Nutriție Totul de la zahăr - Cunoaștere - Tagesspiegel Mobil
Mulți oameni își încalcă obiceiul și nu mănâncă dulciuri între Miercurea Cenușii și Paște. Adesea le este greu să se descurce. Dar asta nu înseamnă că zahărul este un medicament, spun cercetătorii.
O femeie se complace. Este sfârșitul verii, stă singură singură pe bancă în fața unei colibe de munte, punând zmeură după zmeură în gură. „A fost pură fericire: m-am scăldat în bomboane.” O situație excepțională: pentru femeie, povestitoarea romanului „Zidul” Marlene Haushofer, nu mai există supermarketuri cu rafturi pline de ciocolată, biscuiți și urși gumosi, fără frigidere și nici unul Rafturi de bucătărie ale căror provizii le-ar putea ispiti. Ea a fost întreruptă de această lume de ceva timp, iar cantitatea de zahăr din bucătăria casei sale singure a fost epuizată de mult timp. Ea trece peste ea, se mulțumește cu fructele de sezon ale pădurii și notează: „Poți trăi foarte bine fără zahăr și, în timp, corpul își pierde dorința de dependență pentru el”.
Trăiți foarte bine fără zahăr: în lumea noastră reală, în care toate aceste tentații modelează viața de zi cu zi a oamenilor, mulți oameni vor testa asta din nou de săptămâna viitoare. Potrivit sondajelor, aproape jumătate dintre cetățeni au decis deja să renunțe la un obicei de care au devenit dragi în perioada dintre Mardi Gras și Paști. Voluntar. Ocazia este asigurată de cele 40 de zile dintre Miercurea Cenușii și Duminica Paștelui, care formează Postul Mare în Biserica Catolică, cu duminicile excluse în mod deliberat. În multe familii, copiii și părinții renunță împreună la dulciuri în acest timp, iar adulții evită adesea și alcoolul.
Avem o preferință pentru dulciurile din leagăn: papilele gustative ale bebelușilor au primele experiențe cu lactoză atunci când sunt alăptați. Dar în acest moment știa deja dulceața de mai devreme, din lichidul amniotic pe care l-a înghițit în stomacul mamei sale. Deoarece aproape întotdeauna poți fi sigur că dulciurile nu sunt otrăvitoare, biologul și psihologul nutrițional Paul Rizon de la Universitatea din Pennsylvania îl numește „gustul siguranței evoluției”.
Zaharul nu este doar sigur, ci este esențial pentru viața umană. Dacă nivelul zahărului din sânge scade prea mult, creierul nu mai poate funcționa și persoana intră în comă. Zahărul a fost întotdeauna la mare căutare ca sursă de energie. Pentru strămoșii noștri s-a găsit mai ales în fructe. Odată cu invenția agriculturii, au fost adăugate alimente precum cerealele și cartofii. Nu au gust dulce, dar constau în principal din amidon, lanțuri lungi de molecule de zahăr în molecule de zahăr (vezi caseta de informații) care sunt eliberate din nou în organism.
În plus, un gust dulce este, de asemenea, un semnal că ceva comestibil conține multă energie într-un spațiu mic. Un factor important atunci când nu exista un supermarket în fiecare colț. Acest lucru este și mai pronunțat atunci când textura plăcută a substanței grase se poate cuibări împotriva dulceaței unui aliment. Ciocolata are o rețetă destul de strălucitoare, spune Rizon.
Dar cum se face că sondajele arată că 14% dintre femeile americane se simt inconfortabile atunci când cumpără o batonă de ciocolată? De ce un sfert dintre cei chestionați se gândesc imediat la un atribut precum „nesănătos” lângă „delicios” atunci când se gândesc la ciocolată? De ce este ciocolata „păcatul nutrițional absolut, mai ales în ochii femeilor”, așa cum observă Christoph Klotter, psiholog nutrițional la Universitatea din Fulda.
„Faptul că oamenii consumă zahăr în forma sa pură sau într-o formă foarte concentrată este un fenomen foarte nou în ceea ce privește evoluția”, spune nutriționista Susanne Klaus de la Institutul german de nutriție umană (Dife) din Potsdam-Rehbrücke. Acum 200 de ani, zahărul era o comoară în gospodării. „A fost păstrat în cutia de zahăr că numai gospodina avea cheia”, spune Klaus. Abia când trestia de zahăr sau sfecla de zahăr rafinată produsă industrial a devenit mai ieftină au început să apară probleme de sănătate - de la cariile dentare la obezitate.
Glucoza intră rapid în sânge și crește glicemia. Ceea ce se întâmplă atunci este rutina metabolică: pancreasul eliberează insulină, semnalul pentru care organismul absoarbe moleculele de zahăr în celule. Nivelul zahărului din sânge scade și poate veni următoarea foame. Deoarece glucoza intră în sânge atât de repede, crește nivelul zahărului din sânge și apoi scade din nou foarte repede. Pentru majoritatea oamenilor, nu este rău.
Cu toate acestea, cercetătorii suspectează că astfel de creșteri ale zahărului din sânge sunt nefavorabile pentru toți cei care sunt la un pas de diabet. Acestea pot fi evitate alegând carbohidrații ca sursă de zahăr, pe care organismul îl „descompune” mai încet.În ultimii ani au devenit cunoscute sub numele de alimente cu un indice glicemic scăzut (Glyxx), cum ar fi pâinea integrală sau orezul în loc de făină albă și urși gumosi.
