Numeroasele greșeli pe care le facem când gătim pește - bucătărie Madame Figaro
Gatiti peste in unt? O idee foarte proastă.
Se fierbe din frigider, se fierbe în unt, se făină carnea, se condimentează. Aceste practici răspândite denaturează fileurile de pește. Explicații și sfaturi ale chimistului Raphaël Haumont.
În bucătărie, gătitul este probabil cel mai dificil lucru de stăpânit. Acest lucru este valabil pentru carne, dar este valabil și pentru pește. Cum să-l gătești pentru a păstra o carne perlată? Cum îl împiedici să nu se usuce sau să scadă? Cum să scapi de mirosurile care se invită în toată casa? După trecerea în revistă a aberațiilor culinare transmise din generație în generație, Raphaël Haumont, chimist specializat în bucătăria moleculară, autor (1) și profesor-cercetător la Universitatea Paris-XI (Orsay), enumeră erorile făcute prea des în materialele pentru gătit peşte. Explicații științifice și sfaturi de sprijin.
Gatiti pestele direct din frigider
Un prim pas greșit făcut de majoritatea bucătarilor amatori. Cunoaștem carnea peștilor fragili, ne-am obișnuit să o punem în frigider imediat ce ne întoarcem de pe piață, apoi o scoatem doar la gătit. Și totuși, la fel ca și în cazul cărnii, este nevoie de timp să stai la temperatura camerei. „Gătirea peștelui din frigider nu este recomandată, deoarece vom„ găti prea mult ”la exterior, interiorul necesitând mai mult timp pentru încălzire”, explică Raphaël Haumont. Este chiar și cel mai bun mod de a obține un pește uscat: „Gătind un file la foc mare vom elimina apa conținută în produs, care îl usucă. Trebuie avut grijă să se evite șocul termic prin plasarea peștelui la temperatura camerei, sub o cârpă, cu 15 minute înainte de gătit - nu mai mult, pentru a nu otrăvi ”.