Nutriție - lux pe farfurie Trufe fine de Crăciun - KN - Kieler Nachrichten
Trufele sunt o necesitate pentru bucătarii de top. Este sezonul de Crăciun pentru cei mai nobili reprezentanți ai săi. Dacă doriți să serviți oaspeților acest lux, ar trebui să păstrați rețeta simplă.
Arta culinară înaltă nu este necesară - ci un furnizor de încredere.
Gurmanzii vor juca cu trufe. Sunt printre cele mai scumpe delicatese. De Crăciun, cei mai buni reprezentanți ai lor sunt în sezon, trufa albă Alba și trufa nobilă de iarnă, cunoscută și sub numele de trufă Périgord.
Specialistul în gastronomie Ralf Bos din Meerbusch, lângă Düsseldorf, comercializează trufe de 25 de ani. „Există 300 de specii cunoscute, dintre care aproximativ 12 sunt disponibile comercial”, spune el. Pentru experți, doar trufa albă din Piemont sau Alba (Tuber magnatum) și trufa neagră Périgord (Tuber melanosporum) sunt de top.
Pentru prețioasele trufe trebuie să te sapi adânc în buzunar. Cele negre costă între 800 și 2000 de euro pe kilogram, cele albe de trei până la patru ori mai mult. "Ar trebui să aveți un dealer de încredere care să nu amestece trufele chinezești cu trufele Périgord pentru dvs.", spune expertul în ciuperci Frank Krajewski de la
Asociația trufelor Ahr din Sinzig lângă Remagen .
Potrivit acestuia, același lucru este valabil și pentru adăugarea de Terfezia la trufele Alba. Terfezia nu sunt adevărate trufe, chiar dacă le numim trufe de deșert. „Nasul nu observă amestecul, deoarece parfumul a fost transferat prin depozitare împreună”, avertizează expertul. "Diferența de preț este imensă, o afacere profitabilă pentru escroci."
În plus, ciupercile trebuie să fie ferme și uscate. Nu trebuie să miroși mucegăit. Dacă se simt spongioși, pentru Krajewski acest lucru indică „nimic bun, ci mai degrabă o suprapunere”. Trufele își pierd prospețimea, greutatea și gustul de la o zi la alta.
Ralf Bos recomandă pentru Crăciun: „Comandați devreme, dar livrați-l doar proaspăt în ultimul moment”.
Până când sunt gata pentru o ocazie festivă, împachetați tuberculii împreună cu o bucată mică de hârtie de bucătărie sau hârtie de șervețel într-un borcan cu șurub și puneți-i în frigider. „Orice altceva elimină prea multă umiditate din trufe”, spune Bos .
De asemenea, bucătarul de vârf din Hamburg, Alexander Tschebull, are doar trufele livrate de profesioniști: "Nu le-aș cumpăra la băcănie sau la magazinul de produse alimentare. Dacă nu este posibil să cumpărați de la un profesionist, bunurile compensate pot fi o alternativă. „De exemplu, pentru un sos pentru friptură de vită sau rață”. Tschebull calculează 1,5 grame de persoană și porție pentru trufe albe. "De la 3 grame devine lux. Cu trufele fine de iarnă, minimul pe persoană și porția este de 3 grame, 5 grame sunt, de asemenea, în regulă", explică el.
Pentru a-și dezvolta gustul, delicatesele necesită o pregătire proaspătă. Bucătarul vedetă Johannes King de la „Söl'ring Hof” din Rantum on Sylt macină foarte subțire trufe Alba proaspete peste paste: „Mănânci doar crude trufe albe”.
Pentru Alexander Tschebull, ciuperca nobilă se potrivește și cu note parmezane și cremoase. Și aici, el este feliat doar peste mâncare. Trufa ar trebui să preia căldura vasului și să miroasă delicios. „Aproximativ 80% din această specie trăiește din miros și doar 20% din gust”, explică Krajewski. Opusul este adevărat pentru trufa Périgord. "Trufele fine de iarnă sunt pământești și destul de consistente. Au nevoie de căldură și sunt gătite cu ele", spune Tschebull .
Literatură:
- Ralf Bos, Thomas Ruhl: Trufe și alte ciuperci nobile. Fackelträger-Verlag, Köln 2014. 69,00 euro. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6
- Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Trufe - exoticul local. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 euro. ISBN-13: 978-3-03800-496-7
- Jean-Christophe Rizet: trufe. Vis de gust pentru cunoscători. Delius Klasing Verlag, Bielefeld, 2012. 39,90 euro. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6