Nu, p; nu sunteți un acompaniament la carne sau pește
Tommaso Melilli - 8 martie 2019 la 16:00
O rețetă două în unu pentru „il primo e il secondo”, formula italiană care înlocuiește desertul principal francez.
Timp de citire: 4 min
Fiecare dintre noi are ideile noastre fixe, obsesiile și una sau două misiuni în viață.
Una dintre luptele mele istorice constă în a-i face pe clienții parizieni să înțeleagă că pastele nu sunt nu, în orice caz, un acompaniament la carne sau pește. Nu am aruncat niciodată obiecte contondente asupra nimănui și probabil că nu o voi face niciodată, dar trebuie să recunosc că atunci când oamenii mă întreabă dacă există o modalitate de a avea tagliatele lângă șnițelul milanez, uneori, vreau să.
După aceea, îmi spun că întrebarea este mai largă.
Pentru că înainte de a ne gândi chiar la ce este pe o farfurie, o tradiție culinară este în primul rând o chestiune a structurii mesei: tradiția spaniolă funcționează pe farfurii mici servite într-un mod dezordonat și generos, cele mai multe tradiții ale subcontinentului indian se bazează pe o cratiță mare care conține orez, legume și proteine care sunt răsturnate în mijlocul mesei sau pe o frunză de banană, iar apoi toată lumea atrage.
Masa franceză a apărut sub forma unei mese mari inundate cu produse mai mult sau mai puțin prelucrate, de la fripturi la brânză, totul însoțit de pâine bună. Mai târziu, a fost necesar să punem o mică ordine în acest aperitiv infinit, iar sărbătoarea franceză a fost modelată pe această structură în trei pe care le găsim peste tot în Franța: subiect-verb-complement, libertate- egalitate-fraternitate, introducere-dezvoltare-concluzie și, prin urmare, neapărat, starter-fel principal-desert.
Ideea italiană este încă diferită: deoarece „felurile de mâncare” sunt a priori două: el mai întâi și el secondo. Această distincție este unul dintre motivele succesului nutrițional al dietei mediteraneene, deoarece amidonul servit mai întâi (paste sau orez) garantează calmarea imediată a apetitului cuiva și atingerea proteinelor și, prin urmare, a grăsimii, numai prin gula. Mai mult decât atât, aceasta face posibilă servirea rar a alimentelor cu amidon ca acompaniament pentru carne sau pește: așa cum am mâncat deja înainte, ca acompaniament vom alege mai degrabă legumele și alte lucruri verzi.
(Apropo: neînțelegerile despre conceptul de „antipasti” depășesc cu mult subiectul și forța mea de astăzi, așa că va fi pentru altă dată.)
Ceea ce este interesant și că se știe foarte puțin în străinătate este că există o mulțime de secondi care, în timpul gătitului, produc primi: unde există o carne la foc mic mult timp, care produce un sos cu care se condimentează pastele.