Motive bune pentru a face sau mânca pâine cu aluat

Sănătate, beneficii economice, practice. iată toate motivele bune pentru a vă face pâinea cu aluat acasă (sau pentru a o mânca deloc).

În timpul închiderii din martie-aprilie 2020, mulți francezi au devenit brutari. pentru a evita ieșirea și pentru că au avut timp în special. Există două metode de preparare a pâinii: fie cu drojdie de brutar, fie cu aluat. În ambele cazuri, producția de pâine trece printr-o etapă de fermentare în timpul căreia microorganismele - drojdia de panificație sau microorganismele din aluat - transformă carbohidrații și glutenul din făină.

Aluatul se face simplu amestecând făină și apă. Dar, spre deosebire de cubul de drojdie de brutar care conține drojdii imediat utilizabile, va dura câteva zile pentru ca o cultură microbiană să aibă loc în mod natural în aluat. Dar după aluat, atâta timp cât continuăm să-l menținem corect, acesta poate fi refolosit la nesfârșit. Așadar, de ce să preferați pâinea cu aluat decât cea cu drojdie ?

Pentru a menține biodiversitatea microorganismelor

Aluatul care s-a maturizat zile sau chiar săptămâni în casa ta nu este al vecinului sau al prietenului tău care locuiește în altă parte a lumii. Sourdough este o cultură unică care adăpostește un ecosistem de microorganisme specifice mediului dumneavoastră. Microorganismele prezente în aluatul tău influențează aromele și compoziția pâinii tale.

Spre deosebire de drojdia de panificație, care conține exclusiv drojdii din speciile Saccharomyces cerevisiae, în aluat coexistă diverse microorganisme: bacterii (lactobacili etc.) și ciuperci microscopice (drojdii). Aceste microorganisme provin din făina pe care o folosești, din aerul din bucătărie sau din mâinile tale (și, prin urmare, din microbiota ta).

Făcându-vă aluatul, mențineți bogăția biodiversității microbiene! De fapt, cercetătorii sunt interesați de aluatele acide și de microorganismele pe care le conțin. Un laborator de la Universitatea de Stat din Carolina de Nord a efectuat un studiu internațional asupra aluaturilor. Acest proiect științific participativ, numit The Global Sourdough Project, a invitat cetățenii din întreaga lume să trimită aluatele lor pentru analiză în laborator.

Cu toate acestea, dacă aluatul conține probiotice, acestea vor dispărea în timpul gătitului, din cauza căldurii care ucide microorganismele.

Pentru beneficiile sale pentru sănătate

Pentru a înțelege mai bine punctele tari ale pâinii cu aluat, să comparăm compoziția a 100 g de pâine cu aluat cu cea a unei baghete tradiționale:

Indicele glicemic al pâinii cu aluat este mai mic (65/110) decât cea a unei baghete clasice (95/110). Prin urmare, pâinea cu smântână este mai bună pentru prevenirea diabetului de tip 2 și pentru păstrarea siluetei. Acest lucru a fost confirmat de diferite cercetări. De exemplu, consumul de pâine de secară aluată reduce răspunsul la insulină după ce a mâncat și îmbunătățește profilul zahărului din sânge (1). În mod similar, un studiu realizat în 2012 pe persoanele obeze sau supraponderale cu risc de diabet de tip 2 a constatat o scădere a zahărului din sânge cu aluat decât cu pâinea integrală (2): sensibilitatea la insulină este cea mai bună atunci când consumați pâine cu aluat. Fermentarea cu aluat mărește cantitatea de amidon rezistent (care nu este digerat de intestin) în pâine, ceea ce poate explica parțial beneficiile sale asupra zahărului din sânge.
Pâinea cu smântână conține mai multe vitamine C, B1, B2, K și folat.
Pâinea cu aluat aduce mai multe minerale, în special magneziu, fosfor, zinc, seleniu. Bacteriile lactice prezente în start favorizează acidificarea mediului, prin producerea acidului lactic, care crește solubilitatea magneziului și a fosforului (3).