Nu toată varza este egală
Plantele de varză sunt la fel de variate ca abia alte legume. Frunze, semințe, muguri sau lăstari - toate aparțin părților comestibile din genul plantei de varză. Ceea ce au în comun este că sunt bogate în vitamine și minerale și conțin uleiuri de muștar - o substanță care inhibă cancerul.
Kohl, Kraut sau Kabis - așa se numește capul alb sau roșu în țările vorbitoare de limbă germană. Botanic este legat de broccoli, muștar și varză chineză. Aparțin familiei de varză (Brassica), care la rândul ei aparține familiei de plante crucifere (Brassicacaen). Legumele crucifere fac o familie mare. Ridichile (Raphanus), hreanul (Armoracia) și crescutul de grădină (Lepidium) sunt, de asemenea, membre.
Extinderea părților comestibile ale plantelor arată cât de diversă este familia Brassica: broccoli și conopidă sunt flori nedezvoltate, germenii de varză reprezintă muguri, cohlrabi o tulpină îngroșată și semințe de muștar semințele plantei. Frunzele de varză roșie și albă se mănâncă aproape una de alta. Frunzele libere formează varză chineză și varză (varză savoy). Formele variate s-au dezvoltat odată din planta antică Brassica oleracea. În prezent, prosperă și în zona de coastă europeană.
Proverbul „ai un abur rău” nu are nicio legătură cu legumele sau aburul. Provine de la escroci medievali și înseamnă ceva de genul „a-ți fi foame”.
Este greu să-ți imaginezi iarna fără ea
Nu multe legume proaspete provin din câmpurile locale în sezonul rece. Planta are un efect redus asupra temperaturilor scăzute. Încă prosperă în noiembrie și decembrie, iar varza încolțește chiar și până în februarie. Frostul face varza cu adevărat gustoasă: o parte din amidon este apoi transformată în zahăr.
Mâncărurile din plante sunt foarte populare în această țară. Austriecii mănâncă aproximativ 12 kg de varză, conopidă și alte tipuri de varză pe cap de locuitor. Mai mult de 90% din capetele de varză albă și roșie provin din cultivarea domestică. Aproximativ fiecare secundă conopidă vine din străinătate.
Datorită stratului fin de ceară de pe frunze, ierburile nu trebuie neapărat să fie spălate. Pur și simplu scoateți frunzele exterioare și tăiați tulpina. Apropo: puteți recunoaște capetele mai vechi prin faptul că au o tulpină uscată, gri deschis. Cu cât este mai proaspăt, cu atât este mai bine motto-ul.
Mănâncând cu creier
Densitatea nutrienților legumelor de varză este considerabilă. Kale conține de două ori mai multă vitamina C la 100 g decât grapefruit și aproape la fel de mult carotenoizi ca morcovii. În regnul vegetal, kale este unul dintre nutrienții de top. 200 g cohlrabi oferă o treime din cantitatea zilnică de magneziu. Plantele de varză sunt, de asemenea, furnizori importanți de vitamina B. Varza murată fermentată cu acid lactic este deosebit de importantă pentru vegani. Descompunerea microbiană creează vitamina B12, care se găsește în principal în alimentele de origine animală. Navigatorilor le-a plăcut și varza murată care se poate depozita. Conținutul ridicat de vitamina C i-a protejat de scorbut.
De la ascuțit la amar
Glucozinolați - acesta este numele substanțelor mirositoare și înțepătoare ale familiei crucifere, care include și familia varzei. Compușii care conțin sulf sunt formați din aminoacizi. La tăiere sau mestecare, acestea intră în contact cu enzima mirozinază și se descompun în unități mai mici, de ex. B. în izotiocianați (colocvial „uleiuri de muștar”). Cu toate acestea, această reacție are loc doar în legumele crude, deoarece căldura inactivează enzima. Structura unităților mici depinde de reziduurile de aminoacizi și este specifică plantei respective. Acestea sunt motivul pentru care legumele crucifere au un gust diferit: muștarul furnicează diferit în gură decât hreanul, în timp ce mugurii de varză nu mușcă brusc, dar au o aromă amară.
Din punct de vedere al sănătății, izotiocianații sunt în centrul atenției. Planta le produce pentru a respinge insectele. În celulele canceroase, se asigură probabil că mor sau că nu pot forma țesut malign. Metaanalizele studiilor observaționale sugerează un efect anticancerigen: persoanele care consumă frecvent legume crucifere sunt mai puțin susceptibile de a dezvolta cancer comparativ cu cele care mănâncă puțină sau deloc mâncare, de ex. B. colon (-15%), vezică (-20%), prostată (-10%) sau cancer de sân (-15%). Cât de mult au mâncat subiecții. Un consum ridicat a fost, de exemplu, 50 g zilnic sau patru feluri de varză pe săptămână.
Antocianinele dependente de pH sunt responsabile pentru culoarea varzei roșii. Planta rămâne roșu aprins cu o strop de oțet sau acid citric, un vârf de bicarbonat de sodiu o transformă în albastru-violet.
Crud sau gătit?
Nu este o întrebare ușoară. Broccoli și conopida beneficiază de abur. Comparativ cu starea brută, conținutul de substanțe vegetale secundare crește după aproximativ 15 minute de vapori de apă cu 20-50%. Varza de varză poate fi atât la abur, cât și la fiert.
Pentru a evita stomacul umflat, rafinați vasele de varză cu semințe de chimen, anason sau fenicul. Unele tipuri de varză, cum ar fi varza chineză, sunt în general mai digerabile.
Dacă doriți să beneficiați de izotiocianați, trebuie să mâncați legume de varză crude. Varza albă tăiată în fâșii fine poate fi combinată perfect cu mere, slănină și o vinaigretă tare. Acest lucru poate fi o surpriză pentru unii, dar conopida, broccoli și romanesco, încrucișarea dintre broccoli și conopidă, sunt, de asemenea, crude comestibile. Și cohlrabiul taie întotdeauna o cifră fină ca mâncare cu degetele.
Diener MB: Plante de varză: Vitamina în masă. Tabula 1/2005.
Tse G, Eslick GC: Legume crucifere și risc de neoplasme colorectale: o revizuire sistematică și meta-analiză. Nutriție și cancer, 66: 128-139 (2013).
Liu B, Mao Q, Lin Y, Zhou F, Xie L: Asocierea aportului de legume crucifere și riscul de cancer al vezicii urinare: o meta-analiză. World J Urol, 31: 127-33 (2013).
Liu X, Lv K: aportul de legume crucifere este invers asociat cu riscul de cancer mamar: o meta-analiză. Sân 22: 309-13 (2013).
Liu B, Mao Q, Cao M, Xie L: aport de legume crucifere și risc de cancer de prostată: o meta-analiză. Int J Urol, 19: 134-41 (2012).
Pellegrini N și colab.: Efectul diferitelor metode de gătit asupra culorii, concentrației fitochimice și capacității antioxidante a legumelor de brassică crude și congelate. J Agric Food Chem 58: 4310-4321 (2010).
Statistici Austria: Soldul aprovizionării cu legume 2012/13.