„Practic, poți mânca aproape orice, dar cu moderare și nu ar trebui să existe probleme specifice de sănătate care să se opună”, spune Joachim Spranger, directorul Clinicii medicale de endocrinologie, diabet și medicină nutrițională de la Charité Berlin. Mai presus de toate, el se gândește la pacienții săi care se luptă cu diabetul de tip 2. Celulele corpului devin din ce în ce mai puțin sensibile la insulină. Chiar dacă organismul produce hormonul la viteză maximă, nivelul zahărului din sânge nu scade așa cum ar trebui. În cele din urmă, celulele beta din pancreas care produc insulina eșuează.
A fi foarte supraponderal crește riscul bolii, în timp ce pierderea în greutate poate normaliza metabolismul, spune Spranger. Și zahărul bogat în energie, care este ușor disponibil, are o influență asupra greutății, mai ales că are un gust deosebit de bun cu grăsimea purtătoare de aromă din produse precum ciocolată, prăjituri sau biscuiți. Cercetătorii din Noua Zeelandă tocmai au arătat acest lucru printr-o meta-analiză a 71 de studii publicate în British Medical Journal: Adulții care doresc să slăbească au mai mult succes dacă urmează sfatul de a mânca lucruri mai puțin dulci - inclusiv miere și sirop. iar sucurile de fructe aparțineau. Cu toate acestea, efectul nu este deosebit de mare: diferența a fost în medie de doar 0,7 kilograme.
În orice caz, aproximativ aceeași cantitate de zahăr de uz casnic a fost consumată în Germania de 40 de ani: 34 de kilograme pe an per cetățean german, conform informațiilor din industria zahărului, trei sferturi din acesta în alimentele procesate. De altfel, bărbații mănâncă și beau de două ori mai mult decât femeile. Aceasta nu include băuturile precum cola sau limonada portocalie.
Numeroase studii efectuate la animale și oameni arată că caloriile ingerate cu aceste băuturi joacă, de asemenea, un rol major în creșterea treptată în greutate. Băuturile răcoritoare și sucurile de fructe nediluate conțin cantități de zahăr care stimulează secreția rapidă a insulinei. „Sunt adesea îndulciți cu fructoză, pe care organismul o procesează diferit față de glucoză și care este transformată direct în grăsimi în ficat”, explică Susanne Klaus. Cu toate acestea, organismul nu este înregistrat ca „normal”, umplând alimentele deoarece lipsesc semnalele proprii ale corpului în stomac și intestine. Evitarea băuturilor răcoritoare nu este doar o idee bună între Miercurea Cenușii și Duminica Paștelui.
„Nici cei care doresc să piardă în greutate în exces și au un efect favorabil asupra diabetului lor nu ar trebui să se limiteze la un program de șapte săptămâni, ci să-și schimbe dieta permanent”, spune Spranger. Cu toate acestea, în opinia sa, decizia pentru o perioadă moderată de post poate fi un lucru bun: „Astfel de restricții autoimpuse pot duce la cumpărături și mâncare din nou mai conștientă și apoi la elaborarea unui bilanț personal.” Susanne Klaus vede în special renunțarea voluntară. pe ciocolată și alte dulciuri, de asemenea, ca o oportunitate de a regenera simțurile, de a percepe gustul mai intens mai târziu și de a „diminua” puțin gustul dulce: „Iepurașul cu ciocolată cu lapte va părea probabil prea dulce la Paște”.
A renunța temporar la dulciuri nu trebuie să însemne să-i demonizeze complet, de exemplu ca „substanță care creează dependență”: criteriile de dependență dură, cum ar fi dependența fizică, pierderea autocontrolului și nevoia de a crește în continuare doza, îndeplinesc și pralinele tentante, Batoanele de ciocolată, smântânile sau sulițele de lemn dulce nu sunt prea. „Zaharul nu este un drog”, spune Spranger. „Este o componentă normală a organismului, fără de care creierul nostru în special nu ar putea funcționa.” Nu degeaba ficatul uman produce glucoză în sine.
Dar cum poate fi explicată psihologic atracția alimentelor dulci? Ele sunt „ceva de genul promisiunii paradisului pământesc”, spune psihologul în nutriție Christoph Klotter. În jargonul sobru și secular al științei sale, produsele care depășesc de multe ori dulceața mărului interzis fac „parte din sistemul de recompensă ca agent de întărire atractiv și agent de combatere a stresului”. O recompensă este potrivită și o pungă de chipsuri, o porție de cartofi prăjiți, o bere rece sau un vin roșu gustos. Cu toate acestea, consumul de cantități mari de dulciuri este în general considerat a fi „păcatul alimentar” prototipic, în special în ochii femeilor, relatează Klotter. Și el crede că are sens să experimentați puțin cu propriile obiceiuri alimentare și, din când în când, să vă prescrieți să renunțați la un punct culinar personal atunci când observați că a devenit un obicei. Cu toate acestea, el consideră că evaluarea categorică a alimentelor ca fiind „nesănătoasă” sau „sănătoasă”, „bună” sau „rea” este discutabilă: „Dacă dulceața sau grăsimea este complet condamnată, atunci ele devin mai atractive”.
Pentru a demonstra că strictețea față de sine și „rigiditatea cognitivă” pot fi contraproductive, el citează un experiment al colegilor săi americani Lucy Stirling și Martin Yeomans, ale cărui rezultate au fost publicate în 2003 în „International Journal for Eating Disorders”: 30 fiecare Femeilor care și-au monitorizat obiceiurile alimentare pe o perioadă mai lungă de timp și au interzis anumite alimente și 30 de femei care nu au primit, li s-a ordonat să nu mănânce ciocolată o zi întreagă, chiar dacă barele și barurile erau întotdeauna la îndemână. „Doar femeile, care deja își impuseseră reguli stricte, nu au putut rezista bomboanelor și au luat câteva bucăți”.