NZZ cu conținut scăzut de grăsimi ”sau„ Carb scăzut ”

Timp de decenii, o dietă cu conținut scăzut de grăsimi a fost considerată calea de aur către slăbiciune și sănătate. Dar acum susținătorii unei diete cu conținut scăzut de carbohidrați câștigă teren. O privire asupra argumentelor lor și a datelor științifice.

În luna mai, lanțul american de gogoși Krispy Kreme a surprins după ani de prosperitate cu un avertisment de profit, după care prețul acțiunilor sale a scăzut. Puțin mai târziu, cel mai mare producător american de paste, New World Pasta, a făcut faliment. Alți furnizori de alimente bogate în carbohidrați au avut, de asemenea, probleme, deoarece dieta cu conținut scăzut de carbohidrați - „carbohidrați” înseamnă „carbohidrați” - a câștigat popularitate în SUA. Aproximativ 12 la sută din toți adulții ar trebui să îi urmeze deja. Odată introdus de cardiologul Robert Atkins, acesta promite reducerea greutății evitând în mare măsură carbohidrații - cu un consum nelimitat de alimente bogate în grăsimi și proteine.

În luna mai, lanțul american de gogoși Krispy Kreme a surprins după ani de prosperitate cu un avertisment de profit, după care prețul acțiunilor sale a scăzut. Puțin mai târziu, cel mai mare producător american de paste, New World Pasta, a făcut faliment. Alți furnizori de alimente bogate în carbohidrați au avut, de asemenea, probleme, deoarece dieta cu conținut scăzut de carbohidrați - „carbohidrați” înseamnă „carbohidrați” - a câștigat popularitate în SUA. Aproximativ 12 la sută din toți adulții ar trebui să îi urmeze deja. Odată introdus de cardiologul Robert Atkins, acesta promite reducerea greutății evitând în mare măsură carbohidrații - cu un consum nerestricționat de alimente bogate în grăsimi și proteine.

O dogmă se clatină

Dar o astfel de utilizare liberală a grăsimilor alimentare încalcă o dogmă ferm stabilită: de aproape trei decenii, nutriționiștii de frunte de pe ambele maluri ale Atlanticului predică că conținutul de grăsime ar trebui redus în meniul nostru, de dragul slăbiciunii și sănătății. Și mesajul a fost auzit: În SUA, procentul de grăsime a scăzut de la mai mult de 36 la sută la mai puțin de 33 la sută din energia totală între 1971 și 2000. Dar americanii nu au devenit mai subțiri, ci din ce în ce mai voluminoși: Procentul persoanelor supraponderale și obeze din populație s-a dublat din 1971 și acum este în jur de două treimi. În Europa este încă mult mai scăzut, dar crește rapid. În Anglia s-a dublat în ultimii zece ani; iar în Elveția creșterea medie în greutate pe persoană este de jumătate de kilogram pe an.

Aparentul paradox - creșterea în greutate a alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi - se rezolvă atunci când se analizează cantitatea de energie alimentară consumată: în SUA, a crescut cu 22% pentru femei și cu 7% pentru bărbați în perioada analizată. În același timp, consumul de energie prin activitate fizică a scăzut, astfel încât epidemia de obezitate poate fi explicată doar printr-un bilanț energetic pozitiv. (La dezbaterea dietei „corecte”, este ușor să uităm că lipsa exercițiilor fizice este un factor decisiv în dezvoltarea obezității, diabetului și a bolilor cardiovasculare.) La o inspecție mai atentă, excesul de calorii s-a datorat în mare parte carbohidraților, în special celor care conțin amidon și zahăr. Alimente care sunt mai puțin sățioase decât grăsimile. Acest lucru poate fi crescut tendința de a mânca mai mult decât este necesar.

Tocmai acest argument îl folosesc protagoniștii cu conținut scăzut de carbohidrați pentru restricționarea carbohidraților. Conform Dietei South Beach, pastele, pâinea, orezul, cartofii și dulciurile, în special, trebuie să dispară din meniu; Dieta Atkins, mai extremă, necesită, de asemenea, evitarea legumelor și a fructelor, astfel încât această variantă necesită suplimentarea cu preparate cu vitamine.

Prin urmare, două puncte de vedere sunt ireconciliabile: aici școala tradițională cu conținut scăzut de grăsimi, care încă domină scena nutrițională oficială din Europa și de peste mări; acolo filosofia cu conținut scăzut de carbohidrați, care devine tot mai populară în Europa. Potrivit credo-ului unora, grăsimile alimentare ar trebui să acopere maximum 30 la sută din bugetul energetic, în timp ce carbohidrații ar putea reprezenta peste 50 la sută. Ceilalți vor să reducă carbohidrații la minimum, dar nu stabilesc o limită superioară pentru consumul de grăsimi și proteine.

Nu toate grăsimile sunt la fel

Pledoaria tradițională pentru o dietă cu conținut scăzut de grăsimi a fost totuși sub presiune în ultimii ani, deoarece argumentul său de bază original - sănătatea inimii - nu a putut fi confirmat științific; deoarece nu cantitatea totală, ci tipul de grăsimi alimentare s-a dovedit a fi decisivă pentru riscul cardiovascular. Doar acizii grași saturați și așa-numiții, care sunt conținute în grăsimile vegetale întărite industrial, printre altele, cresc riscul inimii. Acizii grași nesaturați îl scad de fapt. Acest lucru este valabil mai ales pentru acizii grași polinesaturați omega-3, care sunt deosebit de abundenți în pește și în anumite uleiuri vegetale.

