Nici pâinea lichidă nu este o soluție - legea purității
Pâinea și berea erau gemeni în cele mai vechi timpuri. Ei și-au urmat căile separate de la industrializare. Vin brutarii de bere artizanală acum? Interviu cu Sandra Ganzenmüller de două ori expert.
F.A.Z.: Sunteți purtătorul de cuvânt al asociației somelierilor de bere și, în același timp, sommelierele pentru pâine. Ce mirosiți și gustați în bere prin această dualitate pe care alții nu o percep?
Sandra Ganzenmüller: Am primit pregătire senzorială prin cele două cursuri de formare. Practic, berea și pâinea dezvoltă arome similare datorită aproape acelorași ingrediente. Tonurile de cereale și malț, de exemplu, dar și caramel, ciocolată sau cafea pot fi mirosite. La fel ca toți colegii mei, pot recunoaște aromele conținute, nu mai mult, dar nici mai puțin.
Ce arome de pâine nu se găsesc în bere?
Brutarii au mult mai multe opțiuni în pâine, deoarece pot folosi semințe, fructe sau nuci, printre altele - arome care se reflectă foarte dominant în profilul aromelor și se găsesc uneori doar în bere unde se formează prin utilizarea diferitelor tipuri de malț.
De unde știi despre pâine atât de bine?
Primul meu job după ce am studiat știința nutrițională a fost într-o brutărie, Hofpfisterei din München, care era atunci cea mai mare brutărie organică din Germania.
Cum ai ajuns la bere?
Prin studiile mele din Weihenstephan, unde, se poate spune, mulți maeștri producători de bere din lume sunt instruiți. Este aproape imposibil să studiezi în Weihenstephan fără a intra în contact cu berea.
Ai mai avut o relație cu berea?
Ce a fost fascinatul la bere?
Că puteți produce atât de diferite beri cu atât de puține materii prime - și nu în ultimul rând pasiunea maeștrilor fabricanți de bere. Aceasta este o profesie foarte specială pe care o iau mulți care nu au o fabrică de bere de acasă. Cu Republica Cehă, Anglia, Belgia și Statele Unite, suntem una dintre marile națiuni ale berii. Indiferent unde te duci în lume, vei fi identificat cu ea. Cred că e minunat.
Chiar și în Evul Mediu, fabricarea berii și coacerea erau strâns legate, în „Rumpelstiltskin” scrie „Azi coac, mâine prepar”, și ingredientele sunt similare. Care este lipsa nutrițională a berii în comparație cu pâinea integrală?
Există diferite alimente și alimente de lux. Conform principiilor directoare, pâinea poate conține până la zece la sută zahăr și zece la sută grăsimi. Deoarece boabele sunt încă acolo, aveți și anumite proteine. Nu există așa ceva cu o bere filtrată.
Consumul de bere preparată mai puternic, care se practica mai devreme în Postul Mare în multe mănăstiri, a ieșit puțin din modă - dar cât de departe duce de fapt conceptul de „pâine lichidă”? Ce datorează corpului?
În bere obțineți calorii, apă și vitamine B din alcool. Dar berea nu este un produs complet cu care puteți mânca o dietă echilibrată. Le lipsește vitaminele solubile în apă, cum ar fi vitamina C, grăsimile esențiale, anumite proteine, carbohidrați și, astfel, fibre.
Știi multe tipuri diferite de pâine. Există, de fapt, și pâine cu conținut de alcool? Este de fapt posibil?
Nu, nu poți. Coacerea cu alcool sau bere este în regulă. De regulă, totuși, se ating aproximativ o sută de grade la coacere, deoarece alcoolul se evaporă.
Aceasta ar fi definiția dvs.: pâinea trebuie coaptă?
Da, trebuie pus într-o stare solidă. Acest lucru se poate face și prin uscare, ca și în cazul pâinii crocante sau pumpernickel. Prin urmare, efectuați și uscarea pe o anumită perioadă de timp, cu o temperatură crescută.
În ce măsură drojdiile sunt încă legate de pâine și bere astăzi?
Astăzi nu mai sunt, dar originea a fost o drojdie obișnuită. Cu toate acestea, ramurile s-au despărțit. Astăzi preparați cu două tulpini de drojdie diferite, cu drojdie de fermentare de sus sau de jos. Dar drojdia cu fermentare de fund are o durată mai mare de coacere, deoarece nu este făcută pentru temperaturi ridicate.
În ce diferență pâinile coapte cu drojdie de fermentare superioară și inferioară? Ați încercat, evident, înainte? "Pâinea fermentată de sus" este fructată ca la bere?
