Nutriție, așa va arăta bucătăria de mâine - Sciences et Avenir
În Gembloux, Belgia, un laborator reunește oameni de știință, cetățeni și bucătari în jurul instrumentelor tehnologice de vârf pentru a-și imagina gastronomia de mâine. Raport.
în Baleare, „Sublimotion” oferă într-o scenografie de peste două ore o „experiență captivantă” prin îmbunătățirea degustării bucatelor cu proiecții video.
„De exemplu, putem separa componentele unei roșii pentru a extrage un suc incolor care păstrează gustul fructelor”, explică Gaëtan Richard, chimist de formare și director al Laboratorului de gătit unde sunt efectuate experimentele. SGL este unul dintre primele locuri din lume care oferă această colaborare între cercetători, profesioniști culinari și gurmanzi inventivi. Aceste locuri de experimentare se înmulțesc acum și cu Centrul culinar contemporan din Rennes, Institutul Paul-Bocuse din Écully (Rhône) și Universitatea din Wageningen (Olanda). „Rolul nostru este triplu: să sensibilizăm și să educăm consumatorii, să creăm produse noi și să susținem startup-urile”, rezumă Dorothée Goffin.
Însă provocarea este unică: imaginați-vă mâncarea de mâine, la fel de diversă pe cât consumatorii vor fi diferiți. „Vrem mese bune, ușor de preparat, fără degradarea produsului”, continuă cercetătorul. Prin urmare, se acordă atenție gătitului la temperatură scăzută, adică mult sub 150 până la 250 ° C livrate de sobele noastre actuale: 48 ° C pentru somon, 54 până la 60 ° C pentru carne de vită, 59 ° C pentru pieptul de pui, între 62 ° C și 68 ° C pentru un ou fiert. Pentru a face acest lucru, produsele sunt ambalate sub vid în plastic alimentar și gătite într-o baie de apă la temperatura perfect reglată, timp de cel puțin o oră, în funcție de greutatea lor. Acest tip de gătit, posibil și pentru legume (în jur de 80-90 ° C), păstrează moliciunea, suculența sau crocanța alimentelor, dar și substanțele nutritive (vitamine, minerale ...). Primele dispozitive de gătit pentru baie de apă (numite încălzitoare cu imersie), până atunci rezervate profesioniștilor, sosesc deja pe piață.