Nutriție Adio brânzei analogice - DER SPIEGEL 362015
S.Momente grele pentru breasla cofetarilor. În curând există amenințarea cu noi tipuri de concurență care evocă lucruri minunate din gheață - de exemplu, pentru a decora prăjituri de nuntă, cupluri de mireasă realiste ca miniaturi.
Articol în format PDF
Asta promite imprimanta 3D Chefjet Pro, dezvoltată de compania americană 3D Systems. Din duze fine, lasă să crească figurine dulci de tot felul, strat cu strat - în plus față de micii doppelgangers, de exemplu, bibelouri și arcuri, cu modele colorate ca o pajiște de flori. Sau structuri de zăbrele filigranate din zahăr care au gust de scorțișoară, vanilie sau zmeură.
În anul care urmează, se așteaptă ca mașina delicatesă să intre pe piață pentru aproximativ 20.000 de dolari. O imprimantă de ciocolată este, de asemenea, în lucru.
Se pare că digitalizarea nu se oprește nici la cofetărie. Cu software-ul potrivit pentru rețete, chiar și un laic ar putea crea sculpturi drăguțe de orice formă - artă mică de mâncat.
Compania spaniolă Natural Machines vrea chiar să automatizeze gătitul în general. Imprimanta dvs., Foodini, nu numai că prelucrează zahărul, ci și aproape tot ce poate fi curățat: face biscuiți de legume gata coapte din cartofi dulci, roșii și dovleci. Dacă umpleți unul dintre cartușele din oțel inoxidabil cu aluat pentru paste, puteți imprima și ravioli - două straturi de aluat cu orice umplutură între.
Ingeniozitatea amintește de vremurile grozave ale așa-numiților bucătari moleculari, care au început să ridice gătitul la arta ingineriei în anii nouăzeci: își tratau ingredientele cu pompe de vid și evaporatoare rotative. Oaspetele a primit spumă de migdale cu parfum de morcov și muștar înghețat cu azot.
Imprimanta 3D ca dispozitiv de bucătărie continuă tradiția cu tehnologia actuală. Compania Dovetailed de la Cambridge le folosește pentru o abordare originală a fructelor: imprimanta lor de fructe picură siropul într-o soluție - aceasta creează perle oscilante, solide la exterior, lichide la interior. Acest lucru ar aduce, de asemenea, fructe artificiale la îndemâna cărora evoluția nu s-a gândit niciodată: într-o zi, oamenii ar putea mușca într-un produs în formă de măr făcut din perle de căpșuni și ananas, amestecat cu mici bile de ulei de mentă.
Fizicianul și autorul cărții din Mainz, Thomas Vilgis, este unul dintre pionierii gătitului științific. Până în prezent, însă, crede că imprimanta pentru alimente este doar un „truc interesant”, spune el. "Sunt lente și pot procesa doar câteva ingrediente la un moment dat."
Vilgis preferă să experimenteze combinații îndrăznețe pentru bucătăria convențională. Se știe doar de câțiva ani că depinde de chimia potrivită: alimentele merg bine împreună atunci când conțin arome similare. Vilgis își explorează structura cu un grup de lucru la Institutul Max Planck pentru Cercetarea Polimerilor. Omul de știință a descoperit deja baza moleculară a multor perechi neobișnuite de gusturi: „Sos de soia cu fructe”, spune Vilgis, „este uimitor cum funcționează împreună”.
Tendința către combinarea aromelor, numită „împerechere alimentară”, atrage și bucătarii amatori. Puteți avea multe idei calculate folosind supercomputerul Watson de la IBM. Computerul are zeci de mii de rețete în baza sa de date, plus cunoștințe de bază despre compatibilitatea chimică a ingredientelor. Pe această bază, Watson recomandă fără teamă ciocolată cu carne de vită și curmale cu hrean. Pentru o mâncare de țelină recomandă stafide, ceapă și prune. Consilierul îndrăzneț poate fi consultat pe internet la ibmchefwatson.com - o idee frumoasă de marketing a grupului.
Cea mai radicală poziție în jocul combinării este luată în prezent de francezul Hervé This. Chimistul fizic instruit, un pionier al gătitului molecular, vrea să descompună literalmente alimentele în componentele sale chimice - și să aducă ceva nou din ele.
Acesta se gătește cu agenți de îngroșare și etanol, cu acid citric sau o substanță numită 2-heptanonă, care miroase a brânză albastră. Cercetătorul consideră că ingredientele din laborator oferă bucătarilor o nouă libertate în ceea ce privește forma și culoarea, simțul gurii și mirosul alimentelor.
Aceasta spune că gătește „notă cu notă”, așa cum un compozitor creează muzică din note. El și-a descris deja metoda într-o carte. Cu toate acestea, simfonia substanțelor este încă mai multă teorie decât o adevărată artă culinară - pe lângă aceasta, se apropie periculos de metodele de neconceput din industria alimentară.