Controlul greutății rămâne ca argument. Grăsimile dietetice, conform doctrinei actuale, duc la obezitate datorită densității lor ridicate de energie și, astfel, favorizează boli secundare precum diabetul și bolile coronariene. Prin urmare, limita recomandată de 30 la sută pentru toate grăsimile dietetice nu a fost scuturată până în prezent. Dar există un scepticism tot mai mare că bugetul energetic rămas va fi acoperit în primul rând de carbohidrați „complecși” și, prin urmare, mai ales de alimente cu amidon.

Pentru că, ca și în cazul grăsimilor, se începe diferențierea cu carbohidrații și definirea subgrupurilor care au efecte diferite asupra fiziologiei umane. În funcție de cât de repede se scindează carbohidrații în componentele lor de zahăr, acestea cresc nivelul glicemiei mai mult sau mai puțin rapid. Un nivel ridicat de zahăr din sânge stimulează eliberarea insulinei, ceea ce asigură, la rândul său, că celulele musculare și hepatice stochează excesul de zahăr sub formă de glicogen. Totuși, dacă aceste celule sunt inundate în mod constant de zahăr, tendința lor de a reacționa la semnalul de insulină devine mai slabă, astfel încât nivelul zahărului din sânge scade din ce în ce mai încet. O astfel de rezistență la insulină este primul pas în dezvoltarea diabetului de tip 2, o problemă în creștere în toate țările industrializate. Este, de asemenea, un semn al sindromului metabolic, care, ca o combinație a mai multor tulburări metabolice, crește masiv riscul cardiovascular.

Carbohidrații ar trebui deci evaluați în funcție de efectul lor asupra nivelului de zahăr din sânge, în loc să fie împărțiți în categoriile „simple” și „complexe” în funcție de structura lor chimică. Indicele glicemic (GI) și glucoza cu indicele 100 ca referință sunt utilizate ca măsură a acestui efect. Valorile alimentelor bogate în carbohidrați sunt în general mai mari, cu atât ingredientele lor sunt mai rafinate. În segmentul superior, de exemplu, există multe băuturi răcoritoare, pâine albă, paste și cartofi, în timp ce multe produse din cereale integrale, leguminoase, legume și fructe sunt în intervalul inferior (Eq

Pentru diabetici face parte de mult timp în tratamentul dietetic, IG intră acum în joc și la persoanele sănătoase. Există deja câteva indicații că o dietă bogată în IG crește riscul de diabet și boli de inimă. Relația dintre IG și greutatea corporală pare a fi mai complicată. Deși studiile de laborator arată că un GI ridicat inhibă activitatea enzimelor oxidante ale grăsimilor și, astfel, descompunerea grăsimii corporale, iar un GI scăzut favorizează oxidarea grăsimilor, importanța practică a acestor mecanisme este ceea ce școala cu conținut scăzut de carbohidrați îi place să abordeze., încă controversat. Pe de altă parte, presupunerea pare confirmată că IG influențează sațietatea și astfel comportamentul alimentar: cu cât GI este mai mare la o masă, cu atât este mai mare aportul de calorii pentru mesele ulterioare și între.

O primă comparație directă

Revenim însă la dezbaterea cu conținut scăzut de grăsimi și carbohidrați. În cele din urmă, desigur, ne interesează care dintre cele două diete obține rezultate mai bune în practică. În ultimele luni, cele două tipuri de dietă au fost comparate direct între ele pentru prima dată în patru studii randomizate. S-a constatat în unanimitate că grupul cu conținut scăzut de carbohidrați a pierdut mai mult în greutate decât grupul cu conținut scăzut de grăsimi în primele șase luni; dar această diferență a fost uniformizată din nou după un an de observație. Interesant este însă că o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați (și cu conținut ridicat de grăsimi) a avut un efect mai favorabil asupra factorilor de risc cardiaci importanți decât o dietă cu conținut scăzut de grăsimi: nivelul trigliceridelor din sânge a scăzut semnificativ, iar cel al colesterolului HDL „bun” a crescut ușor. În cele din urmă, rata abandonului a fost mai mică în regimul cu conținut scăzut de carbohidrați decât în grupul de comparație.

O dietă săracă în carbohidrați pare să aibă anumite avantaje. Prin urmare, dietele cu conținut redus de carbohidrați nu ar mai trebui demonizate universal, ci ar trebui incluse în agenda științifică, avertizează experți respectați precum Walter C. Willett de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard și Sylvan L. Weinberg, fostul președinte al Colegiului American de Cardiologie. Desigur, multe întrebări rămân deschise. Cum afectează dietele cu conținut scăzut de carbohidrați greutatea corporală și nivelul lipidelor din sânge pe termen lung? Cât de sigur ești? De exemplu, în cazul dietei Atkins extrem de bogate în proteine, s-a exprimat îngrijorarea că ar putea deteriora rinichii și oasele pe termen lung. Deoarece studiile comparative menționate mai sus au arătat, de asemenea, că cele două tipuri de dietă au efecte extrem de diferite în mod individual, este de conceput că, în funcție de predispoziția ereditară, „conținut scăzut de carbohidrați” înseamnă cea mai bună soluție pentru unii și „scăzut de grăsimi” pentru alții.