O chestiune de gust De unde vine cea mai bună șuncă din lume?
Nu există aproape nimeni care să fie hispanofil și italofil în același timp. Aproape nimeni nu învață spaniola și, apropo, italiană, aproape nimeni nu pleacă în vacanță într-o peninsulă și data viitoare în cealaltă. Și cei care iubesc fotbalul spaniol consideră că fotbalul italian este îngrozitor, ceea ce, desigur, se aplică și invers. De aceea, întrebarea de unde vine cea mai bună șuncă din lume nu se poate termina decât în polemici. Pentru că nu există nicio îndoială că doar Spania și Italia sunt în dezbatere ca țări de origine.
Fără a fi nevoiți să fim naționaliști, îi putem selecta pe toți ceilalți candidați cu inima ușoară, deoarece pot fi excelenți, dar nu se apropie de purismul aromelor celor mai buni șuncă din Spania sau Italia. Jambon des Ardennes este vindecat și uscat la aer ca toate calitățile de top, dar este și afumat peste lemn de fag. Același lucru este valabil și pentru șunca din Pădurea Neagră, care este condimentată cu ienupăr și, de asemenea, nu are nicio denumire de origine protejată - în Pădurea Neagră nu sunt aproape suficienți porci pentru milioane și milioane de picioare care sunt produse în fiecare an. Șunca Bayonne, care a fost produsă aproape neschimbată în Țara Bascilor franceză de o mie de ani, refuză, de asemenea, să aibă gust pur de șuncă, deoarece picioarele sunt frecate cu Piment d'Espelette, un soi de ardei iute originar din Mexic, care conferă șuncă Bayonn picantul său fin dă. Și Chiromeri din Cipru sunt murate în vin roșu și afumate timp de trei luni, dându-i o culoare violet.
Este complet diferit cu șunca de Parma, unde fiecare detaliu al producției este reglementat cu precizie. Porcii sunt hrăniți cu cereale și zer parmezan și sacrificați după nouă luni cu o greutate vie de 140 de kilograme. Picioarele sunt frecate cu ușurință cu sare de mare, ceea ce conferă Parmei gustul ușor, apoi lasă-le să se maturizeze timp de unu până la trei ani și, în cele din urmă, după ce a trecut testul de calitate, le marchează cu coroana cu cinci colțuri a Ducatului de Parma ca sigiliu de calitate.
Regele șuncă
Cu toate acestea, cu nouă milioane de picioare produse pe an, șunca Parma este un produs de masă, așa că cunoscătorii preferă să se întoarcă pe vărul său elegant San Daniele. Provine din satul cu același nume din Friuli, unde se întâlnesc aerul alpin uscat și vânturile calde și umede din Marea Adriatică, ideal pentru uscare. Pentru noi, San Daniele este în mod clar cea mai bună șuncă din Italia - dar nu din lume, pentru că există încă Spania.
Numai Jamón Ibérico îndeplinește toate cerințele pentru a avea voie să poarte coroana regală a regatului hamului, prin care nu Jamón de Guijuelo din Salamanca, nu Jamón de Teruel din Aragon și nici Serrano de Trevélez din Alpujarras este cel mai bun Ibérico, ci că din micul oraș Jabugo din provincia Huelva din vestul Andaluziei. Există patru denumiri de origine protejate, cea mai faimoasă și cea mai bună este rezervată pentru Jabugo și poate fi recunoscută printr-o buclă neagră pe șuncă. De altfel, Serrano nu este o informație de calitate fiabilă, deoarece este în mare parte șuncă industrială de la porci stabili.
Cerdo Ibéricos de Bellota, pe de altă parte, aleargă liber un an întreg în dehesa, pădurile ușoare de piatră și stejar de plută, acoperă doisprezece kilometri pe zi, obțin carne musculară puternică, nu prea grasă și mănâncă șase până la zece kilograme pe zi Ghinde, care sunt numite „bellotas” în spaniolă. Adesea există doar o sută de animale în patru sute de hectare de pădure care sunt sacrificate cu o greutate cuprinsă între 140 și 180 de kilograme; Porcii industriali germani, pe de altă parte, se sperie de 120 de kilograme după doar șase luni, deoarece clienții germani preferă carnea slabă cu gustul cel mai neutru posibil. Picioarele sunt apoi vindecate în sare de mare grosieră și uscate de vânt timp de cel puțin un an, cu cele mai bune calități atârnând în casele de uscare de multe ori mai mult. Șunca pierde până la cincizeci la sută din greutatea sa și formează un strat de mucegai la exterior, care o protejează de germeni și este în cele din urmă frecată cu ulei de măsline.
„Șunca roșie aprinsă”
Acest efort este recompensat cu un miracol al purității gustului. Jamón Ibérico de Bellota este fraged și puternic în același timp, grăsimea este încorporată în carne ca venele fine de marmură și nu are gust fibros, dar se topește pe limbă. Iar coacerea calmă asigură faptul că șunca este sfărâmicioasă în loc să transpire atunci când feliați - prindeți o felie cu degetele și cu greu rămâne grăsime pe ea.
Crescătorul catalan Eduardo Donato se spune că produce cele mai bune dintre cele mai bune, pe care nu le-am gustat încă și despre care se spune că are cele mai bune arome de pâine prăjită și fructe uscate, din Manchados de Jabugo, o rasă pe cale de dispariție. Ei pot elibera aburul pe cinci hectare de teren într-o rezervație a biosferei din Huelva și pot lua în mod regulat băi de lut pentru a scăpa de paraziți. Singurele optzeci de șuncă pe care Donato le produce în fiecare an și le vinde cu 4100 de euro fiecare coapte timp de șase ani - un preț mândru, dar probabil nu exagerat pentru o șuncă care a fost cel mai bun la Biofach din Nürnberg, cel mai important târg de produse alimentare ecologice Produsul organic al lumii a fost premiat.
Dacă admiratorii italofili de la Parma protestează puternic, s-ar putea conveni asupra unui candidat complet diferit pentru bunătate: Jinhua, regele șuncii Chinei, care a fost produs încă din dinastia Tang. Potrivit legendei, doi săteni flămânzi au găsit porci morți întinși sub un strat de sare și nisip după o inundație, și-au gustat carnea și au fost uimiți de cât de delicios avea gust. Faimosul mareșal Zhongze, care a venit de la Jinhua, a folosit șunca ca provizii durabile pentru armatele sale și a trimis cele mai bune exemplare la împăratul din Beijing, care a numit-o „șunca roșie aprinsă”. Potrivit rapoartelor, gustul Jinhua ar trebui să amintească de Jamón Ibérico de Bellota - bine.