Muștar - intoleranță și alergie
muştar este un condiment cu gust cald făcut din semințele plantei de muștar. Semințele de muștar pot fi folosite întregi, sub formă de pulbere de muștar sau ca pastă de condimente.
Cuprins
Ce ar trebui să știți despre muștar
Semințele de muștar provin din muștar alb, maro sau negru. Toate plantele de muștar aparțin familiei cruciferelor (Brassicaceae). Numele fiecărei plante de muștar se referă la culoarea semințelor. Plantele de muștar sunt plante anuale cu un obicei erbaceu.
Pe tulpinile ramificate și unghiulare sunt frunze articulate și dințate. Frunzele pot fi, de asemenea, păroase. Frunzele superioare sunt, de asemenea, divizate pinat sau complet pinnate. Plantele de muștar au o înălțime cuprinsă între 30 și 120 de centimetri. În perioada de înflorire din iunie până în iulie, plantele produc numeroase flori galbene. Păstăile stau orizontal de tulpină. Acestea au patru milimetri în diametru și conțin patru până la opt semințe de muștar.
Muștarul alb este o cultură care se cultivă în principal în zona mediteraneană. Muștarul brun provine inițial din Asia, dar acum este cultivat în întreaga lume. Muștarul negru este, de asemenea, originar din regiunea mediteraneană. Cu toate acestea, a fost cultivată în alte zone de foarte mult timp. Pudra de muștar poate fi obținută din semințe de muștar prin măcinare. Aceasta trebuie să conțină cel puțin 80% semințe de muștar. Semințele albe de muștar cu coaja lor sunt de obicei utilizate pentru a face pudră de muștar.
Cea mai obișnuită utilizare a semințelor de muștar este la producerea pastei de muștar. Abrevierea mustar a devenit populară pentru această pastă de muștar. În mod tradițional, muștarul este amestecat cu must de struguri în producția de muștar. Astăzi, însă, muștarul de masă este mai probabil să fie făcut din muștar, apă, oțet și sare. În funcție de varietate, se adaugă diferite condimente sau alte ingrediente.
Înainte de producție, semințele de muștar trebuie mai întâi curățate. Apoi, acestea sunt zdrobite și decolorate între rolele morii de muștar. Masa de muștar se amestecă cu celelalte ingrediente. Acest lucru creează o piure. Aceasta trebuie să fermenteze. Aceasta este singura modalitate de a dezvolta aroma tipică de muștar. Pulpa de piure este apoi măcinată până la o pastă mai grosieră sau mai fină, în funcție de soi.
Temperatura în timpul acestui proces de măcinare nu trebuie să depășească 50 ° Celsius. În caz contrar, uleiurile esențiale s-ar evapora, iar muștarul și-ar pierde aroma. După procesul de măcinare, muștarul trebuie să se odihnească câteva ore înainte de a putea fi umplut. Muștarul atinge maturitatea finală doar în tub sau în pahar. Muștarul foarte cald trebuie păstrat câteva săptămâni înainte de a fi vândut, astfel încât să poată descompune excesul de căldură.
Tipul muștarului de masă este determinat de selecția semințelor de muștar, de gradul de măcinare și de oțetul sau mustul utilizat. Alte ingrediente precum miere, suc de lămâie, scorțișoară, bere, usturoi sau caramel conferă muștarului nuanțe gustative diferite.
Importanța pentru sănătate
Muștarul nu este potrivit doar pentru rafinarea vaselor, ci are și proprietăți care promovează sănătatea. Principalele ingrediente active din muștar sunt glicozidele din ulei de muștar. Acestea sunt depozitate în celulele semințelor și sunt eliberate prin măcinare sau folosind un mortar. Uleiurile de muștar protejează planta de muștar de prădători și au un efect antibacterian asupra oamenilor. Stimulează digestia și promovează defecația. Alimentele greu de digerat devin mai digerabile cu muștarul.
În plante medicinale tradiționale, semințele de muștar sunt utilizate pentru tratarea catarului căilor respiratorii, a reumatismului țesuturilor moi și a bolilor cronice ale articulațiilor.
Unele studii sugerează că muștarul ar putea proteja și împotriva cancerului. Într-un studiu realizat de Universitatea din Freiburg, subiecților testați li s-a administrat o lingură de muștar în fiecare zi. După un anumit timp, leucocitele le-au fost luate. Acestea au fost aduse în contact cu toxine cancerigene. Oamenii de știință au analizat apoi daunele pe care toxinele le-au cauzat celulelor albe din sânge. Cercetătorii au descoperit că muștarul are un efect protector clar.
