Nuci - coajă tare, miez sănătos

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 11/2007
Nuci - coajă tare, .

Nutriție actualizată

Nuc este din ce în ce mai utilizat pentru silvicultură, iar lemnul său este unul dintre cele mai scumpe și căutate tipuri.
Misionari spanioli a adus fructele de piatră în America în jurul anului 1770, unde se cultivă astăzi în principal pe coasta de vest.
California este considerat cel mai mare exportator de nuci din lume.
În coaja exterioară cărnoasă care înconjoară piulița este abundentă Tanin conține. Agentul de bronzare face pielea neagră pe măsură ce se coace și extractele obținute din acesta pot fi folosite pentru a nuanța părul sau ca vopsea pentru lemn.
Miezul este gros, ferm și de culoare miere, acest lucru promite conținut nutrițional complet și gust. Dacă aspectul este destul de cenușiu, grăsimea conținută este de obicei deja rânzătoare.

Din punct de vedere botanic, fructele gustoase sau părțile de semințe înconjurate de o coajă tare aparțin fructului de coajă, deși strict vorbind doar alunul poate fi numit o adevărată nucă. Migdalele și nucile sunt considerate fructe de piatră, iar arahida este clasificată ca leguminoasă. Datorită varietății lor de arome, pot fi preparate atât dulci, cât și sărate.

Nucul adevărat (Juglans regia), originar din Orientul Mijlociu și Asia Centrală, este un copac de foioase și a fost naturalizat de romani sub numele de nux gallica în Galia. De acolo a ajuns în Germania ca un copac sau welsch, unde ulterior s-a dezvoltat termenul nuc. Fructele se coc de la sfârșitul lunii septembrie până la începutul lunii octombrie. Apoi, cojile lor verzi-maronii exterioare s-au deschis și cad la pământ. Indiferent dacă randamentul culturilor este ridicat sau mic depinde nu în ultimul rând de vreme și de amplasarea plantei. Pomi de nuci sunt considerați sensibili la frig și preferă locații ușoare de iarnă, asemănătoare vinului. Acesta este motivul pentru care anii fructiferi de nuci sunt, de asemenea, asociați cu anii buni ai vinului.

Nutriția inimii și a nervilor

Cu un conținut de grăsime de până la 62 la sută, sâmburi de nucă sunt adevărate bombe calorice. Dar proporția lor ridicată de acizi grași omega-3 polinesaturați face ca nucile să fie deosebit de prietenoase cu inima. S-a demonstrat că acidul alfa-linolenic, care este conținut în cantități mari, reduce nivelul colesterolului LDL din sânge, care poate preveni arterioscleroza și bolile cardiovasculare. Cercetătorii spanioli au descoperit recent că substanțele din nuci pot restabili elasticitatea arterelor dacă devin imobile după o masă bogată în grăsimi. Potrivit oamenilor de știință, doar o mână de nuci după o masă mare ar trebui să fie suficientă pentru a revitaliza vasele de sânge stresate. Ei subliniază, totuși, că acest lucru nu compensează o dietă nesănătoasă. În plus față de aproximativ 15% proteine și până la 20% carbohidrați, există numeroase vitamine și minerale în nuci. Mai presus de toate, vitaminele din grupul B pe care le conține fac fructul ideal pentru nutriția nervilor și susțin funcții importante ale creierului.

Gust nobil

Nucile sunt un ingredient valoros de copt pentru pâini și prăjituri consistente. De asemenea, oferă sosului tarator turcesc și salsa di noci italiene gustul lor tipic pentru pui, fructe de mare sau paste. Ca un ulei de nuc scump, fructul conferă salatelor crocante o aromă nobilă.

Migdale: de la amar la dulce

Prunus dulcis este sinonimul migdalului, care a fost cultivat ca reprezentant al familiei de trandafiri de aproximativ 4000 de ani. Principalele zone de creștere ale fructului de piatră în formă de ou alungit se află în California și în jurul Mării Mediterane. În funcție de conținutul de ulei de migdale amare, se face distincția între migdalele amare și cele dulci, acestea fiind două produse care nu se pot înlocui reciproc. În timp ce fructele migdalelor dulci (Prunus dulcis var. Dulcis) cu aroma lor de nuci pot fi savurate atât crude, cât și prelucrate, migdalele amare (Prunus dulcis var. Amara) sunt potrivite doar pentru consum în formă gătită sau ca extract și ulei. Motivul pentru aceasta este amigdalina de trei până la cinci la sută conținută în migdalele amare, o glicozidă cianogenă din care se produc benzaldehidă și cianură de hidrogen prin hidroliză enzimatică.

