat nimic pentru a trece prin el; în cele din urmă dorințele mele sunt îndeplinite și postez cu bucurie că m-am înșelat.
De îndată ce am văzut posibilitatea acestei schimbări, am anunțat-o. Dar, deși procesul meu fusese publicat de doi ani în mine Observați gospodinele bune, p. 86, nimeni nu a avut curiozitatea de a verifica dacă este corect și adevărat, nimeni nu a susținut: într-adevăr, așa merge descoperirea lucrurilor cu adevărat utile; publicitatea strălucitoare nu este niciodată apanajul lor. Deoarece nu am pretins meritul unei astfel de lucrări, nu am fost atins de acest tip de indiferență; și fără autenticitatea că era absolut necesar să i se dea pentru a o face cunoscută, pâinea cu cartofi s-ar fi perfecționat în tăcere și în tăcere, așa cum fusese căutată și găsită.
Ori de câte ori s-a vorbit despre experiențe utile umanității, ofițerii superiori ai hotelului Royal des Invalides s-au împrumutat de bună voie, cu aprobarea ministrului, să le observe efectele. Avantajul pe care îl am de a rămâne în această faimoasă Casă, m-a făcut să beneficiez de resursele pe care mi le-a oferit brutăria care, de când Administrația a făcut-o obiect de gestionare, a devenit o capodoperă.de curățenie, ordine, perfecțiune și economie. Prin urmare, am ales locul pentru a-mi repeta experimentul cu un fel de aparat și în prezența lui M. le Noir, M. Francklin, M. le Baron d'Espagnac, M. de la Ponce și a mai multor ofițeri ai Statul Major General. Această împrejurare și-a produs efectul: pâinea cu cartofi a atras atenția cetățenilor buni; a fost prezentată Regelui, Principilor și Miniștrilor, care au primit-o cu bunătate: era mai necesar pentru a trezi invidie! Acest tiran al tuturor descoperirilor, care în 1777 disprețuise procesul acestei pâini, și-a ascuțit toate trăsăturile în 1778.