Molecule pe limbă Max cunoștințe
Mâncarea cu Thomas Vilgis este o experiență specială. Întrebarea despre cum se creează simțul gurii, gustul și aromele este rapidă și ușoară. Ce se întâmplă când mesteci? Cum se rup structurile din molecule mari și eliberează arome? Aflați de la profesorul de fizică din Mainz și cercetătorul Max Planck că proprietățile alimentelor sunt direct legate de nanomondo a moleculelor. Există o cantitate surprinzătoare de fizică implicată. Cu toate acestea, brânza, pastele, ciocolata, legumele sau carnea sunt materiale destul de complexe. Cu toate acestea, în cercetarea lor, fizica poate prezenta un punct forte: simplificarea abilă. Acest lucru le permite să descompună alimentele complexe în elemente de bază ușor de înțeles.
Moleculele determină diferența dintre un file fraged și unul mestecat, topirea ciocolatei și multe alte proprietăți fizice ale alimentelor. În acest scop este vorba despre zona de cercetare a lui Thomas Vilgis „Fizica alimentelor”, deci fizica mâncării. Echipa sa efectuează cercetări la Institutul Max Planck pentru Cercetarea Polimerilor din Mainz. Gătiți-l și în laborator?
Această întrebare o face să râdă pe Birgitta Zielbauer. „Din păcate nu”, ea răspunde: „Mănâncăm la cafenea ca toți ceilalți”. Doctorul în fizică este manager de laborator în echipă și expert în dezlegarea proceselor moleculare. Pentru a face acest lucru, Zielbauer și coechipierii lor folosesc o mare varietate de metode de laborator. Acestea includ tehnici microscopice, de exemplu, care pot folosi raze X, electroni și neutroni pentru a face vizibile moleculele individuale. „Avem aproape toate aceste metode în interior”, entuziasmează fizicianul experimental. Cu toate acestea, este necesară o bună teorie pentru a interpreta corect rezultatele experimentelor.
Să aruncăm o privire asupra unora dintre componentele de bază ale alimentelor: corpurile noastre au nevoie de proteine pentru creșterea musculară, de exemplu, și ele furnizează și energie. În plus, există molecule de stocare a energiei pure, cum ar fi glucidele zahăr și amidon, pe care plantele le produc prin fotosinteză. Cea mai mare parte a energiei utilizabile este stocată în grăsimi. În funcție de compoziția sa, un gram de grăsime poate avea o „putere calorică” de până la 40 kilojoule 1. Valoarea calorică descrie energia pe care metabolismul corpului nostru o poate obține dintr-o substanță. Carbohidrații și proteinele se ridică la aproximativ 17 kilojule pe gram, iar alcoolul (etanolul) chiar la aproape 30 kilojule.
Fibrele dietetice în mare parte nedigerabile au doar o cantitate mică de energie utilizabilă. Dar, literalmente, ne dau o mușcătură. Aceasta include celuloza, ale cărei fibre rezistente la rupere mențin celulele plantei la locul lor. Colagenul are o funcție comparabilă în țesutul animal. Formează o rețea foarte stabilă. Astfel de molecule uriașe fac ca unele alimente crude să fie greu, greu de mestecat și digerat. Soluția ingenioasă pentru aceasta este gătitul. Temperaturile mai ridicate pot descompune rețelele moleculare dure, le pot face moi și, prin urmare, mai ușor de digerat. Odată cu descoperirea focului, strămoșii noștri au reușit să dezvolte noi surse de hrană. Compania din Mainz a folosit fileurile de porc ca exemplu pentru a investiga ce face exact gătitul.
serviciu
Sfaturi de lectură
Thomas Vilgis: Bucătăria moleculară. Experimente pentru tinerii bucătari. S. Hirzel Verlag, 167 pagini, ISBN-10: 3777615358
Pentru utilizatorii avansați: Thomas Vilgis: The Molecule Menu - cunoștințe moleculare pentru bucătari creativi, S. Hirzel Verlag, 304 pagini, ISBN-10: 3777621080