Nu tot glutenul este creat egal; YPSI - Wolfgang Unsoeld
De pe blog
În prima mea carte „Cel mai bun antrenament al tău” este prezentat sfatul „Mănâncă fără gluten”. Acesta este un sfat practic ușor de implementat și care are efecte pozitive imediate pentru mulți oameni. Cu toate acestea, teoria și fundalul acesteia sunt puțin mai complexe.
Glutenul (din latinescul Glūten = "lipici") este o proteină adezivă care se găsește în semințele multor tipuri de cereale. Când făina de cereale este amestecată cu apă, glutenul transformă făina într-o masă cauciucată și elastică - aluatul. Datorită acestei proprietăți, glutenul are o importanță crucială pentru proprietățile de coacere a făinii. Chifle sau pâini pot fi coapte numai cu făină care conține gluten. Fără gluten, aluatul nu și-ar putea stabiliza forma curbată și ar putea face doar pâine plată din el. Conținutul de gluten din făină în prezent se datorează metodelor de creștere a cerealelor, care cresc randamentul și simplifică coacerea, la coacerea pâinii industriale de multe ori mai mare decât acum 50 de ani. Acum 50 de ani, o mușcătură de pâine avea mult mai puțin gluten decât o mușcătură de pâine. Dar nu numai pâinea și chiflele conțin gluten.
Alimente care conțin gluten
Orice tip de paste, pizza, produse de patiserie, cum ar fi prăjituri, brioșe, gogoși, biscuiți și covrigi care nu sunt marcați expres ca fără gluten conțin gluten. Cerealele pentru micul dejun, cum ar fi muesli sau produse similare, conțin adesea cereale care conțin gluten. Să nu uităm de bere, care cel puțin conform legii purității germane etc. se face din orz sau grâu. Glutenul este, de asemenea, adesea ascuns în anumite produse lactate, produse din carne procesate, unt de arahide, marinate și sosuri, bare energizante/bare de proteine, brânză, alimente prăjite, înlocuitori de carne vegani, unele tipuri de înghețată, băuturi precum cafea instant sau bere de malț și multe altele.
Majoritatea nu are oricum un loc permanent într-o dietă optimă. Dar chiar și ca masă gratuită o dată pe săptămână, ar trebui să mănânci doar ceea ce poți tolera fără probleme. La prima vedere, se pare că nu ai voie să mănânci nimic. Cu toate acestea, există o mulțime de alternative mai bune și mai gustoase acolo. Și nu trebuie evitat totul, așa cum va fi explicat mai târziu în articol. În plus, cât de des ar trebui să consumați carbohidrați pentru o compoziție optimă a corpului și un nivel ridicat de energie depinde de toleranța individuală la carbohidrați. Acest lucru poate fi determinat foarte ușor cu o măsurare și analiza YPSI a pliurilor cutanate de către un instructor YPSI certificat din zona dvs.
Ce probleme cauzează glutenul și de ce le provoacă?
Glutenul este un amestec de substanțe alcătuit din două tipuri de proteine de rezervă (proteine de stocare în semințe, rădăcini și tuberculi) din două grupuri diferite, prolaminele și gluteninele, pe care le conține fiecare bob. Prolaminele sunt solubile în alcool, în timp ce glutelinele sunt solubile în domeniul alcalin. Cu toate acestea, nu tot glutenul este creat egal. Mai jos este compoziția glutenului în diferite tipuri de cereale:
Grâul conține gliadină (grup de prolamine) și glutenină (grup de gluteline),
Secara conține secalin și secalinin
Orzul conține hordein și hordein
Ovăzul conține avenalină și avenină
Prolaminele sunt în principal responsabile pentru simptomele bolii celiace, o intoleranță la gluten care are ca rezultat inflamația cronică a mucoasei intestinului subțire. Aceasta înseamnă că substanțele nutritive sunt slab absorbite și rămân în mare parte nedigerate în intestin. Cu toate acestea, astăzi se presupune că Gluteline poate provoca, de asemenea, probleme și, prin urmare, ar trebui evitată.
Cu toate acestea, doar una din nouă persoane cu intoleranță la gluten are într-adevăr boală celiacă și dacă cerealele pot fi tolerate are legătură cu metoda de preparare, chiar și cu boala celiacă. De exemplu, 8 din 10 persoane cu boală celiacă pot tolera pâinea făcută din aluat. Acest lucru se datorează faptului că lectinele (proteinele proprii de apărare ale plantelor/toxinele anti-convulsive) sunt schimbate prin fermentare, înmuiere și prelucrare lungă a aluatului. Deoarece componenta glutenică gliadină din grâu este o lectină, poate crește permeabilitatea barierei intestinale. Intestinele ar deveni scurgeri, ceea ce este cunoscut sub numele de sindrom intestinal cu scurgeri. Toxinele, bacteriile, substanțele nutritive nedigerate și produsele metabolice ajung în organism direct prin mucoasa intestinală deteriorată și pot provoca o mare varietate de plângeri. Multe texte se referă exclusiv la gliadina prolamină din grâu drept vinovat, dar în același timp sunt date și avertismente împotriva secarei și orzului.
Nu tot glutenul este creat egal
Cât de sensibil ești la gluten?
În cele din urmă, nu este atât de important de ce cineva nu tolerează glutenul, ci ce alimente poate mânca și pe care ar trebui să le evite.
Dacă nu știți deja dacă puteți tolera glutenul, iată un test simplu pentru a vă testa sensibilitatea la gluten: Nu mâncați nimic care conține gluten timp de o săptămână. Apoi mâncați alimente care conțin gluten doar maximum o zi - simțiți diferența. Dacă aveți crampe stomacale, piele înroșită sau impurități, flatulență, diaree, ceață cerebrală, oboseală sau altele asemenea după consum sau a doua zi. pe - pe scurt: dacă vă simțiți mai rău decât înainte ați consumat produsele corespunzătoare, întrerupeți testul dacă este necesar și apoi eliminați aceste produse din dieta dumneavoastră.
Există suficiente surse alternative fără gluten de carbohidrați precum quinoa, amarant, orez sau fulgi de ovăz și chiar făină fără gluten, de ex. fabricat din făină de hrișcă (în ciuda termenului „grâu” este fără gluten), pentru coacere.
De asemenea, puteți face același test cu aluat sau cu produse de spelt. Este cel mai simplu, mai ieftin și mai fiabil indicator pentru determinarea intoleranței acute sau permanente.
Concluzie: Glutenul nu este doar gluten. Grâul în forma sa actuală este cea mai mare problemă pentru mulți oameni. Lectinele pot fi ineficiente printr-un tratament special. Aportul dvs. de carbohidrați trebuie limitat la surse pe care le puteți tolera. Cantitatea ar trebui să se bazeze pe nivelul dvs. de activitate, procentul actual de grăsime corporală și masa musculară, precum și toleranța genetică la carbohidrați. Măsurarea și analiza YPSI a pliurilor cutanate oferă cele mai bune informații despre ultimele trei puncte. Cel mai simplu mod de a afla dacă puteți tolera un anumit aliment este printr-o eliminare de o săptămână urmată de un test de toleranță de o zi.
Noroc cu determinarea sensibilității la gluten!
Imagine: Cereale pentru micul dejun care conțin gluten.