Nutriție Die Besser Bakers - WiWo

Descoperirea neurotoxinei acrilamide în biscuiți, pâine crocantă și chipsuri a adus industria alimentară într-un discredit. Producătorii germani cred acum că au problema sub control. Tehnologia lor inovatoare de coacere este la mare căutare în întreaga lume.

De când a fost descoperit conținutul ridicat de acrilamidă din biscuiții cu unt de Leibniz, s-au făcut eforturi pentru a reduce conținutul
Sursa: dpa/dpaweb

Vestea a venit ca un șoc pentru gigantul de patiserie Bahlsen. În aprilie 2002, reporterii au descoperit că biscuitul cu unt de renume mondial, realizat de compania de familie din Hanovra, conținea 2.300 micrograme alarmante de neurotoxină acrilamidă pe kilogram. Bahlsen, deci acuzația, vinde biscuiți de pâine scurtă care provoacă cancer. „La momentul respectiv, nimeni nu știa cum putem stăpâni situația”, spune Ingo Mücke, manager de calitate Bahlsen.

Șapte ani și o investiție de milioane mai târziu, managerii de produs Bahlsen au pus problema sub control. Există doar 100 de micrograme de acrilamidă într-un kilogram de pâine scurtă - mult mai puțin decât în produsele de patiserie de casă. Pentru a reduce otravă, compania nu numai că a reconstruit părți mari din producția sa, ci chiar a rescris rețeta tradițională pentru biscuiți cu unt.

Totul este clar de la experții în alimentație

Cu Bahlsen, aproape întreaga industrie alimentară a intrat în criză. Descoperirea otrăvirii nervoase în biscuiți, pâine crocantă și cartofi prăjiți a provocat panică, în special în Germania: 10.000 de decese pe an au fost cauzate de aceasta, potrivit rapoartelor de groază. Acum, experții în alimentație dau totul clar: chipsuri de cartofi, fulgi de porumb și fursecuri conțin acum doar o fracțiune din acrilamida măsurată acum șapte ani.

Rezultatul unei schimbări culturale profunde într-o industrie de milioane. La fel ca Bahlsen, numeroși mari producători de alimente nu numai că au reinventat coacerea și prăjirea. Noile tehnologii au, de asemenea, ceea ce este necesar pentru a fi un succes la export, deoarece Comisia UE a început să revizuiască contaminarea cu acrilamidă a alimentelor europene. În multe țări din UE care au ignorat inițial problema, accentul se pune acum pe metodele de producție germane.

Toxina de mediu numărul unu

Cât de mult alarma încă acrilamida toxinei nervoase în industria alimentară este demonstrată de reacția la cercetarea acestui articol în întreaga industrie. Apelurile nu au fost efectuate în mod repetat și e-mailurile au rămas fără răspuns. De exemplu, producătorul francez de cartofi prăjiți Agrarfrost din Wildeshausen a rămas tăcut în ciuda anchetelor repetate. Departamentul de cafea din Kraft Foods a anulat o conversație promisă, la fel ca producătorul de gustări Intersnack.

Nu este de mirare: „Acrilamida este toxina de mediu numărul unu”, spune Jürgen Angerer, toxicolog în cadrul Comisiei de biomonitorizare umană de la Agenția Federală pentru Mediu. Otrava provoacă până la 100 de cazuri suplimentare de cancer la 10.000 de persoane, potrivit studiilor scandinave și germane. Copiii sunt deosebit de expuși riscului. Acrilamida atacă sistemul nervos în cantități mari: mâinile și picioarele devin amorțite, reflexele eșuează și mișcările nu mai pot fi coordonate. În plus, dăunează materialului genetic din celulele germinale și poate provoca deformări la descendenți.

Organizația Mondială a Sănătății consideră acceptabilă maximum un microgram de acrilamidă pe kilogram de greutate corporală pe zi. În 2002, adulții și copiii au înghițit de multe ori mai mult. Astăzi, germanii consumă în medie doar 0,6 micrograme pe zi.

