NUTRIȚIA ÎN ȚARA ÎN DEZVOLTARE
LEGUME SAU LEGUME USCATE
Fasolea, mazărea, linte, arahide și altele asemenea aparțin familiei Leguminosae. Semințele lor comestibile se numesc leguminoase sau leguminoase. Plantele din acest grup au avantajul agricol de a putea transforma aerul în azot și îl pot adăuga în sol, în timp ce majoritatea plantelor iau azot din sol și nu îl înlocuiesc. Leguminoasele se dezvoltă mai bine dacă primesc multă apă la începutul plantării și dacă este cald apoi să ajungă la maturitate. Prin urmare, adesea la sfârșitul sezonului ploios sunt plantați, astfel încât să ajungă la maturitate chiar la începutul sezonului uscat.
În Africa, Asia și America Latină, semințele sunt lăsate de obicei să se coacă pe plantă înainte de recoltare și uscare. Unele dintre ele pot fi culese mai devreme, când sunt încă parțial verzi, și pot fi mâncate, așa cum se face în Europa și America de Nord.
Semințele uscate pot fi depozitate la fel ca boabele.
Unele soiuri pot fi atacate de gărgărițe. Are un bun sens economic să cheltuiți puțini bani pe insecticide pentru a preveni aceste tipuri de incidente. Cu toate acestea, trebuie să ne asigurăm că cantitatea de insecticid aplicată nu este excesivă și că insecticidele utilizate nu sunt periculoase. În plus, este necesar să spălați bine leguminoasele înainte de a le găti.
Din punct de vedere nutrițional, leguminoasele sunt foarte importante, deoarece sunt alimente foarte obișnuite și conțin cantități bune de proteine și vitamine B, precum și carbohidrați. Unele, cum ar fi arahidele și soia, sunt, de asemenea, bogate în ulei. În general, completează foarte bine o dietă bazată pe cereale bogate în carbohidrați. Există adesea mai multe proteine în leguminoase decât în carne, dar acestea sunt adesea de o calitate puțin mai mică, deoarece conțin mai puțin metionină. Combinarea leguminoaselor cu cerealele într-un vas asigură un set de proteine care conțin o cantitate semnificativă din toți aminoacizii, ceea ce îmbunătățește valoarea proteinelor din dietă. Aceste semințe de leguminoase conțin, de asemenea, caroten (provitamina A) și acid ascorbic dacă sunt consumate verde. La fel, dacă lăsăm să încolțească impulsurile înainte de a le consuma, ele vor avea o contribuție interesantă în acidul ascorbic. Unele leguminoase pot conține substanțe anti-vitamine sau toxine (vezi capitolul 34).
Dacă nu aveți un motiv foarte bun pentru introducerea unei noi culturi, de exemplu, soia, este mai logic să încurajați producția și consumul crescut de leguminoase care sunt deja cultivate și populare într-o zonă. Localnicii sunt obișnuiți cu gusturile lor, iar condițiile agricole sunt în general potrivite. De asemenea, este foarte important să încercați să introduceți fasolea și alte leguminoase cât mai devreme în dietele copiilor, deoarece acestea le digeră la fel de ușor ca adulții.
Fasole uscate, mazăre, naut și linte
O mare varietate de fasole uscată, mazăre, naut, linte etc., sunt cultivate și consumate în Africa, Asia și America Latină (foto 53). Există soiuri de leguminoase originare din aceste trei regiuni, dar există și soiuri de pe alte continente.
Există multe tipuri de fasole. Bobul comun (Phaseolus vulgaris) este originar din America, dar acum este cultivat pe scară largă în Asia și Africa. Fasolea (Vicia faba) este mai frecventă în regiunile temperate. Cape Bean sau Lima (Phaseolus lunatus) este originar din Peru, dar se mănâncă în zonele tropicale și subtropice. Semințele mici ale fasolei mung (Phaseolus aureus), originare din Asia tropicală, sunt foarte populare. Păstăile de fasole spaniolă (Phaseolus multiflorus) sunt adesea consumate proaspete în Europa și America de Nord, în timp ce semințele mari culese la maturitate sunt consumate destul de uscate în multe țări.
Mazărea se consumă, în general, ca legumă verde (proaspătă, conservată sau congelată) în Europa, America de Nord și în alte părți pentru cei mai bogați. În țările în curs de dezvoltare, semințele sunt culese când sunt coapte, uscate și consumate în același mod ca și alte leguminoase.
Aceste leguminoase, cu excepția boabelor de soia, au toate o valoare nutritivă similară, dar semințele coapte sunt preparate în multe feluri, au arome diferite și au calități culinare diferite. Semințele de leguminoase conțin de obicei 22% proteine (comparativ cu 1% în manioc și 10% în porumb) și o cantitate echitabilă de tiamină, riboflavină și niacină. În plus, sunt mai bogate în fier și calciu decât majoritatea boabelor.
Marea diversitate a semințelor de leguminoase, de diferite forme, culori și dimensiuni, la vânzare în magazinele alimentare sau pe piețele din fiecare sat sau oraș din țările tropicale, arată că sunt apreciate pentru soiurile lor dietetice și finețea lor. Cultura locală și gustul determină modul în care sunt consumate aceste alimente.
Soia galbenă (Glycine max) provine din Asia, dar Statele Unite și Brazilia sunt acum principalii producători. Cu toate acestea, boabele de soia cultivate în aceste țări sunt utilizate în principal pentru producția de ulei și hrana animalelor. Asia rămâne principala regiune pentru producerea de soia destinată consumului uman. Este puțin cultivat în Africa și America Latină.