Modernitatea alimentară o călătorie fără cărți Federația caselor medicale
medic generalist la centrul medical Norman Bethune.
Dietele occidentalilor au suferit mari schimbări în ultimii cincizeci de ani. Noi moduri de producție, noi moduri de a mânca, și noi anxietăți. Există o „modalitate corectă” de a mânca? Ce zici de dieta contemporanilor noștri? Am intrat într-o „post-modernitate” alimentară ?
Disputa dintre local și global
Alimentele nu fac excepție de la fenomenul globalizării. Pentru un occidental, acum este posibil să călătoriți pe planetă fără a vă schimba meniul obișnuit, să gustați căpșuni în toate anotimpurile și, fără a părăsi cartierul, să gustați mâncăruri din întreaga lume.
Gastronomiile locale reprezintă o bucătărie „stabilă”, bazată pe tradiții care se presupune că sunt imuabile, spre deosebire de o economie de piață bazată pe noutate, și „autentice” în fața artificialității mediilor urbane: ne fac să atingem utopia. De ruralitate fericită. Pictura folclorică naivă care nu rezistă analizei: chiar și „locală”, mâncarea a evoluat întotdeauna, împrumutând produse și tehnici culinare în funcție de mișcările istoriei.
În secolul XXVII, pâinea era elementul central al dietei în Franța, un cvasi-simbol înrădăcinat în tradiția creștină; alte alimente fiind considerate ca un acompaniament. Din America a venit cartoful: s-a încercat aculturarea acestuia, supunându-l unui proces de fabricare a pâinii, fără succes. Cartoful a fost apoi respins și a devenit hrană pentru porci. Dar în regiunile în care solul era prea sărac pentru a cultiva grâu sau secară, tehnicile culinare aplicabile cerealelor care nu se produc pâine (sarazin, ovăz, mei) fuseseră păstrate și cartofii au fost stabiliți acolo datorită adaptării. apoi experimentați succesul pe care îl cunoaștem. Privind rețetele, ne dăm seama că o serie de feluri de mâncare considerate venerabile sunt astfel invenții mai mult sau mai puțin recente legate de integrarea de noi produse care sunt convenabile în mod local. Particularitățile, departe de a reprezenta o tradiție multi-seculară, decurg, prin urmare, din originalitatea însușirii noutății.
În timp ce așa-numitele bucătării tradiționale evoluează în timp, ele se schimbă și pe măsură ce călătoresc în spațiu. Un restaurant vietnamez din Franța este diabolic confuz pentru un vietnamez, deoarece totul este adaptat la manierele franceze de masă: ordinea mesei (starter, fel de desert), locul orezului ca element periferic, serviciul preparatelor individuale, sunt practici franceze care structurează masa în jurul consumatorului individual, în timp ce în Asia orezul este central, punerea în comun are prioritate față de individ și împărțirea între oaspeți structurează masa. Întâlnirea culturilor alimentare franceze și vietnameze a creat o nouă formă de mâncare, un fel de creolizare.
Astăzi, bucătăria internațională, „Bucătăria mondială”, capătă o nouă față. Importând un model alimentar unic în cele patru colțuri ale globului, este acuzat de „masificare” și văzut ca o manipulare a gusturilor de către o industrie alimentară capitalistă în căutare de profituri: întruchipează frica neo-colonialismului american. Promovează o cultură a „celor mai buni”, a „topului” celor mai bune feluri de mâncare, care reduce gradul de producție (dispariția speciilor alimentare dificil de produs sau comercializat) și de consum și promovează o regresie și infantilizarea gusturilor. Și maniere la masă (mâncare cu degetele). Dar dacă această „bucătărie” estompează contrastele, dacă există cu adevărat o omogenizare, în mod paradoxal vedem că varietatea alimentelor este în creștere: ketchup pentru toți, dar introducerea de feluri de mâncare noi continuă. Claude Fischler descrie acest fenomen ca o încrucișare: noua cultură alimentară duce atât la dezintegrare, la o scădere a influenței particularismelor, cât și la integrare, la crearea unui nou spațiu social împărtășit de un număr tot mai mare de indivizi.
Globalizarea generează deci o triplă mișcare de distrugere și recompunere: dispariția anumitor particularisme, apariția unor noi forme rezultate din încrucișare, diseminarea la scară transculturală a anumitor produse și practici. În această triplă mișcare, identitățile locale sunt subminate. Revenirea la bucătăria locală devine astfel, încă o dată, un loc de rezistență la această identitate pe cale de dispariție și ne amintește că alimentele constituie un obiect cultural care poartă o parte din istoria și identitatea unui grup.
Evoluția modurilor de a mânca
Dacă bucătăria internațională implementează un model artificial, „extern”, practicile alimentare locale sunt, de asemenea, în curs de schimbare radicală, determinate de diverse fenomene socio-economice: dezvoltarea muncii femeilor și redefinirea rolului social al sexelor, destructurarea programului de lucru, urbanizarea și depopularea peisajului rural, locul tradițional de producție alimentară, industrializarea sau scăderea ponderii bugetelor dedicate alimentelor de către gospodării.
Planul clasic de masă, „starter, fel principal, garnitură, brânză și/sau desert”, pierde teren și devine mai simplu, fiind redus la una sau două servicii de „alegere”. În același timp, studiile sociologice arată o scădere a împărțirii zilei în trei mese, eventual completate cu una sau două gustări, în favoarea unei creșteri considerabile a aportului alimentar în afara meselor. În Statele Unite, există o medie de douăzeci de consumuri de alimente pe zi, iar acest model pare să se strecoare în Europa de Vest. În Franța, la populația adultă, aceste modificări ale structurii și numărului de mese sunt mai frecvente în rândul persoanelor de la locul de muncă și, în special, în rândul femeilor supuse zilei duble (sarcini profesionale, apoi familiale): nu o explică. constrângeri dietetice, dar de nevoia de adaptare la volumul de muncă.