Pot să-mi asum doar câteva încercări de coacere în proiectul meu. În exterior, pâinile nu puteau fi deosebite. Dar a fost interesant faptul că una dintre pâinile în care am folosit o drojdie Pils fermentată de jos avea în sfârșit nuanțe de banană în profilul aromelor, care sunt de fapt cunoscute din berea de grâu fermentată de sus din bere. Asta a surprins pe toată lumea. Mai sunt multe de descoperit.
Pâinea și berea merg bine împreună în ceea ce privește nutriția - sau sunt prea asemănătoare? Puteți mânca o dietă destul de echilibrată cu amândoi?
Acestea merg bine împreună în ceea ce privește aroma, dar ambelor le lipsește grăsimea și proteinele, care ar trebui să fie completate cu topping.
Ajungem la aspectul de plăcere, la asocierea pâinii și a berii. Ce opțiuni există?
Există completări minunate. Luați, de exemplu, un sandviș de fructe destul de deschis la culoare și un Doppelbock de grâu - este fantastic cum cei doi se leagănă până la dulceață!
Un covrig pentru lumină este un clasic. Dar mi se pare că pâinea nu a fost încă descoperită în mod corespunzător pentru împerecherile alimentare cu bere.
Așa este, încerc să schimb asta.
Aveți alte sfaturi?
Există câteva reguli de bază. Ori armonizez, creez contraste sau susțin. Desigur, dacă aveți un Imperial Stout consistent, nu veți ajunge prea departe cu o pâine albă. Trebuie să puneți o pâine de secară sau o pâine de cuptor de piatră cu o crustă puternică împotriva ei. Aromele prăjite din crustă, împreună cu notele de ciocolată și cafea de la stout, conferă o amărăciune plăcută, intensă, elegantă.
Iar berile dulci precum Weizen sau Weizenbock se potrivesc bine cu pâinile cu condimente care pot conține și un pic de chili. Pumpernickelul sau pâinea de secară închisă cu o bere neagră sunt, de asemenea, foarte frumoase.
Cât de departe mergeți cu împerecherile împrăștiate? Sau ești mai purist când vine vorba de „pâine cu bere”?
Scopul meu este să abordez problema într-un mod mai purist. Pâinea este suficientă.
Cum explicați că Germania este identificată cu bere și pâine din toate lucrurile?
Doar din cauza uceniciei speciale și a formării meșterilor meșteri în Germania. În plus, există o varietate de rețete care s-au păstrat mult timp în grupuri mici, deoarece au existat diferite state mici cu frontiere naționale până acum 100 de ani. De asemenea, avem condiții de sol foarte bune, așa că am avut întotdeauna o mare varietate de cereale.
Ce părere aveți despre berea făcută din pâine veche? Ai citit asta din ce în ce mai recent.
Îmi place asta. Va fi dificil doar cu legea purității, deoarece sarea, de exemplu, este, de asemenea, inclusă.
Vă puteți imagina că pâinea și berea se apropie din nou, la fel ca în Evul Mediu și că se fertilizează din nou reciproc?
Absolut, aceasta este abordarea mea. Cred că brutarii pot învăța multe de la fabricanții de bere în ceea ce privește marketingul și „povestirea” și invers. În prezent, mulți brutari lucrează intens cu aluatul, dar mi-aș putea imagina că, pe baza fabricilor de bere, ar experimenta mai mult cu drojdia și ar dezvolta ceva propriu. Brutarii ar putea coace și mai mult cu bere, cu cereale uzate, aș crede că este minunat.
Atunci brutarii meșteșugari trebuie să vină acum.
Intr-adevar. Dar nu-mi place atât de mult cuvântul „meșteșug”. În Germania am avut întotdeauna ambarcațiuni inovatoare deosebite. Există, de asemenea, brutari care au dreptul să-i servească și să-i servească o dată pe an, Beck’n în Bayreuth, de exemplu. Trebuie doar să reînviați asta.
Sandra Ganzenmüller este un ecotrofolog calificat, specialist în PR și economist în afaceri cu băuturi. În calitate de prim nutriționist, și-a finalizat pregătirea ca sommelier de pâine și bere. Sandra Ganzenmüller este, de asemenea, membru permanent al juriului la European Beer Star (Germania) de aproape zece ani, face parte din echipa de testare a World Beer Cup (Statele Unite) din 2012 și susține organizatorii Bruxelles Beer Challenge (Belgia) de mulți ani ca ambasador pentru Germania și în juriu. Este, de asemenea, autorul cărții și purtătorul de cuvânt al presei pentru Biersommerlierverband, al cărui membru al comitetului executiv este.