Nutriție, consum și gătit cu elvețiene

Istoria și originile bietelor

Chard, numit și chard, perry, joutte (Poitou), jotte (Vendée), wheata (Nice) sau chiar card, este originar din Europa de Vest și regiunea mediteraneană. Cele mai vechi urme de cultură și consum datează din Grădinile Babilonului și ale Romei Antice. Se găsește încă în sălbăticie în Grecia și Creta.

În Franța, a fost democratizată în Evul Mediu, unde a făcut parte din multe rețete. A fost consumat mult mai puțin de la începutul secolului al XX-lea, dar este destul de prezent pe piețe astăzi. Este cultivat peste tot în Franța, dar mai ales în sud, unde face parte din moștenirea culinară (bucătăriile monegască, Nisa și corsica folosesc ceapa în multe rețete tradiționale).

Botanică și soiuri

Chardul elvețian (Beta vulgaris var. Cicla) este o plantă erbacee din familia Chenopodiaceae, precum sfecla (de care este foarte aproape), spanacul sau quinoa. Este cultivată ca plantă vegetală, pentru frunzele sale verzi mari și coaste (sau pețiolele) cărnoase, late și plate, a căror culoare variază de la alb la roșu, trecând prin roz, portocaliu și galben. Culorile sale strălucitoare și contrastante, în funcție de soi, foarte decorative într-o grădină, fac ca acelea să fie uneori folosite ca plantă ornamentală.

Soiuri cu frunze: bietă de spanac, perie verde tocată și bietă blondă obișnuită. Pentru recoltare, tăiem întreaga plantă, ceea ce dă frunze noi.
Chard elvețian: Chard elvețian, blad blond alb de la Lyon (coaste foarte late, ondulate, frunze blistere verde deschis), alb chard verde de la Paris (frunze verde închis, timpuriu și rezistent la frig), precum și decât roșu, roz, portocaliu sau baltă elvețiană galbenă (mai puțin productivă, dar ale cărei coaste sunt mai gustoase: citiți: bure elvețiene colorate). Recoltarea se face prin tăierea frunzelor exterioare, pe măsură ce cresc.
Soi ornamental: brânză elvețiană albă cu frunze roșii închise.

Beneficiile nutriționale ale brutei

Chard, frunze și coaste combinate, sunt sărace în calorii: doar 21kcal la 100g sau 92kJ. Într-adevăr, conține 2,7g de carbohidrați la 100g (adică mai puțin decât leguma medie), abia câteva urme de lipide și 2,1g de proteine (conținut mai mare decât multe legume). Este renumit ca fiind un diuretic, ușor laxativ (datorită fibrelor sale: 1g/100g) și bogat în apă (92% din plantă).