O denumire foarte controlată - L Express
În această dimineață de iulie, plouă pe Apenini. In cele din urma! După săptămâni și săptămâni de secetă. Ploaia fină și caldă se transformă rapid în ceață pe cele mai înalte vârfuri. Micile camioane nervoase parcurg drumurile răsucite ale acestui colț montan al Emilia-Romagna, iar laptele alb și cremos al vacilor frisone sună în rezervoarele din oțel inoxidabil.
Ca în fiecare zi a anului, Umberto Avanzini, 54 de ani, aer fals al lui Philippe Noiret, s-a ridicat la ora 5. Este timpul să mulgeți cele 90 de lactate alb-negru cu ochi de catifea. Acum Umberto își urmărește cum se umplu cele trei rezervoare de oțel căptușite cu cupru roșu. Când sunt plini cu laptele degresat din ziua precedentă și laptele întreg de la mulsul de dimineață, Umberto va adăuga zer, apoi va încălzi amestecul până la 55 de grade înainte de a adăuga cheag. Apoi, acest om de artă își va arunca mâna largă și groasă în brânza coagulată pentru a verifica starea acesteia și o va rupe cu o măturică gigantică din oțel inoxidabil până la obținerea bobului dorit, această textură caracteristică a brânzeturilor numite „grana”., cereale. Gesturi lente, puternice și precise precum, în fața lui, cele ale lui Rino, tatăl său, și ca, după el, speră, cele ale fiului său, Davide.
Totul a fost stabilit încă din secolul al X-lea. Înregistrat în registrele benedictinilor care au defrișat câmpia Po și au lansat producția de Parmigiano-Reggiano pe scară largă, prin dezvoltarea unor tehnici neschimbătoare. Desigur, modernizarea a intrat în fabricile de brânzeturi. Oțelul a înlocuit lemnul, aburul pentru pachete. Controalele au devenit mai riguroase, analizele laptelui mai sofisticate, iar Europa și-a impus standardele de sănătate. Dar producția de parmezan rămâne artizanală. Nimic nu poate înlocui mâna și ochiul maestrului producător de brânzeturi și, mai presus de toate, grăsimea de cot atunci când vine vorba de pescuit o masă de 90 de kilograme de parmezan alb și moale, precum hârtia umedă, cu aromă acidă, în partea de jos a un rezervor de 1.100 litri.
În prezent, Iris, compania de agricultură ecologică Umberto, numită după bunica și fiica sa, studentă la arhitectură, produce trei pietre de moară pe zi. Mâine va face patru. Poimaine? Mica fabrică de brânzeturi va deveni mare dacă piața o aduce la viață. Din această cauză, Umberto poate visa să meargă și mai departe. Visuri aurii pe felii: cu o oală (lapte), piața parmezan poate fi evaluată la 2 miliarde de euro.
Mamma Mia! Nu e rău pentru o specialitate regională! Pentru italieni, este „regele brânzeturilor”, dacă nu „brânza regilor”. Lucullus făcuse, se spune, unul dintre felurile sale preferate. Două mii de ani mai târziu, acest prestigios ambasador, mai mult italian decât steagul verde-alb-roșu, împărtășește cu adevărat doar notorietatea sa internațională cu mozzarella „bufala”. Vrem mai mult și îl vedem peste tot. Se mănâncă ras cu paste, dar „nu cu toate”, spun cunoscătorii. Bărbierit în rucola, cu două-trei linguri de oțet balsamic fabricat la Modena, și „tradițional” vă rog, ceea ce implică (cel puțin) zece ani în butoi. În bucăți, detașat cu cuțitul parmezan real, mâner scurt din lemn negru și lamă în formă de migdale.
Chiar dacă exporturile reprezintă doar 10% din producție, nebunia pentru parmezan s-a răspândit în lume în general și în Franța în special. A crede că toți producătorii de Comté, Gruyère, Beaufort și Emmenthal, aceste paste fierte și presate comparabile cu italianul nostru, l-au înlocuit pe José Bové în închisoarea din Villeneuve-lès-Maguelone. Ca urmare a nebuniei pentru bucătăria italiană, în fiecare lună se deschid noi magazine la Paris, unde sunt îngrămădite roțile de epilare ale Parmigiano-Reggiano. Venind direct dintr-o zonă nu mai mare de două departamente franceze.
