Nutriție bună partea 2 (sfârșit) - blogul doctorului Raphaël Perez
Fierte și crude
De la 42 ° C enzimele își pierd activitatea și la 70 ° C toată activitatea enzimatică a dispărut;
Între 60 și 75 ° C, vitamina C, care este cea mai fragilă dintre vitamine, este distrusă;
De la 70 la 100 ° C, proteinele sunt hidrolizate;
De la 90-95 ° C, unele vitamine B sunt distruse;
Peste 100 ° C, sărurile minerale și oligoelementele precipită și devin inutilizabile sau dificil de utilizat de către organism;
La aproximativ 110 ° C, vitaminele A, D, E și K sunt oxidate de căldură;
De la 120 ° C, lipidele încep să fie modificate. Când își depășesc pragul critic de temperatură, formează corpuri cancerigene toxice, cum ar fi acroleina și gudronele.
Dincolo de 140 ° C, fructele și legumele au devenit celuloză nedigerabilă (coacere în cuptor, în oala sub presiune)
Au loc alte modificări chimice. Cea mai cunoscută este reacția Maillard, care conferă mâncării un anumit miros și rumenire. Această reacție corespunde fuziunii dintre aminoacizii proteinelor și carbohidrații cu care sunt în contact. Apare imediat ce temperatura crește și cantitatea de molecule Maillard produse este proporțională cu durata și temperatura gătitului.
Cel mai rău se obține la gătitul cu cărbune în care se formează compuși foarte toxici cu putere cancerigenă (de exemplu benzopiren).
Creșterea căldurii provoacă emoții și modificări ale structurilor moleculare care duc la formarea unor molecule noi și foarte complexe, dintre care unele nu există în natură. Prin urmare, ele nu sunt recunoscute de corp. Aceste noi molecule sunt foarte nedigerabile, deoarece enzimele noastre sunt specializate să acționeze asupra structurilor naturale pe care le recunosc, sunt ineficiente asupra acestor molecule necunoscute. Când aceste substanțe noi trec bariera intestinală, ele vor provoca otrăvirea corpului și o reacție de apărare a acestuia (reacție imună numită leucocitoză digestivă).
La temperaturi de gătit sub 100 ° C, alimentele sunt puțin degradate și se formează puțini compuși toxici. Moleculele toxice trebuie eliminate de organism deoarece sunt responsabile de fenomene inflamatorii, reacții imune și îmbătrânire prematură a corpului. Alimentele gătite ne epuizează corpul, deoarece acestea sunt cumva epuizate din majoritatea vitaminelor și mineralelor lor. Enzimele pe care le conțin brute ajută la începerea digestiei și o ușurează, dar dispar în timpul gătitului. Prin urmare, organismul nostru trebuie să furnizeze mai multe enzime, precum și vitamine și minerale pentru funcționarea lor, astfel încât digestia să fie efectuată cât mai bine posibil.
Gătitul alimentar pune alte probleme. Promovează problemele dentare prin pierderea de vitamine și minerale pe care le generează. Acesta încetinește tranzitul intestinal prin tenderizarea fibrelor din alimente și necesită mai multă muncă de digestie care scade rezervele de energie ale organismului. Tenderizarea alimentelor este, de asemenea, responsabilă pentru mâncarea mai rapidă a meselor, în timp ce mâncăm mai mult, deoarece mestecăm mai puțin. Ca urmare, devine obișnuit să înghiți prea multă mâncare. Amestecarea gătită cu cea crudă în mod avantajos vă permite să mâncați mai puțin și mai bine.
Diferitele metode de gătit
Alimentele crude sunt cele mai bune pentru sănătatea corpului nostru. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care o persoană dorește să încerce să treacă la o dietă complet crudă, vă recomand să consumați atât crud cât și gătit. În plus, gătitul este esențial dacă doriți să mâncați anumite alimente care sunt nedigerabile și toxice crude (cereale ne-germinate, cartofi, ceapă, anumite carne). De asemenea, face posibilă tenderizarea alimentelor tari greu de mestecat (anghinare).
Gătitul trebuie să ne permită să obținem o dietă sănătoasă facilitând disponibilitatea anumitor alimente pentru corpul nostru, dar nu trebuie să devină toxică. Cea mai sănătoasă gătire este cea care denaturează alimentele cât mai puțin posibil, se face în materiale neutre care nu transmit molecule toxice corpului nostru. Deci, care sunt metodele de gătit de preferat și cele de limitat sau de interzis? ?
Gătitul la temperatură scăzută, fierberea, aburirea și gătitul wok sunt cele mai bune alimente pentru alimente. Gătitul la temperatură scăzută se face într-o cratiță cu fundul greu, care reține bine căldura. Alimentele se gătesc cu puțină apă la o temperatură sub 70-80 ° C. Aburirea se gătește într-un recipient închis într-un dispozitiv care nu lasă aburul să scape (caserolă din fontă, pyrex, cratiță cu fund greu) și care are un fund care se încălzește și eliberează încet căldură. Se gătește lent la foc mic, ceea ce permite legumelor să-și păstreze calitățile nutritive și aromate. Această metodă de gătit permite și gătitul la temperatură scăzută. Gătitul cu abur permite gătitul la o temperatură sub 100 ° C. Păstrează minerale și o cantitate moderată de vitamine este distrusă. Această metodă păstrează gustul alimentelor și nu elimină vitaminele și mineralele din alimente prin apa de gătit. Wok-ul, prin forma sa, gătește mâncarea foarte repede cu foarte puțin ulei. Pierderile de nutrienți sunt scăzute, alimentele sunt arse, rămân crocante și își păstrează o parte din aromă.