Nitrații ar trebui să încetăm să mâncăm carne Planete sante deli
AUTORI
EXPERȚI
PARTENERI
Nitrații, și în legume ...
Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), nitrații plantelor reprezintă până la două treimi din prezența nitraților în organism. Într-adevăr, acestea din urmă se găsesc în mod natural în anumite legume (spanac, rucola, salată, etc.). De ce atunci, spre deosebire de cei prezenți în mezeluri, nu sunt selectați? "Se pare că doar o mică parte din nitrați sunt transformați în nitriți de către organism", a declarat dr. Patrick Edder, chimist cantonal la Serviciul consumului și afacerilor veterinare (SCAV) din Geneva.
Mai mult, nu a fost prezentată nicio corelație între o dietă bogată în plante și un risc crescut de cancer. Dimpotrivă, antioxidanții, în special vitamina C, ar limita formarea compușilor N-nitrozați. "Am comparat riscurile și beneficiile expunerii la nitrați legate de legume și am ajuns la concluzia că prevalează efectele benefice ale consumului de legume", a spus EFSA într-unul din rapoartele sale pe această temă.
Acum câteva luni, o petiție a provocat agitație în lumea industriei alimentare, precum și în sectorul sănătății. Asociată cu organizația Foodwatch și aplicația Yuka, Liga franceză împotriva cancerului și-a chemat concetățenii să se mobilizeze pentru a elimina anumiți aditivi din liniile de producție a alimentelor.
Nu este un secret faptul că consumul de mezeluri, considerat un aliment „ultra-procesat”, crește riscul de cancer colorectal și, eventual, de cancer de stomac. Din 2018, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) și-a confirmat nocivitatea prin includerea acesteia pe lista „agenților cancerigeni pentru oameni” (grupa 1). Unii dintre aditivii utilizați în fabricare sunt deosebit de diferențiați. „Produsele nitrate, în special azotatul de sodiu, sunt adăugate la mezeluri și carne din motive antiseptice”, explică dr. Dimitrios Samaras, nutriționist la Geneva și consultant al Unității de nutriție a spitalelor universitare din Geneva (HUG). E249, E250, E251 și E252 ... este posibil ca aceste coduri să nu însemne nimic pentru dvs. și totuși vă asigură că cârnații, șuncă și alte bacon au o durată lungă de valabilitate și o culoare apetisantă. Folosiți de secole, nitriții ajută la prevenirea proliferării anumitor bacterii, prevenindu-ne de boli precum botulismul sau salmoneloza. Dar asta nu înseamnă că toate sunt roz ...
Un proces chimic cu consecințe grele
Elementele nitro sunt absorbite rapid de corp. O parte din nitrați, sub acțiunea bacteriilor din salivă, este apoi transformată în nitriți. „La contactul cu aminele din mediul acid al stomacului, nitriții pot fi transformați în elemente de N-nitroză, în special nitrozamine, substanțe chimice recunoscute drept„ agenți cancerigeni probabili ”de IARC”, explică dr. Samaras. Considerate „genotoxice”, nitrozaminele pot deteriora ADN-ul, provocând mutații și eventual provocând leziuni canceroase. Într-o meta-analiză amplă a mai multor studii științifice, IARC a concluzionat următoarea corelație: „Fiecare porție de 50 de grame de carne procesată consumată zilnic crește riscul de cancer colorectal cu 18%”.
Dă vina numai nitriților? Nu, probabil că nu. "O parte din efectul dăunător al cărnii procesate se datorează nitrozaminelor, dar nu doar asta", explică specialistul. De asemenea, pot fi implicați și alți factori: fierul hemic, fosfații sau acizii grași saturați, care pot avea, de asemenea, consecințe asupra sănătății.