Direcția nordul Italiei, mai precis teritoriul format din provinciile Parma, Reggio nell'Emilia, Modena, Bologna și Mantua. În afara acestui pătrat dur de 100 de kilometri pe latură, nu există salvare și chiar mai puțin parmezan. Aici, producția de 2,9 milioane de roți pe an (aproximativ 110.000 de tone de brânză) susține 23.000 de oameni - între câmpii și munți -, 6.000 de ferme, 170.000 de vaci de lapte, 560 de fabrici de brânzeturi și mai puțin de o sută de comercianți-rafinatori-exportatori. În total, vântul vărsat de parmezan pe întregul lanț italian și străin, ar fi cuprins între 5 și 6 miliarde de euro.
Dar, pentru a trăi sub jgheab, toată lumea trebuie să se refere la autoritatea supremă, Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano. Această vestală incoruptibilă este responsabilă din 1950 de asigurarea conformității cu specificațiile care ar face ca regula trapistă să apară ca un model de laxitate. Indiferent dacă este vorba, în special, de furaje autorizate locale, de temperatura la care este depozitat laptele, de durata păstrării roților în saramură, de marcarea acestora sau de absența absolută a aditivilor. Și dacă producătorii pot lua inițiative personale, acestea vor trebui testate de către tehnicienii asociației comerciale, apoi aprobate în consiliu. Consorțiul a respins recent ideea unei a doua producții zilnice sau utilizarea roboților de muls continuu.
Anumite prerogative ale consorțiului sunt și mai stresante. În fiecare an, fermierii și producătorii de brânzeturi se roagă Maicii Domnului, când experții consorțiului investesc catedrale în care sunt depozitați tinerii parmezani. Acestea au doar 12 luni de maturare, în timp ce un Parmigiano-Reggiano poate îmbătrâni până la trei ani. Așadar, în ciocanul ciocanelor care lovesc coaja brânzeturilor cu viteza de două roți pe minut, battitoriul (tradus: bătăile) consorțiului auscultează calitatea roților. Doar după ureche, ele determină structura brânzei. Identificați orice defecte. Pentru 8 sau 9% din producție, verdictul va fi definitiv: coaja sa poate fi recunoscută și zgâriată, brânza - care își va păstra oricum numele de Parmigiano-Reggiano - va fi retrogradată. Igino Morini, purtătorul de cuvânt al consorțiului, comentează: „Este nevoie doar de o lovitură de ciocan pentru ca totul să se destrame”. Și că o roată pierde între 20 și 30% din prețul la care producătorul de brânzeturi ar putea spera să o vândă în timpul fabricării sale, cu un an mai devreme.
Activitate amuzantă: cu producția de zi cu zi, facilitățile sale de depozitare vaste, cum ar fi hangarele Airbus și prețurile sale destul de volatile pentru un produs lactat, parmezanul seamănă mai mult cu produsele petroliere decât cu lanțurile de iaurturi Un expert analizează: „Cu cât mergi mai mult în comercializare, cu atât sunt mai mari riscurile”. Chiar și micul fermier din Parma care a ales siguranța mulțumindu-se cu livrarea laptelui către cooperativa vecină poate suferi impactul unei scăderi a prețurilor sau a unei degradări a produsului: dacă beneficiază de avansuri substanțiale, prețul laptelui său va fi depinde întotdeauna de prețul final al roții pe care obișnuia să o producă. Ce-ar fi atunci producătorii de brânzeturi care trebuie să finanțeze douăsprezece luni de maturare sau comercianții obligați să poarte parmezani până când le pot vinde la 24 de luni - cea mai mare parte a vânzărilor - sau la 3 ani. Mai ales că roțile continuă să slăbească pe măsură ce îmbătrânesc. Atunci trebuie să ai spate puternice sau să găsești resurse externe.