Conținutul de acrilamidă la cartofii prăjiți este în medie de 227 micrograme pe kilogram, ceea ce este mult prea mare
Sursa: dpa

Otrava nu se găsește numai în pâine crocantă, pâine, fulgi de porumb și biscuiți de pâine scurtă, crochete, chipsuri sau bastoane de covrig. Acrilamida plutește și în espresso și cafea cu malț. Substanța este creată atunci când boabele sau cartofii sunt coapte, prăjite, prăjite și prăjite: zahărul și componenta proteică asparagină se îmbină pentru a forma acrilamidă la temperaturi de peste 120 de grade Celsius. „Nu poate fi complet evitat”, spune Knut Franke de la Institutul German pentru Tehnologia Alimentară din Quakenbrück.

Dar reduce-o. Și producătorii germani sunt lideri în acest sens: chipsurile de cartofi, fulgii de porumb și biscuiții conțin acum mai puțină acrilamidă decât acum șase ani, a lăudat Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor în urmă cu câteva săptămâni: povara pe produsele de patiserie cu coajă scurtă a fost redusă la jumătate, în timp ce a scăzut cu o treime pentru chipsuri. Și cafeaua. Pentru a accelera acest proces, Ministerul Federal al Economiei a sprijinit industria în proiecte de cercetare cu aproximativ 2,5 milioane de euro în ultimii șase ani.

Reducerea acrilamidei prin friteuzele sub vid

Un exemplu al spiritului inventiv german în reducerea acrilamidei este un nou tip de frigider gigant, dezvoltat de Braunschweigische Maschinenbauanstalt. De exemplu, feliile de mere și banane înoată în floarea soarelui sau în ulei de măsline în tubul de metal închis, aproape evacuat, cu un diametru de un metru și o lungime de zece metri. Datorită presiunii negative puternice, apa se evaporă la 70 de grade Celsius. Cipsurile pot fi rumenite la 135 de grade relativ scăzute. În mod tradițional, producătorii de cipuri își încălzesc grăsimea la 170 până la 185 de grade Celsius. Dar pericolul acrilamidei crește cu fiecare grad: cu cât temperatura este mai mare, cu atât sunt creați mai mulți poluanți.

Tehnologia germană este deja utilizată în Kapelle-Biezelingen în Olanda. La marginea satului din sud-vestul țării, în zona industrială din Smokkelhoek, producătorul Van Marcke chipsuri prăjite folosind noua metodă. „Totul a început cu chipsuri de mere”, spune Peter Traas de la Van Marcke Chips. În curând, un producător de biocipuri a devenit interesat de tehnologie. Compania a avut probleme cu furnizarea de produse cu conținut scăzut de acrilamidă pe bază de cartofi crescuți organic. Acestea conțin mai mult zahăr decât tuberculii normali, deoarece sunt adesea recoltați înainte de a fi coapte pentru a proteja împotriva paraziților. Și cu cât cartoful este mai dulce, cu atât se formează mai multă acrilamidă în grăsimea fierbinte.

Cu camere împotriva acrilamidei

De asemenea, tehnologia cu vid rezolvă această problemă, spune Traas: conținutul de acrilamidă scade cu 70 până la 80 la sută. Nicio altă tehnologie nu are un potențial mai mare pentru chipsuri sănătoase. Gustările de cartofi din vid au, de asemenea, un gust mai intens și crocant și sunt mai fine. Dar și mai scump. Pentru că mai puține felii de cartofi sunt prăjite pe zi în vid decât în friteuzele continue convenționale, deoarece sistemele - pentru a putea crea vidul - sunt umplute doar în loturi. În plus, pompa devorează multă energie pentru a extrage aerul.

Companiile care se feresc să investească în friteuze de vid se bazează adesea cel puțin pe o tehnologie de sortare sofisticată pe tot parcursul procesului de producție. Cartofii sunt verificați cu atenție chiar înainte de a fi prăjiți: feliile crude nu trebuie să fie prea uscate, deoarece apa evaporată se răcește în timpul prăjirii și împinge sarcina de acilamidă.

După prăjirea la adâncime, fiecare felie de cartof este examinată pentru detectarea petelor negre de către camere. Ei mărturisesc despre zahărul caramelizat, a cărui reacție de rumenire produce și acrilamidă. Cipurile suspecte sunt identificate prin software și suflate de pe banda transportoare cu presiune de aer. Tehnologia de sortare este acum standard în companiile germane, spune expertul în produse alimentare Franke. Cu toate acestea, este puțin mai puțin eficient în lupta împotriva acrilamidei decât tehnologia de vid.

