Noua bucătărie japoneză în Franța

în Franța "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/prestojaponaisjpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/prestojaponaisjpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

bucătărie

Gata cu meniurile A sau F, iată noua generație de tabele japoneze

De Alexandra Michot

Publicat 29.11.2008 la 12:00, actualizat 15.09.2020 07:38

V-ați săturat de meniul „sushi-yakitori” cu salată de varză? Și bucătari japonezi. În noile lor restaurante, vor să promoveze adevărata bucătărie japoneză. Pentru noi „kushiage”, „tonkatsu” și alte „fidea soba și udon”.

În momentul aniversării a 150 de ani de relații franco-japoneze, schimburile culinare se află într-o formă bună. Cele mai faimoase pălării noastre jură pe produse japoneze (yuzu, matcha, daikon ...). Thierry Marx a preluat sobele restaurantului Ozu și Joël Robuchon se pregătește să deschidă un restaurant japonez autentic în Monaco. La Paris, cantina hype Rose Bakery, situată în rue des Martyrs (IXe), a chemat bucătarul Kaori Endo să conducă sobele celei de-a doua adrese care tocmai se deschise în cartierul Marais (30, rue Debelleyme în IIIe)., în timp ce regiunea Burgundia beneficiază de Sushikai, restaurantul japonez deschis de Laurent Peugeot la Beaune, sau excelentul Miyabi, lansat în Sens de Dominique Corby și Patrick Gauthier.

CAPAC NIPPONIZAT
Mai bine, vedetele își scriu acum cărțile de bucate cu patru mâini cu japoneze. Acesta este cazul lui Yannick Alléno, bucătarul-șef al lui Meurice, care și-a produs cartea cu Kazuko Masui, mare doamnă a gastronomiei, la sfârșitul anului 2006. Sau, mai recent, Frédéric Anton du Pré-Catelan, a cerut să semneze o primă carte de Chihiro Masui, renumit jurnalist japonez (și fiica lui Kazuko), care și-a pus cuvintele pe farfuriile bucătarului. În timp ce mesele la modă cedează tuturor tendințelor bento, gurmanzii de zi cu zi descoperă în sfârșit varietatea și finețea bucătăriei japoneze autentice. Este pentru că am parcurs un drum lung. În ultimii cincisprezece ani, abordarea noastră față de bucătăria japoneză s-a rezumat la meniurile neschimbate A sau F compuse din sushi-yakitori (frigărui de somon, pui, brânză) și salată de varză.

Sushi-Yakitori, o invenție franco-chineză

în Franța "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisyenjpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisyenjpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Junko Takasaki, un tânăr jurnalist care scria pentru mai multe reviste japoneze, a descoperit aceste meniuri curioase când a ajuns în Franța în urmă cu zece ani. „În Japonia, nu combinați niciodată sushi și yakitori în aceeași masă”, spune ea, nedumerită. Surprinsă neplăcut, s-a uitat la istoria, în cele din urmă, foarte recentă, a bucătăriei japoneze din Franța. "Primele mese au apărut în Franța în anii 1970, pe vremea uriașului boom al turismului japonez în străinătate. Acești vizitatori soseau în masă și nu puteau mânca franceză în fiecare zi. Este prea greu pentru noi", își cere scuze cu un zâmbet.

Câteva restaurante mari rezervate japonezilor au deschis apoi. Pentru că la vremea respectivă, nu găseam încă produse japoneze (prea scumpe pentru import), serveam în principal sushi și yakitori, două specialități ușor de făcut cu produse franceze. "În anii 1990, sushi și maki au devenit la modă, în special din motive dietetice, continuă Junko. În acest moment, chinezii stabiliți în Franța au lansat restaurante sushi, care vor estompa permanent imaginea gastronomiei noastre." Singura idee pe care francezii o au atunci despre bucătăria japoneză este limitată la aceste adrese japoneze false care ascund cele câteva mese reale și mari care sunt Issé, Kunigawa sau Benkay la hotelul Nikko.

UN RĂU PENTRU BINE

Singura modalitate de a restabili adevărul: de a deschide restaurante japoneze autentice. Tânăra generație de bucătari din Tokyo sau Kyoto s-a ocupat de ea. "Bătrânii au vorbit cu greu și au rămas în rezervă, adesea pentru că nu stăpâneau bine limba", explică Maki Maruyama, tânărul director al Jugetsudo, un magazin de ceai verde deschis recent la Paris. Noua generație de bucătari vrea să fie mai atrăgătoare Mai presus de toate, ea dorește să facă cunoscute toate fațetele bucătăriei japoneze și să interacționeze cu clienții. " Și funcționează.