Noroc la gâscă
Grăsimea de gâscă este mai bună decât reputația sa
Cu greu orice alt fel de sărbătoare provoacă o conștiință mai vinovată decât gâsca. Poate fi în meniu maximum o dată pe an, deoarece este mult prea gras, prea generos și, în general, prea multe calorii. Chiar este așa? Gâsca de vacanță este mega-topirea nutrițională sau există, probabil, una sau alta surpriză de descoperit?
O poveste grasă
Povestea grăsimii seamănă cu un roman dramatic în care iubitul copil este brusc aruncat pentru că se transformă într-un ticălos și apoi ani mai târziu - reabilitat - este re-acceptat în cercul familial.
Inițial, alimentele grase erau apreciate deoarece asigurau supraviețuirea. Te umplu și îți servesc drept potențiator de aromă perfect. Din păcate, nu erau din abundență, dar încântau palatele membrilor familiei duminica și de sărbătorile legale. Odată cu creșterea bogăției, grăsimea și-a găsit drumul în dieta zilnică. (Cu el, totuși, și alte alimente rare până în prezent, cum ar fi zahărul sau produsele fabricate industrial.)
De la ticălos la dragă
În același timp, sănătatea populației a lăsat brusc ceva de dorit. Obezitatea și bolile metabolice au crescut. În acest timp, au fost publicate primele studii anti-grăsime, care trebuiau să dovedească o legătură între grăsime și aceste boli. Vinovatul a fost identificat rapid. Dacă se examinează astăzi studiile în ceea ce privește proiectarea studiului și situația datelor, se constată că majoritatea studiilor din acel moment nu ar mai îndeplini cerințele actuale. Mai presus de toate, legătura cu alte alimente, care sunt inevitabil consumate împreună cu grăsimile, a fost ignorată. Între timp, grăsimea fusese de mult răul și nu a putut fi îndepărtată de mai multe decenii.
La un moment dat s-a descoperit că grăsimile conțin și așa-numitele „grăsimi bune” sau „grăsimi de fitness”, care au chiar un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular. Începe publicitatea despre uleiul de măsline (acizii grași buni mononesaturați) și somonul (acizii grași omega-3 rari și importanți). Acum zahărul și făina albă sunt brusc pe lista roșie.
Gâscă sau deloc?
Și gâsca? Cunoscătorul conștient de sănătate se îndepărtează încă de el. Aproape ca motto-ul „Mai bine sigur decât rău”, iar o gâscă pur și simplu nu poate fi sănătoasă. Să aruncăm o privire asupra compoziției acizilor grași a grăsimii de gâscă.
Surpriză mare: aproape 60% din grăsimea de gâscă constă din acizi grași mononesaturați. Aceiași acizi grași care au făcut din uleiul de măsline superstarul dintre grăsimi. Dacă este o gâscă de câmp liber, a cărei dietă constă din ierburi, gândaci, melci și viermi și nu terci de porumb, pot fi identificați remarcabili acizi grași polinesaturați cu 11-20%, inclusiv omega-3. Aceasta lasă o proporție de aproximativ 29% din acizi grași saturați. La urma urmei, trebuie să fie supărați, nu?
În principiu, acizii grași saturați servesc organismului ca ceea ce este cunoscut sub numele de grăsime combustibilă (spre deosebire de acizii grași nesaturați, care sunt folosiți ca grăsimi de construcție și structurale). Asta nu înseamnă altceva decât: atâta timp cât ard caloriile din această grăsime combustibilă, totul este în regulă și greutatea mea rămâne stabilă. Numai un exces este stocat ca grăsime de depozit. Dar dacă există o legătură reală între bolile cardiovasculare și consumul de acizi grași saturați este tot mai mult pus la îndoială în cercurile specializate.
Beneficiile grăsimii de gâscă
Grăsimea de pui oferă chiar beneficii pentru sănătate. Acidul palmitoleic monoinsaturat are proprietăți antimicrobiene. Evident, vechii romani au apreciat deja acest lucru și au folosit untura de gâscă în scopuri medicinale pentru uz intern și extern. Chiar și astăzi, șanțurile de untură de gâscă sunt folosite ca remediu casnic pentru răcelile înmugurite.
Untura de gâscă are un avantaj decisiv față de uleiul de măsline. Este aproape indestructibil și poate fi încălzit la peste 200 de grade fără a se forma acizi grași trans dăunători.
Grăsime bună, toate bune
A fi frică de gâscă sau a părăsi masa de martinigansl cu conștiința vinovată este cu siguranță deplasată. Desigur, ar trebui să acordați atenție originii păsărilor. Fie cumpărați direct de la fermier sau dealer de încredere, fie alegeți în mod constant produse organice. Cu o gâscă de pășune din Salzburg, de exemplu de la Kollmannbauer din Lamprechtshausen, sunteți cu siguranță bine serviți.
Numărul de calorii este, desigur, ridicat, la 350 la 100 g de gâscă, astfel încât o tură după o masă gourmet nu este cu siguranță niciodată greșită. Poate ar trebui să regândiți respectivele garnituri pentru gâscă friptă. Deoarece combinația de carbohidrați rapide și grăsimi are totul. Recomandarea mea: o lingură mai multă varză roșie și mai puține găluște și nimic nu stă în calea plăcerii sănătoase.