De la arborele de cacao la consumator - PDF descărcare gratuită
De la arborele de cacao la consumator Lanțul valoric al ciocolatei Friedel Hütz-Adams
3. Calea de la plantație la comerciant apoi o fermentare, prin care pulpa este separată de fasole, germenii sunt uciși și se formează arome. În funcție de tipul de cacao, fasolea și pulpa din jur sunt fermentate timp de două până la zece zile. În acest scop, ele sunt de obicei depozitate într-un fel de cadă din frunze de bananier și acoperite cu frunze. Combinația de fermentare și expunere la lumina soarelui ar trebui să conducă la o temperatură cuprinsă între 45 și 52 C. În timpul fazei de fermentare, fasolea trebuie să fie aerată și transformată. Apoi, trebuie să se usuce câteva zile pentru a reduce conținutul de umiditate de la peste 60% la aproximativ 6%. De obicei, această uscare are loc în aer liber pe podea, covorase sau mese. Temperatura ar trebui să fie sub 50 C, iar fasolea să fie rotită în mod regulat (Durry/Schiffer 2012: 54 61). Toți acești pași se fac manual și până în prezent nu există abordări pentru mecanizarea proceselor. Prin urmare, disponibilitatea forței de muncă calificate și ieftine este o condiție prealabilă importantă pentru cultivarea cacao. Lanțul valoric al ciocolatei 15