Noi culturi de grâu ca alternativă la o dietă fără gluten - Biologie 2020
NOU ACTUALIZARE MEGA? Piele cu zăpadă, piei noi, dansuri, schimbări de hartă | Fortnite German (noiembrie 2020).
Grâul, unul dintre cele mai frecvent consumate cereale din lume, conține gluten, un amestec de proteine care poate fi toxic pentru persoanele cu boală celiacă. Un nou studiu care analizează componentele toxice ale acestor proteine în diferite tipuri de grâu face primul pas către dezvoltarea produselor din grâu care sunt sigure pentru boala celiacă.
Pâinea, prăjiturile, pastele și produsele de patiserie în general sunt principalele alimente preparate cu grâu și nu sunt recomandate pentru boala celiacă. Pacienții care consumă un amestec de proteine cu această proteină din gluten din cereale au un răspuns imun în corpul lor.
Boala celiacă, una dintre cele mai frecvente boli autoimune, provoacă atrofie în intestinul căptușelii mucoasei intestinale, ceea ce duce nu numai la o absorbție slabă a nutrienților, ci și la malnutriție, diaree, creștere scăzută, anemie și oboseală. În prezent, singurul tratament este o dietă strictă fără gluten pe viață.
În ultimii ani, au fost încurajate cercetările care urmăresc să înțeleagă relația dintre proteinele glutenului din grâu și răspunsul pe care acesta îl produce în boala celiacă. Una dintre ipoteze, fără o bază științifică clară, a fost că practicile moderne de producție a grâului care vizează îmbunătățirea viscoelasticității aluatului de pâine au contribuit la creșterea prevalenței bolii celiace de la sfârșitul secolului al XX-lea.
Cu toate acestea, un nou studiu publicat în revista Food Chemistry arată că chiar și cele mai vechi tipuri de grâu, care nu pot fi modificate, pot fi toxice pentru unii dintre constituenții glutenului numiți epitopi, care sunt responsabili pentru răspunsul autoimun la pacienții celiaci.
În căutarea elementelor care fac glutenul toxic
Oamenii de știință au analizat diferite tipuri de grâu din diferite țări, toate produse în același an agronomic (2013-2014) la stația experimentală a Școlii Agronomice, Alimentare și Biosisteme din Madrid, pentru a evalua relația dintre diferitele tipuri de grâu și toxicitatea acestora.
Pentru a face acest lucru, s-au concentrat pe câteva proteine din gluten, gliadine. Celelalte proteine din gluten, gluteninele, sunt principalele cauze ale rezistenței masei de făină și ceea ce îi conferă viscoelasticitate. Această trăsătură, care are o componentă genetică distinctă, face ca unele tipuri de grâu să fie mai potrivite pentru prepararea pâinii, în timp ce altele sunt utilizate pentru produse de patiserie.
După cum explică SINC Marta Rodríguez-Quijano, cercetător la Universitatea Tehnică din Madrid și unul dintre autorii studiului, „dintre proteinele glutenice, gliadinele au cel mai mare efect clinic împotriva răspunsurilor imune înnăscute și adaptative în boala celiacă.” Cu toate acestea, există diferite tipuri de gliadine în fiecare Soi de grâu.
Oamenii de știință au investigat prezența limfocitelor T - un tip de celulă din sistemul imunitar - legată de boala celiacă în diferitele tipuri de grâu datorită unui anticorp care este capabil să recunoască epitopii toxici sau determinanții antigenici.
"Rezultatele arată că diferitele soiuri de grâu evocă răspunsuri imune semnificativ diferite în funcție de celulele T analizate. Unele soiuri ale acestui boabe, cum ar fi franceza" Pernel "T. aestivum ssp. Vulgare., Au un conținut scăzut de epitop toxic", explică Rodríguez -Quijano.
Către produse sigure pentru pacienții celiaci
Cercetările arată potențialul practicilor de fabricație pentru a dezvolta produse din grâu care sunt sigure pentru boala celiacă. "Diversitatea genetică face dificilă obținerea unui soi de grâu fără toxicitate, menținând în același timp proprietățile viscoelastice ale glutenului. Din acest motiv, cunoașterea diferitelor soiuri ar face posibilă dezvoltarea tehnicilor de producție pentru a realiza acest lucru", spune expertul.
Proiectul este un prim pas către aceste tehnologii, care se bazează, de exemplu, pe o modificare selectivă a reziduului de glutamină din componentele toxice. În boala celiacă, identificarea cantității și distribuția epitopilor toxici este esențială.
„Sperăm că acest studiu va permite dezvoltarea de produse adecvate pacienților celiaci cu procese de detoxifiere care să combată proprietățile nutriționale și tehnologice slabe ale produselor fără gluten și să ajute astfel la îmbunătățirea calității vieții pacienților”, a concluzionat Rodríguez-Quijano.