Cu toate acestea, într-o doză prea mare și administrată pe o perioadă lungă de timp, muștarul poate duce și la iritații ale tractului gastro-intestinal. Planta de condimente poate promova, de asemenea, dezvoltarea ulcerelor de stomac.
Ingrediente și valori nutriționale
Semințele de muștar constau din 20 până la 40% ulei de muștar. 28 la sută sunt proteine. Glicozide precum sinalbin și sinigrin sunt, de asemenea, conținute. Glicozidele din ulei de muștar sunt responsabile pentru gustul ascuțit al muștarului. Ele nu sunt ascuțite în sine, dar procesul de măcinare și contactul cu lichid activează enzima myroninase. Convertește glicozidele muștarului în glucoză, acid sulfuric și izotiocianați. Izotiocianații se mai numesc ulei esențial de muștar.
Sindicina glicozidică din muștarul alb este semnificativ mai ușoară decât sinigrina glicozidică din muștarul brun și negru.
Intoleranțe și alergii
O alergie la muștar și alimentele care conțin muștar este destul de frecventă. De aceea există o cerință de etichetare pentru muștar. Aceasta înseamnă că restauratorii trebuie să indice dacă unul dintre felurile lor de mâncare conține muștar. O alergie la muștar poate duce la reacții alergice la alte plante crucifere, cum ar fi rapița, conopida, sfecla sau varza chineză.
Puteți găsi medicamentele aici
Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie
Atunci când cumpărați, ar trebui să vă asigurați că lista ingredientelor de pe ambalajul muștarului este cât mai scurtă posibil. În caz contrar, decizia de cumpărare se bazează, desigur, pe gustul personal. Cel mai popular muștar din Germania este muștarul fierbinte mediu. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de muștar delicat. Muștarul dulce este deosebit de popular în sudul Germaniei. Muștarul bavarez constă din semințe de muștar prăjite, zahăr și mere. Muștarul de cârnați albi, de înaltă calitate, este îndulcit cu miere și vândut ca muștar de miere.
Muștarul Rotisseur este, de asemenea, cunoscut sub numele de muștar granulat. Acest lucru nu este la fel de sensibil la căldură ca muștarul de pământ. Muștarul Dijon trebuie făcut din semințe de muștar maro sau negru. În mod tradițional, boabele nu trebuie să fie degresate. Această metodă delicată de producție conferă muștarului Dijon aroma sa specială. Dacă sucul de struguri nefermentat (must) este încă folosit pentru producerea muștarului, așa cum se obișnuia în trecut, muștarul este, de asemenea, cunoscut sub numele de muștar.
Muștarul tradițional englezesc este foarte fierbinte și este fabricat din semințe de muștar alb și negru. Picantul provine exclusiv din făina de muștar utilizată și nu este produsă artificial în muștarul englezesc produs în mod tradițional.
Sfaturi de pregătire
Muștarul clasic se potrivește cu aproape toate felurile de mâncare din bucătăria caldă sau rece. Muștarul tarhon se potrivește bine cu carnea albă sau se folosește pentru rafinarea unei Bérnaise. Muștarul cu usturoi se potrivește perfect cu mielul sau carnea de oaie și este potrivit pentru condimentarea sosurilor de salată. Muștarul arzător și picant se potrivește bine cu salatele de carne sau legume prăjite scurt.
Semințele de muștar aromează legumele murate, cum ar fi castraveții sau murăturile mixte. Pudra de muștar poate fi utilizată în feluri de mâncare de vită, supe sau sosuri.
de asemenea poti fi interesat de
La MedLexi.de nu numai că publicăm despre sănătate, medicină și wellness, suntem, de asemenea, entuziasmați de cercetarea medicală actuală și tehnologia medicală. Cercetăm cu plăcere toate subiectele legate de bunăstarea umană și sănătatea sa și explicăm problemele medicale complexe cu standarde jurnalistice ridicate pentru publicul larg.
Cunoștințele medicilor experți pentru domeniile noastre ne ajută să pregătim cunoștințe inteligibile pentru sănătatea dumneavoastră. Investigăm problemele cu curiozitate, le verificăm pe baza situației actuale de cercetare și, de asemenea, analizăm practica medicală zilnică. Ne vedem ca mediatori ai cunoașterii dintre medic și pacient.