Nutriție Cum legumele devin noua noastră carne - WELT

Carnea sintetică este încă o idee care necesită un pic să se obișnuiască astăzi. În viitor, ar putea diminua puțin foamea de carne a populației lumii

Cercetătorii lucrează la carne din culturi celulare și la șnițel vegetal. În ceea ce privește gustul, legumele sunt acum „aproape de carnea de pui”, iar tocatul, întins cu granule de soia, se vinde la un preț ridicat.

G ulash sau patty cu ortografie verde? În ciuda numeroaselor scandaluri legate de agricultura de multe ori chinuitoare și dăunătoare climatului, mulți germani nu și-au pierdut pofta de carne. În același timp, consumul de carne crește în principalele țări emergente. Iar omenirea continuă să crească.

Experții în nutriție avertizează că deficitul ridicat de proteine în alimente în multe țări se va agrava. Alternativele la carnea de vită ar putea fi o cale de ieșire.

Profesorul fiziolog Mark Post de la Universitatea din Maastricht vrea să prezinte un burger din carne de vită măcinată pe care l-a cultivat în culturi celulare încă din octombrie. El își extrage carnea de laborator din celulele stem programate pentru a forma țesut muscular.

Chifteluțe la 250.000 de euro

Chifteaua sintetică va avea probabil dimensiunea unei mingi de golf și va costa în jur de 250.000 de euro. Cu toate acestea, anunțul a stârnit deja o discuție cu privire la faptul dacă carnea de laborator ar trebui să fie cu adevărat pe farfurie.

Țesutul muscular artificial a apărut din domeniul cercetării ingineriei țesuturilor, adică încercarea justificată medical de a produce țesut artificial de înlocuire, cum ar fi pielea, valvele cardiace sau organele. Dar chiar și în medicină, în care costurile pentru un țesut crescut sunt probabil mai mari, procesele sunt încă în curs de dezvoltare și sunt cercetate intens.

Cu toate acestea, Post și colegii săi de la universitățile din Amsterdam și Eindhoven speră să poată produce carne sintetică potrivită pentru cârnați sau ca burger în termen de cinci ani.

Friptură de artă de zece ani

Se spune că structurile mai complexe, cum ar fi fripturile, ar putea fi realizate în aproximativ două decenii. Celulele cresc fără germeni la 37,5 grade și trebuie „antrenate” cu șocuri electrice slabe, astfel încât să se apropie de fibrele musculare naturale ale animalelor sacrificate.

Cercetătorii de la Institutul Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor și Ambalare (IVV) din Freising urmăresc o a doua abordare. Ele dezvoltă produse înlocuitoare din carne pe bază de plante, făcute opțional din grâu, mazăre, lupini sau soia. "Carnea artificială din culturile celulare este încă o cercetare de bază. Suntem mai aproape de a fi pregătiți pentru piață", spune Florian Wild de la IVV.

Spre deosebire de binecunoscutul înlocuitor de carne fabricat din soia, în procesul Freising, proteinele concentrate din masa vegetală brută nu sunt încălzite sub presiune ridicată și apoi răcite brusc, deoarece acest lucru nu creează structura tipică a cărnii dorită.

„Aproape de pui”

În schimb, cercetătorii fierb proteinele cu apă și apoi lasă încet masa să se răcească. Pe măsură ce temperatura scade, moleculele proteice încep să formeze lanțuri - se creează o structură fibroasă care seamănă cu carnea.

„Structura este apropiată de cea a puiului”, spune Wild, iar imitația cărnii de porc „ar trebui să funcționeze” și ea. Dacă structura este corectă, obiectivul este (aproape) atins. Produsului trebuie să i se dea doar aroma potrivită, dar aceasta nu este o problemă tehnică.

Acest lucru poate fi urmărit înapoi la supe de pungă a căror pondere de pui (grăsime) este în intervalul procentual dintr-o singură cifră și care încă are gust de pui. Cu toate acestea, carnea vegetală are o duritate uniformă, așa cum se știe din șnițel. O friptură la grătar fermă la exterior și moale la interior nu poate fi făcută în acest fel.

Inginerul de proces Wild nu vrea să compare carnea sa vegetală cu brânza analogică, care este fabricată din lapte, soia sau proteine bacteriene amestecate cu apă și ulei vegetal. Emulsifianții, aromele și coloranții, sarea și potențialii de aromă îl ajută să devină ca brânza. Brânza analogică este un produs ieftin care este adesea folosit în cazul în care denumirea „brânză” (și, prin urmare, brânza în sine) nu este absolut necesară, de exemplu în produsele de patiserie „pizza mix”.

Fără bunuri ieftine

Carnea vegetariană IVV trebuie să devină un grup de produse complet nou, consideră Wild. Nu trebuie ascuns, ci publicitate explicită: "Există deja carne tocată pe piață care a fost îmbogățită cu granule de soia. Soia este mai ieftin decât carnea. Produsul este promovat ca fiind deosebit de sănătos și chiar se vinde puțin mai scump decât carnea tocată normală."

Ar fi mai comparabil cu surimi (japoneză: carne măcinată), vechea tradiție japoneză de conservare a peștelui prin măcinarea acestuia, gătirea acestuia cu zahăr, gelificarea acestuia și presarea acestuia. În Europa, surimiul este în mare parte înțeles ca o imitație de carne de crab și își are propriul loc în bucătăria asiatică.

Carnea din replică este doar una dintre mai multe abordări pentru a contracara deficitul de proteine care se apropie, spune Gesa Schönberger, om de știință la Fundația Dr. Rainer Wild pentru alimentație sănătoasă și co-editor al cărții „Viitorul pe masă”.

Algele ca alternativă

Ea prezice: „Vom obține înlocuitorii cărnii, deși mai puțin prin culturi celulare din laborator. Deoarece atunci când mâncăm carne, nu este doar un tip de celulă, ci o combinație de fibre musculare, grăsimi, tendoane - nu poate fi ușor absorbită. Laborator, cel mult pentru producerea de carne tocată. "

Schönberger se gândește mai mult la alimente care conțin proteine complet diferite, cum ar fi algele. Germanii au început deja să mănânce alge marine în dieta asiatică, care este la modă. Algele conțin o mulțime de proteine, dar și vitamine și uleiuri.

Reactoarele pentru alge, în care microalge uleioase cresc pentru a produce combustibil, ar putea contribui (deși mici) la protecția climei dacă supa verde este alimentată cu dioxid de carbon. Dacă uleiul este separat după recoltare, restul poate fi folosit ca hrană pentru animale și astfel oferă proteine bovine pentru consumul uman printr-un ocol.

O altă sursă de proteine sunt insectele. „Ar trebui să fim deschiși”, face apel Schönberger, în alte părți ale lumii insectele fac parte din alimentele de zi cu zi. Înainte ca lăcustele, gândacii și viermii să poată fi serviți, cu toate acestea, legea alimentară germană trebuia schimbată. Schönberger: "Interzice lucrurile pe care nu le-am mânca dacă le putem recunoaște, cum ar fi picioarele de pui. Avem și o problemă culturală cu viermii".

Astăzi, un produs alimentar care conține vierme poate face obiectul unei reclamații. În viitor, vița ar putea fi mâncare în sine.