Parfum mortal

Cele două produse de hidroliză ale amigdalinei se disting cu greu prin miros. Dar, în timp ce benzaldehida, ca condiment și substanță aromatizantă, oferă vaselor aroma tipică de migdale amare, cianura de hidrogen este una dintre cele mai puternice și cu acțiune mai rapidă. Sub formă lichidă sau gazoasă furnizată organismului prin stomac, piele sau plămâni, apar crampe violente, dificultăți de respirație, vărsături și pierderea cunoștinței. Nitrilul acidului formic, HCN, paralizează respirația celulară în câteva secunde prin blocarea citocrom oxidazei. Chiar și 60 mg de cianură sunt fatale. După hidroliza amigdalinei unei migdale amare, se formează aproximativ un miligram de cianură de hidrogen. Există un risc crescut de otrăvire, în special pentru copii, după consumul de bunuri brute. Migdalele dulci pot conține, de asemenea, cantități semnificative de amigdalină; numai boabele de nuci din California nu conțin glicozide. În cazul otrăvirii cu acid prusic, nitriții și tiosulfatul de sodiu sunt de obicei injectați pentru a lega HCN pe de o parte și pentru a-l transforma în rodanidă inofensivă, pe de altă parte. În cazul măsurilor de prim ajutor, donarea respirației trebuie evitată din cauza riscului pentru sine.

Migdalele sunt dure

O singură migdale cântărește doar câteva grame, dar conținutul său nutritiv nu trebuie să se ascundă în spatele celui al altor nuci. Atât reprezentanții dulci, cât și cei amari conțin aproximativ 50% ulei gras, cu o proporție predominantă de acizi grași nesaturați, cum ar fi acidul oleic și acidul linoleic. La fel ca în cazul nucilor, consumul de nuci are și un efect pozitiv asupra arterelor și vaselor de sânge. Concentrațiile mari de magneziu, calciu și mai ales potasiu se dovedesc a fi un plus suplimentar pentru inimă. Cu valorile sale peste acidul folic, migdalele se remarcă de alte soiuri de nuci.

La reuniunea anuală a Societății de Obezitate din America de Nord din 2006, au fost prezentate două studii care se referă la consumul de migdale și la satietatea acestora. Cercetătorii au descoperit că consumul de migdale cu 300 de calorii pe zi nu a crescut greutatea corporală sau procentul de grăsime corporală la participanți. Datele sugerează că gradul ridicat de saturație din piuliță a determinat subiecții testați să-și reducă aportul caloric prin alte alimente și că, prin urmare, greutatea lor a rămas constantă. O investigație ulterioară a arătat că disponibilitatea nutrienților conținuți în migdale depinde de comportamentul de mestecare al persoanei care o mănâncă. Cu cât nuca a fost strivită în gură, cu atât mai multe ingrediente au fost eliberate și cu atât mai repede s-a instalat senzația de sațietate.

Gustos pentru toate

Migdalele dulci sunt mai versatile decât toate celelalte nuci și pot fi folosite atât pentru preparatele dulci, cât și pentru cele sărate. În unele aluaturi înlocuiesc făina și amidonul, astfel încât produsele de patiserie finite să fie foarte bogate, suculente și deosebit de aromate. Migdalele dulci pot fi procesate în marțipan cu zahăr și apă de trandafiri. Ca variantă picantă, se potrivesc perfect cu peștele și puiul și fac parte integrantă din curry indian. Migdalele amare în cantități mici dau produse coapte, de ex. B. Christstollen, o notă picantă.

Arahide: uneori mazăre, alteori nucă

Nici arahidea nu este de fapt o nucă, iar atribuirea sa botanică leguminoaselor este descrisă în mod adecvat prin expresia engleză „peanut” (nucă de mazăre). Spre deosebire de mazăre și altele asemenea, păstăile lor rămân închise și le transformă în nuci din punct de vedere morfologic. Interesant este faptul că tulpinile de flori ale Arachis hypogaea nu cresc spre cer, ci se curbează în jos în pământ după înflorire, unde se coc în fructele finite. De aici și numele „arahide” - arahide. În funcție de natura solului, pot fi găsite soiuri colorate corespunzător. Coaja este mai deschisă, cu cât este mai nisipoasă și mai întunecată, cu atât solul din jur este mai humus în timpul procesului de coacere. Principalele zone de creștere a fructelor, cunoscute și sub denumirea de nucă Camerun, sunt Africa de Vest, China, India și America de Nord și de Sud.