Hermann Bühlbecker, proprietar și director general al brutăriei tradiționale Lambertz
Sursa: AP

Tehnologia germană este deja utilizată în Kapelle-Biezelingen în Olanda. La marginea satului din sud-vestul țării, în zona industrială Smokkelhoek, producătorul Van Marcke chipsuri prăjite folosind noua metodă. „Totul a început cu chipsuri de mere”, spune Peter Traas de la Van Marcke Chips. În curând, un producător de biocipuri a devenit interesat de tehnologie. Compania a avut probleme cu furnizarea de produse cu conținut scăzut de acrilamidă pe bază de cartofi crescuți organic. Acestea conțin mai mult zahăr decât tuberculii normali, deoarece sunt adesea recoltați înainte de a fi coapte pentru a proteja împotriva paraziților. Și cu cât cartoful este mai dulce, cu atât se formează mai multă acrilamidă în grăsimea fierbinte.

Ingineria genetică ca soluție?

Cu toate acestea, potrivit cercetătorilor, cel mai eficient mod de a păstra otrăvirea din jetoane este ingineria genetică. Tehnologul alimentar Franke a amestecat recent făina de cartofi cu apă, a presat aluatul în bețișoare și le-a copt în grăsimi. Punctul culminant: atunci când frământă proteina asparaginază, făcută din microbi modificați genetic, în masă, aceasta distruge aproape complet asparagina. Rezultatul: Acrilamida nu se produce niciodată.

Compania daneză Novozymes vinde enzima sub numele Acrylaway, care este fabricată din mucegaiul modificat genetic Aspergillus oryzae. Cantități mici sunt suficiente pentru a reduce conținutul de acrilamidă la cartofii prăjiți cu 80%, promite compania de biotehnologie. Același lucru este valabil și pentru betisoarele de covrig, pâine crocantă și chipsuri. Concurentul olandez DSM a urmat exemplul cu produsul Preventase și folosește matrița modificată genetic Aspergillus niger pentru producția de asparaginază. În Germania, Preventase a fost utilizată de un producător de speculoos din 2007, care însă nu vrea să fie numită.

Nimeni nu poate gusta ajutorul ingineriei genetice și nici producătorii nu trebuie să sublinieze acest lucru. Acest lucru îi îngrijorează pe susținătorii consumatorilor: ambalarea de biscuiți, cartofi prăjiți și altele asemenea nu indică consumatorii nici acrilamidă, nici enzime modificate genetic. „O nemulțumire”, spun experții Foodwatch. Este o greșeală faptul că ingineria genetică, dintre toate lucrurile, este folosită în secret ca cea mai agresivă soluție împotriva acrilamidei.

Lambertz se bazează pe rețete noi

În lupta împotriva acrilamidei, companiile nu se feresc să rupă tradiția. Brutăria tradițională germană Lambertz, de exemplu, și-a luat rămas bun de la câteva rețete vechi de secole. Cu Aachener Printen, compania produce una dintre cele mai scăzute turtă dulce din acrilamidă din lume, cu mai puțin de 50 micrograme pe kilogram. O zecime din valoarea din 2002, spune directorul general Lambertz, Hannes Wieczorek.

În mijlocul crizei acrilamidei din 2002, la fabrica Lambertz a existat o singură rază de speranță: inimile pline de turtă dulce. Au fost surprinzător de puțini eforturi asupra lor, în timp ce restul de turtă dulce a provocat o îngrijorare mare pentru brutar. Unul dintre angajați a ajuns la concluzia că aluatul rămas trebuia să fie moale ca inima. Ideea a adus companiei un pas decisiv înainte.

Până atunci, sarea de corn de cerb a fost amestecată în aluatul de turtă dulce Lambertz ca agent de creștere. Acest ingredient, numit bicarbonat de amoniu în jargonul tehnic, face parte de fiecare cookie real de turtă dulce de secole. Dar ionii de amoniu accelerează formarea acrilamidei de mai multe ori, astfel încât turtă dulce a ajuns în prim-plan în 2002 cu până la 3000 micrograme de neurotoxină pe kilogram.

