Nutriție Old Knolle a redescoperit Gătitul cu anghinare din Ierusalim Augsburger Allgemeine
Un gust ușor de nuci, dulce, poate fi folosit crud sau gătit: vechea anghinare cultivată de Ierusalim se bucură de o popularitate crescândă. Gurmanzii i-au redescoperit de mult pentru bucătărie.
La prima vedere, arată ca o cruce între tuberculul de ghimbir și salsifiantul negru. Când este tăiat, arată mai mult ca un cartof. Vorbim despre anghinare din Ierusalim, o legumă aproape uitată. Greșit, așa cum crede Peter Franke din Burg im Spreewald. „În trecut, tuberculul era folosit doar în vremuri nefaste, alimenta oamenii flămânzi”, spune bucătarul. Dar există și multe utilizări posibile în bucătăria modernă. Gurmanzii au recunoscut de mult acest lucru.
„Oaspeții mei sunt deseori sceptici când le recomand anghinare din Ierusalim”, spune Franke. El preferă să folosească tuberculul brut și cumpătat. Deoarece are un gust idiosincratic, dulce de nuci, care poate domina rapid un fel de mâncare. „Asta nu corespunde obiceiurilor noastre alimentare.” Ras și amestecat cu o salată de morcovi sau varză, anghinarea de Ierusalim are o aromă fină. De asemenea, legumele au un gust excelent în combinație cu hreanul proaspăt. „Piureul meu de cartofi este format din 60 până la 70 la sută cartofi, restul este anghinare din Ierusalim”.
Prelucrarea este simplă. Chiar dacă unele rețete recomandă decojirea: în principiu, este suficient să speli bine tuberculii sub apă curentă, spune Franke. Apoi le radeți sau le tăiați în bucăți mici și le adăugați în apa de gătit a unei supe de legume, de exemplu. „Este important ca anghinarea de Ierusalim să fie procesată imediat după curățare și tocat, altfel se va oxida”, adaugă Irmgard Ritzmann de la Societatea Europeană pentru Promovarea anghinării de la Ierusalim, sau pe scurt asociația de anghinare din Ierusalim. Alternativ, îl puteți pune în apă, astfel încât să nu se rumenească.
Fie crud, aburit, prăjit sau prăjit, fie ca un piure, într-o tocană sau într-o tigaie de legume: „Popularitatea anghinarei din Ierusalim crește”, Ritzmann este sigur. Tubercul și-a găsit de mult timp în bucătăria gourmet. În așa-numitele cursuri de atelier, Peter Franke predă opțiuni de pregătire. O caserolă făcută din legume rădăcinoase de iarnă, cum ar fi morcovi, țelină și anghinare din Ierusalim, coaptă cu smântână și puțină brânză, este, de asemenea, în program, la fel ca și pene, care sunt servite ca gustare cu anghinare de Ierusalim rasă aruncată în ulei de rapiță sau unt și amestecată cu mei gătit.
Tuberculul este originar din America de Nord și Canada. Marinarii francezi au adus planta de floarea soarelui cu numele botanic Helianthus tuberosus L. în Europa, probabil în secolul al XVII-lea. Deoarece are un gust similar cu anghinare, a fost numit și anghinare terestră, așa cum relatează autorul Gabriele Redden în cartea de bucate „Vergierter Gemüse”.
Denumirea de anghinare din Ierusalim este o corupție a cuvântului francez girasol. Asta înseamnă floarea soarelui, genului căruia îi aparține anghinarea de Ierusalim - florile mici galbene de pe plantele înalte de până la patru metri amintesc acest lucru. Cu toate acestea, cariera ei europeană a fost relativ scurtă, deoarece a fost curând expulzată de cartof - la fel ca multe alte sfeclă și rădăcini.
Redden recomandă să serviți felii de anghinare din Ierusalim prăjite în unt cu ceapă de primăvară prăjită și sparanghel verde gătit scurt ca fel de mâncare. Dacă vă place crocantul, puteți pregăti și tuberculul ca niște chipsuri de cartofi. Pentru aceasta, legumele sunt tăiate felii subțiri cu un cojitor, tapetate uscate și prăjite în ulei fierbinte.
Fanii anghinarei din Ierusalim apreciază tuberculul nu numai datorită aromei și versatilității sale. „Te umple, este un adevărat bec de slăbire”, spune Franke. Redden vorbește despre un efect de suprimare a apetitului. Și pentru că tuberculul are un conținut deosebit de ridicat de inulină de carbohidrați de tip amidon, este un aliment deosebit de valoros pentru diabetici. Deoarece inulina este metabolizată fără a pune prea multă presiune asupra nivelului zahărului din sânge, așa cum explică asociația de anghinare din Ierusalim. (dpa)