Nebunia bucătarilor japonezi din Paris
În fruntea bistrourilor sau restaurantelor gourmet, acestea nu gătesc japoneze, ci introduc o întorsătură, arome, texturi și eleganță grafică care dau o notă foarte frumoasă mâncărurilor lor. Și o adevărată singularitate.
Postat pe 30.10.2012 14:06
Masa Aki
Locul. Akihiro Horikoshi inventează parterul gourmet! Un mic studio de aproximativ treizeci de metri pătrați, cu o bucătărie deschisă și nici măcar douăzeci de locuri. Cu toate acestea, putem auzi muștele zburând în această cămăruță goală, cu tonuri alb strălucitoare. Asistența este într-adevăr colectată cu înțelepciune în fața plăcilor, uimitor de clare, a proprietarului, care a lucrat ani de zile la Ambroisie.
Farfuria. Talentul bucătarului constă în capacitatea sa de a ascunde munca imensă pe care o face în spatele aragazului sub aparenta simplitate a preparatelor sale. O vară roșie care se topește divin și gustoasă se bazează astfel pe o duxelle de ciuperci porcini și un sos de ulei aromat mic. Homarul fript este scufundat într-un suc de crustacee care merită singur călătoria. [P. S. Domnul a decis să nu mai gătească carne.]
foarte bine. Fără agitație, gust mai presus de toate.
Milă. Fără meniu la prânz, mai scump decât cina!
La Table d'Aki, 49, rue Vaneau, arondismentul 7. Tel: 01 45 44 43 48. Zilnic, cu excepția Sun și Mon Meniuri: 46 și 60 €. Harta: aprox. 55-80 €.
Locul. La relansarea în fosta casă a marelui Gérard Besson, Kei Kobayashi, tânăr bucătar pregătit de Jean-François Trap și Christophe Moret la Plaza Athénée. Micul minune a dat peste cap toată camera. Decorul este la fel de modern astăzi pe câtă vreme a fost cu furie retro. Echipa de interior, care a fost întreținută, a preluat bine schimbarea de conducere.
Farfuria. Și ea a evoluat cu adevărat și joacă linii de dresaj și a învățat compoziții. Dar, până acum, sentimentul este acolo. Kei, de exemplu, are propriul său „gargouillou”, acest fel de legume inventat de Michel Bras, care găsește aici un văr îndepărtat. Ierburi nebune, frunze, flori și legume într-o compoziție frumoasă în jurul somonului. Homar, carne de vită de rasă, porumbel ... produsele de top sunt, de asemenea, bineînțeles la atenție.
foarte bine. Lista vinurilor.
Milă. Clima un pic cam înăbușită.
Kei, 5, rue du Coq-Héron, Ier. Tel: 01 42 33 14 74. Zilnic, cu excepția Duminică și Luni Meniuri: 38, 68 € (prânz), 90, 110 € (seara).
Masayuki Shibuya, bucătarul-șef al restaurantului Clandestino, oferă meniuri cu o personalitate puternică. Credite foto: DR
Clandestino
Locul. Este descris ca un restaurant ghemuit în Paris. Să nu exagerăm, ușile nu sunt sigilate și contorul de energie electrică nu este conectat la al vecinului! Să vorbim despre un restaurant temporar (până la sfârșitul anului și poate mai mult) și despre o înțelegere între Marcelo Joulia (Unico, El Galpon) și doamna Sook Hee, fostul proprietar al restaurantului. Pe latura decorativă, reciclarea funcționează la viteză maximă între luminile de perete DIY, vesela găsită în Aligre și picturile coreene mici frumos montate.
Farfuria. Masayuki Shibuya este în bucătărie. După Mirazur din Menton, Gazzetta și Bigarrade din Paris, aici lucrează în această adresă total atipică cu meniuri cu preț fix și o personalitate puternică. Bonito tataki, mure, ceapă roșie, cohlrabi; porc negru, mini anghile, nap galben, coriandru și șalotă; crema de cocos, salata de fructe. Plăcută și gourmet, lucrare frumoasă.
foarte bine. Zâmbetul primitor, talentul bucătarului, fără îndoială.
Milă. Porțiile puțin prea bonsai (deserturile în special).
Clandestino, 8, rue Crozatier, secolul al XII-lea. Tel: 09 80 68 08 08. Zilnic, cu excepția Duminică și Mon Meniuri: la 22,20 EUR (prânz), 33,30 EUR și 44,40 EUR (seara).
Masa vie
Locul. Acolo sunt șefii periculoși și Pierre Jancou. Un bucătar antreprenorial care nu iubește altceva decât să trimită totul în zbor atunci când adresa sa și-a găsit viteza de croazieră. După Bocca, Creamery. După Creamery, Racines. După Racines, Vivant. Și după Vivant, barul de vinuri dintr-o fostă casă de păsări? Vivant Table, un fel de versiune 2.0 în modul gastro.
Farfuria. Domnul Sota San, care a lucrat în special cu Senderens, este tânărul dirijor al acestei schimbări care se concretizează mai presus de toate în farfurie. Produsele frumoase sunt întotdeauna acolo, mai gătite și, prin urmare, capabile să joace cartea gustului. De exemplu, pământ-mare chiar la țintă, cu ardei roșii și verzi umpluți cu budincă neagră și însoțiți de caracatiță „mandolină”. Sau sezonul stăpânit cu rață, roz, la grătar, fondant, cartofi și sfeclă.
foarte bine. Vinurile naturale sunt mereu acolo.
Milă. Factura.
Vivant Table, 43, rue des Petites-Écuries, Xe. Tel: 01 42 46 43 55. Zilnic cu excepția meniurilor Sâmbătă și Duminică: 29/39 € (prânz), 55 și 70 € (seara).
Biroul
Locul. Mic, este atât defectul său, cât și calitatea sa, cu un decor minimalist, becuri „arty” goale și panouri de ardezie pe care sunt inscripționate specialitățile zilnice. Spațiul este ocupat rapid, băieții cu șorțuri negre lungi punctează ritmul, clienții par toți obișnuiți.
Farfuria. Pentru un an scurt, Yosuke Yamaji, bucătar japonez cu un genealogie orbitor (Atelier Robuchon, Bocuse, Trap, Astrance) este cel care produce preparate lizibile, cizelate și cu impact. În concluzie, trei aperitive, trei feluri principale și trei deserturi (fără o îndrăgostire, asta e bine!) Foarte stăpânit, ca această cremă de conopidă, scoici și pancetta, această rață, andive și coacăze roșii și această panacotta de mango și macadamia.