Cu un aluat mai moale, au descoperit brutarii Lambertz, este suficient un amestec de agenți de dospire mai blândi care nu forțează formarea acrilamidei. De asemenea, inginerii au scăzut temperaturile cu câteva grade. Cu toate acestea, acest lucru a crescut timpul de coacere cu 10 până la 20 la sută. „Performanța sistemelor a scăzut, costurile au crescut”, spune Wieczorek. Cu toate acestea, noua rețetă este considerată o descoperire în companie.

Bahlsen a schimbat, de asemenea, sarea staghorn cu un agent de creștere pe bază de sodiu. „Enervant, acest lucru a mers mână în mână cu o pierdere de calitate. Cei cunoscuți spun: cookie-urile nu sunt la fel de bune astăzi ca atunci ”, spune managerul de calitate Mücke. Prin urmare, compania ia în considerare revenirea parțială la agentul tradițional de creștere. În prezent, acrilamida poate fi abordată și în alte moduri: de exemplu, dacă aluatul este păstrat umed și dacă se adaugă un pic mai mult acid din start. Cu cât aluatul este mai acid, cu atât se produce mai puțină acrilamidă. În plus, Bahlsen a înlocuit deseori fructoza populară cu struguri și zahăr de masă. Din aceasta se formează mai puțină acrilamidă decât din fructoză.

Pâine și chifle fără acrilamidă

Modificările rețetei pentru pâine și chifle s-au încheiat mult timp într-un impas. Heinz Kaiser, chimist alimentar de la Institutul pentru prelucrarea cerealelor din Bergholz-Rehbrücke, a primit inspirația decisivă în Asia. În întinderile nesfârșite din Mongolia, ciobanii coace de mult timp fără acrilamidă: aburesc aluatul și renunță complet la o crustă.

Kaiser a conceput apoi un proces de coacere în doi pași: semifabricatele de aluat cresc mai întâi la dimensiunea dorită într-o baie de aburi la 100 până la 140 de grade Celsius. Apoi rulourile se coc la aproximativ 200 de grade Celsius cu consistența unei găluște de drojdie. Crusta va deveni maro și fermă. Acest lucru reduce expunerea la acrilamidă a pâinii și a chiflelor cu până la o treime, a înregistrat Kaiser. 90 la sută din otrava este eliminată cu lăzile de pâine. Producătorii de echipamente de copt „sunt pe subiect”, spune Kaiser.

În timp ce companiile germane lucrează de ani de zile cu finețe de coacere, multe țări din UE au ignorat mult timp subiectul acrilamidei. În Spania, Italia și Portugalia problema a fost chiar negată. Abia în Germania acrilamida s-a transformat într-un scandal în 2002.

Noul program a înăsprit controalele în alte țări ale UE

Dar acum Comisia UE corectează dezechilibrul. De câteva luni, producătorii de alimente din toate statele membre au fost nevoiți să raporteze valorile acrilamidei pentru produsele lor la Bruxelles. Aceasta este ceea ce prevede noul program al UE pentru acrilamidă. Dacă valorile măsurate se dovedesc a fi prea problematice, ar putea urma un ghid la nivel european pentru manipularea otrăvii. Asociația Producătorilor de Alimente și Băuturi Europene (CIAA) reunește, de asemenea, noi tehnici împotriva acrilamidei. În cea mai recentă versiune a raportului din februarie, multe intrări conduc în Germania. "Avem un avantaj competitiv, deoarece Germania este pe primul plan în Europa în lupta împotriva acrilamidei", spune angajatul Bahlsen Mücke.

Faimosul „Angst german” a creat în mod evident un succes de export în termeni de acrilamidă. Între timp, produsele industriale coapte în sine înfruntă abordarea altfel sănătoasă de a face-o singură: oricine care, de exemplu, ciopleste cartofi prăjiți din cartofi proaspeți, coace prăjituri sau prăjește în mod regulat pâinea, este mult mai periculos pentru sănătatea lor decât cu produsele fabricate din fabrică. Numai în cartofii prăjiți manual, există în medie de cinci ori mai multă acrilamidă decât în masa gata preparată.