Mai mult decât doar arahide

Spre deosebire de alte leguminoase, arahidele pot fi consumate și crude, dar au o valoare nutritivă considerabilă. Mai presus de toate, conținutul ridicat de proteine de 25% face ca fructul să fie foarte bogat, ceea ce indică din nou relația sa cu păstăile. Cu un conținut de grăsime de aproape 50 la sută, arahidele sunt în bună companie cu alte tipuri de nuci, iar aici și nivelul ridicat de compuși nesaturați contribuie la beneficii pentru sănătate pentru inimă și vasele de sânge. În plus față de potasiu și fosfor, magneziul mineral este prezent în cantități considerabile: 160 până la 180 mg de magneziu sunt conținute în 100 g de arahide. Asta îi face să fie un ucigaș de stres în vremuri agitate. Cu toate acestea, acidul uric puțin solubil, care este de asemenea conținut, dacă este luat în cantități mari, ar putea duce la simptome la pacienții cu gută și ar trebui luat în considerare în contextul unei diete cu conținut scăzut de purină.

European Prospective Investigation on Cancer Study (EPIC) este numele unui studiu amplu cu care oamenii de știință au investigat relația dintre dietă, starea nutrițională, stilul de viață și cancerul și bolile de inimă. Timp de șapte ani, informații despre obiceiurile alimentare de 400.000 de persoane au fost colectate în zece țări europene, inclusiv consumul de diferite tipuri de nuci. Cercetătorii au descoperit că o mână de arahide pe zi este suficientă pentru a furniza organismului vitamine și oligoelemente esențiale, pentru a avea un efect pozitiv asupra greutății și pentru a preveni bolile coronariene. Pe baza acestor constatări, un expert american în nutriție a conceput planul de nutriție pentru arahide și vinuri. O dietă echilibrată, suplimentată cu 30 g arahide și un pahar de vin, ar trebui să contribuie la reducerea greutății și la întărirea sistemului cardiovascular.

Bucătăria cu arahide

Când se utilizează arahide, îți vin în minte gustările prăjite și sărate, dar și cele glazurate cu zahăr și miere. În plus, leguminoasa este utilizată ca agent de legare și pentru aromatizarea curry-urilor și chutney-urilor indiene. Africanilor le place să adauge alune la supele sau tocanele picante, iar în Mexic sunt amestecate cu orez colorat. Probabil cel mai cunoscut preparat american este untul de arahide, în care arahidele prăjite, măcinate sunt prelucrate într-o masă netedă cu sare, zahăr și ulei vegetal și servite uneori cu sau fără bucăți. Uleiul de arahide este excelent pentru prăjire și fondue. Este insipid și foarte rezistent la căldură.

Alune: O afacere foarte grea

Alunul, care era folosit în antichitate, aparține familiei mesteacănului și este considerat o adevărată nucă. Fructul de blocare a fost adus în Italia de către romani, mai exact în provincia Avellino, din care derivă numele său latin Corylus avellana. Alunele cresc pe arbuști sau copaci mici și se găsesc cu 15 specii în zona temperată nordică. De obicei, sunt înconjurați în perechi sau în trei de o coajă asemănătoare unei frunze, care apoi se deschide și lasă primele nuci gălbui, mai târziu, să cadă la pământ. Alunele încep să se coacă de la jumătatea lunii august și sunt disponibile sub formă uscată la sfârșitul lunii septembrie. Aproape 80 la sută din toate alunele folosite sunt cultivate în Turcia și sunt ambele crăpate și prăjite și vândute complet cu coaja lor.

Deși are un conținut ridicat de grăsimi și un conținut energetic de aproximativ 650 kcal la 100 g, nu este tocmai potrivit pentru o dietă, alunele sunt totuși unul dintre alimentele cu o valoare ridicată pentru sănătate. Sub coaja sa foarte dură există o cantitate deosebit de mare de vitamina E, care, ca antioxidant, interceptează radicalii liberi și protejează celulele. În plus față de alte vitamine și oligoelemente, alunele au cantități enorme de calciu: de până la cinci ori mai mult decât alte tipuri de nuci.

Tentație delicioasă în ciocolată

Pielea exterioară ușor amară a miezurilor crăpate poate fi îndepărtată numai prin prăjire și apoi frecare. Alunele sunt utilizate în principal în producția de ciocolată și, pentru mulți cunoscători, își găsesc adevărata destinație într-un amestec cu zahăr, ulei vegetal, cacao, lapte praf degresat și vanilină ca un nougat de nucă. De asemenea, pot înlocui o parte din făină sau grăsime din prăjituri și rețete de prăjituri cu o aromă blândă. Nucile tocate, prăjite în unt, se potrivesc bine cu peștele sau crustaceele.