Nutriție carne maturată uscată - metodă veche pentru o nouă plăcere - FOCUS Online
De ani de zile, procesul a fost considerat învechit și inutil: coacerea cărnii în aer rece. Între timp, din ce în ce mai mulți gurmanzi redescoperă metoda. Aroma creată este unică.
A ajunge la cele mai bune dintre cele mai bune necesită un efort. Vederea unui strat gros de mucegai și șa de carne de vită neagră și dură nu stimulează pofta de mâncare. Dar dedesubt există o plăcere pe care cunoscătorii o consideră experiența gustativă supremă: o bucată de friptură care a îmbătrânit în aer. Carnea de vârstă uscată se află pe scena gastronomică.
Fără maturare, carnea de vită ar fi tare ca pielea. Pentru producția modernă de masă, piesele se maturizează într-un sac de vid. Este rapid și ușor, de exemplu într-un transportator frigorific pe drumul de peste mări spre Germania. Potrivit Institutului Max Rubner pentru siguranță și calitate în carne, deținut de autoritățile federale, există și alte avantaje: puțină nevoie de capacități de depozitare și transport, evitarea deshidratării și, astfel, pierderea în greutate. Acest lucru are un efect pozitiv asupra prețurilor din supermarket. Dezavantaj: Deoarece carnea se află în propriul suc, gustul are de suferit. Are un gust acru, au descoperit cercetătorii. Cauza sunt procesele biochimice.
Îmbătrânirea uscată, pe de altă parte, promite o experiență gustativă originală. Procesul nu este practic nimic mai mult decât redescoperirea procesului tradițional de maturare. „În trecut, una sau două vite erau sacrificate pe săptămână. Cartierul din față a fost proaspăt prelucrat pentru supă și carne tocată. Partea din spate, destinată fripturii de carne de vită și picior, a fost lăsată atârnată până a fost vândută ”, spune Bernd Willmes, maestrul măcelar din a treia generație din Schmallenberg (Sauerland). Uneori carnea a rămas în cârlig timp de până la patru săptămâni. „Bine închis” - mâncare aromată și masticabilă garantată.
Secretul constă în procese. Carnea este stocată neambalată pe os la temperaturi de aproximativ zero grade, cu o umiditate de aproximativ 75% și cu ventilație constantă. Apa este retrasă, enzimele pot lucra în pace, aromele se dezvoltă mai bine. Carnea îmbătrânită în acest mod are un gust propriu mai intens decât cea maturată sub vid, explică Willmes. Ideea de a matura carnea de friptură în mod tradițional și de a o promova ca delicatesă vine din SUA. În Germania, restaurantele și măcelarii de lux, care se angajează la delicii culinare, cum ar fi Willmes, oferă carne de vârstă uscată. Willmes și-a construit propriul depozit frigorific pentru procedura complexă; 80% dintre clienții săi sunt restaurante.
Bucătarii de top sunt fascinați de aromă. „Lucrul special despre carnea de vită uscată este că are un gust foarte complex, nuc și rotund. De aceea, îmi place să fac o comparație cu vinul roșu care a fost îmbătrânit în butoaie ", spune Hendrik Maas, bucătar-șef al restaurantului cu fripturi" (m) eatry "din Hamburg. A fost unul dintre primii care a pus carne friptură în meniu în Germania. Maas a ajuns să o cunoască la New York. Înapoi la Hamburg, a pus o celulă de maturare chiar în restaurant.
Persoanele private sunt încă reticente în a achiziționa prețuri atunci când există diferențe de preț de până la 20 de euro pe kilogram și mai mult în comparație cu friptura de vită convențională. Măcelarii plătesc scump nu numai pentru pierderea în greutate de aproximativ 25 la sută care apare odată cu îmbătrânirea cărnii, ci și pentru tăierea generoasă a straturilor putrede. Un kilogram de file costă în jur de 90 de euro, friptura de vită în jur de 70 de euro pe kilogram. Dacă acest lucru nu vă descurajează, întrebați măcelarul sau comandați de la furnizori online specializați.
În principiu, fripturile în vârstă uscată sunt preparate în același mod ca fripturile convenționale: prăjiți-le sau grăbiți-le în grăsime fierbinte, apoi lăsați-le să se odihnească. „Am carne cu unt la fiecare nivel de gătit. Nu contează dacă este engleză, medie sau bine făcută ”, spune Joachim Elflein, bucătar-șef la„ Seehotel ”din Niedernberg, lângă Aschaffenburg. A condimentat cu puțină sare în prealabil, apoi cu piper negru. Fără nimic altceva, pentru ca gustul cărnii să poată avea efect: „Poți mânca și un cârnat bun, fără muștar.” La fel ca Maas, preferă să servească salată proaspătă ca garnitură și, dacă se dorește, cartofi prăjiți sub formă de napolitane (Pommes allumetes), sos sau unt. Bucătarii acceptă, de asemenea, prețul mai mare, deoarece friptura de vârstă uscată se micșorează cu greu atunci când este prăjită. În plus, există puțină muncă implicată în pregătire.
Există accesorii pe Internet care permit maturarea cărnii acasă: pungi subțiri din plastic pentru îmbătrânire, care lasă apa să iasă și să intre aer, precum și etanșatoare cu vid care ar trebui să respecte standardele profesionale. Specialiștii recomandă ca carne carcasa ochiul de coaste sau osul T. Marmorarea bună este importantă. Bine ambalată, carnea se pune la frigider timp de aproximativ patru săptămâni la aproximativ trei grade. Hendrik Maas este sceptic în privința cărnii de casă în vârstă uscată. Mai presus de toate, este dificil să aduci toți parametrii climatici sub control fără eforturi tehnice mari, avertizează el.