Procedând astfel, revoluționarul bucătăriei predică un mesaj practic etic: populația mondială în creștere poate fi hrănită cel mai bine în mod durabil cu alimente ieftine, dar de înaltă calitate din laborator.
Cercetătorul alimentar Job Ubbink de la Flüh din Elveția consideră că aceasta este o concluzie falsă: „Majoritatea materiilor prime chimice trebuie mai întâi extrase din resursele naturale”, spune el. În ceea ce privește energia, nu are prea mult sens să obțineți amidon din mazăre pentru a face mazăre artificiale cu aromă de pui.
Cu toate acestea, alimentele artificiale compatibile din punct de vedere ecologic sunt în prezent noul lucru important în industria alimentară - cel puțin în SUA. Două start-up-uri californiene s-au așezat în fruntea mișcării: Beyond Meat oferă carne artificială făcută din proteine din mazăre pentru cei care iubesc mediul înconjurător, care nu pot opri consumul de hamburgeri. Și compania Hampton Creek folosește astfel de înlocuitori pentru a face maioneză și prăjituri fără ouă. Cu acest portofoliu simplu, fondatorul Josh Tetrick a reușit să înșele investitorii experimentați de la Bill Gates la co-fondatorul Yahoo, Jerry Yang. Forumul Economic Mondial a numit recent Hampton Creek una dintre cele mai inovatoare 49 de companii de tehnologie din lume.
Vilgis nu poate fi decât uimit: „Brânza analogică a fost considerată doar ultimul lucru”, spune cercetătorul în alimentația din Mainz. "Și acum oul analogic ar trebui să fie viitorul?"
Vilgis consideră absurd ca cineva să încerce din greu să recreeze alimente disponibile de mult timp. De ce oamenii nu mănâncă doar ouă organice sau carne crescută decent?
Dezvoltatorul de software Rob Rhinehart din Los Angeles arată o cale originală de a ieși din dilemă. El a dezvoltat un aliment artificial care nu are nicio asemănare cu alimentele naturale: o băutură universală numită Soylent.
Rhinehart ne asigură că preparatul conține tot ce are nevoie corpul - în total câteva zeci de substanțe, inclusiv potasiu, proteine din orez și sursa de energie maltodextrină, cunoscute din hrănirea cu tuburi.
Pulberea maronie se amestecă cu apă, are un gust fad și este cam slabă de băut. Conform propriei declarații, Rhinehart hrănește deja 90% din soluția sa nutritivă. Medicii vă asigură că corpul dumneavoastră poate rezolva acest amestec timp de cel puțin câteva săptămâni.
Anul trecut, Rhinehart a lansat pe piață pulberea auto-amestecabilă. Este greu de crezut: lucrurile astea se vând bine. Compania sa Rosa Labs tocmai a anunțat versiunea 2.0: Soylent va fi disponibil în sticle gata de băut din octombrie. Atunci clientul nici nu trebuie să meargă la robinet pentru a face ciuperca.
Realimentarea ușoară a corpului este deosebit de populară printre programatori. Cu alimente lichide precum Soylent, puteți sta acum la computer fără încetare. Din când în când este suficientă o înghițitură de combustibil. Lucrurile sunt, de asemenea, mai sănătoase decât doar pizza - și ieftine și: o rație zilnică medie costă în jur de zece dolari.
Soylent este disponibil în prezent doar în SUA și Canada, dar Rhinehart intenționează să se extindă în Europa în curând. Pentru că și el este condus, a explicat el, de problema alimentară globală. El își face doar cafea sau ceai și asta pe o flacără de gaz. Recent, el a trăit și fără curent alternativ. Rhinehart își aprovizionează ieftin tricourile în cantități mari din China; când sunt murdare, le dă la colecția de haine uzate. Asta este mai ecologic decât spălarea.
Poțiunea sa magică, fiind simplă și ieftină, se încadrează în conceptul capricios. Un astfel de lucru nu este cu siguranță complet nou. De zeci de ani există hrană lichidă pentru sportivi și astronauți, pentru pacienții cu coma și persoanele care doresc să slăbească. Dar doar Rhinehart a descoperit oamenii obișnuiți ca grup țintă - care altcineva ar fi sperat pentru clienții cărora le pasă la fel de mult de mâncare, precum și unii șoferi despre marca benzinei?
Și continuă și continuă. O urmărie plină de viață experimentează rețete de bricolaj online. Unul adaugă puțină stevie originalului, celălalt testează efectul făinii de semințe de in. Mii de variante sunt deja catalogate.
Succesul lui Soylent a atras în mod firesc imitatori. Compania californiană Super Body Fuel a început de curând să vândă o pulbere nutritivă pentru amestecare cu lapte: Schmilk.