Observație preliminară Informațiile antetului din cărțile de bucate se aplică tuturor animalelor; asteriscul () înseamnă nici unul
Prezentări generale: numele cărnii animalelor domestice și diviziunea lor tradițională; Pește și ciuperci Observație preliminară: Informațiile antetului din cărțile de bucate se aplică tuturor animalelor; asteriscul (*) nu înseamnă nimic în cartea de bucate în cauză. 1. Împărțirea porcului Detalii despre cărțile de bucate: Nr. A Austria B Germania C Bavaria D Internațional 1 cap de cap (cu obraz) 2 pieptene cu friptură, gât pieptene (gât) 3 loin, filet file file file file 5 Șuncă Schlegel Schlegel Hip 6 Sân de porc * Sân (ascuțit) coaste groase * 1
2. Împărțirea vitelor 2.1. General 2/3 sferturi anterioare 4/5/7 sferturi posterioare Detalii despre cărțile de bucate (între paranteze pătrate, referințe la prezentarea detaliată la 2.2 și 2.3): Nr. A Austria B Germania C Bavaria D Internațional 1 Hals, Tristel [34] Hals Stich, Hals Pieptene, gât 2 pieptene [33], gât pieptene pieptene, gât 3 spate ridicat [32], vârf gros (de asemenea: Federl [32]) coaste false, creastă piesă * (Hohrücken, CH) 3
4 Rostbraten, coasta primară Ried, (dreapta:) friptură înaltă de carne de vită Schorrippe 5 Beiried [6] Friptură de vită, lombă coasta înaltă, roast beef 6 pulmon friptură [31] Filet (lomb) file de file, loin 7 butoane, coadă de porc 8 miez de piept [26], Declanșat în față [34] 9 umeri, frunze de vită 10 carne de picior, ascuțite, capac de stuf 11 carne de picior, stuf hüfel [13] 12 piept, ceainic [23-25] sânge cusătură de șold trandafir, arc de pălărie, umăr, frunze, carne de coaste arc, piept, subțire de tensiune, Coasta transversală vârful sânului arc diafragma piept moale (vârful sânului, CH) tensiunea umărului subțierea coastei (Lempen, CH) piept piept miez piept (după sân, CH) 14 viței [9] Hesse, picior carne vițel 15 * picior picior * 16 drag, coadă groasă/subțire [ 30] Coadă * * ca 11 13 Schlemmried [13] Slăbire a cărnii Curțele din față/spate ale cățelei din burta (coapsa, CH) Note: 1 A Cu daltă grasă [20], clapa de cusătură dedesubt; conform lui Wagner și Duch, declanșatoarele frontale [34]. Originea cuvântului Tristel neclară. 2 Un capac Ried între pieptene și roast beef [8]. 4/5/7 Un sfert posterior (numit și Diech). 4-5 Un pistol (ca și pistolul italian). Poduri. 4 A De asemenea, engleză, inclusiv [14]: farfurie/palisadă sau farfurie palisadă (= Zwerchried), precum și coaste tăiate G, carne de picior (cu Hess Rostbratenried); Stuf. Al 4-lea
2.2. Carne de vită: în exterior 1 tăiat gschnatter, gât de vițel 2 Scherzel alb 3 bucăți de masă cu 4 carne de vită fiartă 5 Hüfer-, Hieferscherzel (trandafir) 6 Beiried 7 friptură de carne (bucată) 8 capac de stuf 9 șuncă spate (pratzel spate) 10 Scherzel negru 11 nucă, con (bilă) 12 Hüfer-, Hieferschwanzel 13 Schlemmried, Riedhüfel 14 palisade plate (Zwerchried) (coaste tăiate, carne de picior) 15 umăr gros cu 16 tocuri de umăr și vârf de cavaler (17-18: șuncă față) 17 pratzel față 18 șnițel arc, șaibă arc 19 dalta slabă 20 grăsime Dălți 6
(adaptat de la Duch ediția a 18-a 447 și a 19-a ediție 495f.) 2.3. Carne de vită: în interior (21-27: piept de vită) 21 lapperl de burtă 22 carne de burtă 23 bile subțiri 24 bile medii 25 bile groase 26 miez de sân (ascuțit) 27 (a) Gnackspitz (b) gros ascuțit (c) Kruspelspitz (d) subțire ascuțit și Zwerchspitz ( 28-29: castron, coadă locală) 28 joker negru 29 smucitură de picior (dedesubt: liliac) 30 tragere (coadă) 31 plămân prăjit (coapsă) 32 declanșator spate (pană) 33 pieptene 34 gât, căpăstru, declanșator frontal 7
(adaptat de la Duch ediția a 18-a 447 și a 19-a ediție 495f.) 8
3. Împărțirea vițelului Informații din cărțile de bucate: Nr. A Austria B Germania C Bavaria D Internațional 1 gât (vițel) gât 2 bucată pătrată de creastă, bucată de cotlet 3 șa de vițel, rinichi prăjit 4 rinichi prăjit, (partea inferioară: piept, burtă) pieptene, gât Gât gât (gât) cotlet (bucată de capăt), cotlet coajă rinichi prăjit, bucată de șa, (partea inferioară: subțierea) crestă umăr cot cot cremă ca 2 sau 4 cotlet de rinichi cozonac 5 pulmon de vițel prăjit file file file 6 picior de vițel, picior final friptură Blocare șold 7 ca 1 ca 1 gât gât 9
8 Piept de piept de vițel Piept de sân ascuțit 9 (vițel) arc de umăr, frunză, umăr, lopată 10 burtă, (subțire) arc de sân piept de umăr, piept de sân subțiat 11 picior de vițel picior (butuc) ciocan ciocan inferior/superior (cu minge) picior de picior, Knuckles picioare picioare picioare 14 coadă de vițel * * * Note: 12 piloți picioare față/spate picioare față/spate 1 A De asemenea carne de gât. 2 O friptură de rinichi de vițel înjumătățită, cotlete de vițel feliate. 4 Un Wammerl pentru partea inferioară. B în partea superioară a spatelui, mijlocul și partea inferioară a burții. D subțierea părții inferioare. 6 A De asemenea picior, partea superioară a fripturii finale. C Blocați oasele hip, clavicula, inclusiv friptura de blocare (Schmeller II 536). 7 A Cu dulciuri. B cu lapte de vițel. C cu pâine dulce (de vițel). D cu Milke (n) (CH). 10 A De asemenea Wammerl (partea stângă încă cu piept de vițel). D fuzionând în subțierea spre stânga. 11 A De asemenea picior, partea inferioară piuliță de vițel stâng, alte părți parte naturală/imperială, fricandeau (= fricandeau franceză bucăți de vițel lardat). B cu coada sau coaja inferioară și coaja superioară, precum și (stânga) cu piuliță sau bilă. 10
4. Împărțirea mielului Detalii despre cărțile de bucate: Nr. A Austria B Germania C Bavaria 1 gât (carne) gât creastă cervicală 2 sân (sân) vârful sânului 3 pătrat lung, secțiunea coastei din spate, bucată (pieptene) 4 arc de umăr, frunză, umăr, Arcul cu creasta umărului lopată 11
5 piese scurte, rinichi din spate, piesă de șa (spate) perciuni 6 piept de burtă (carne), piept de subțire (din față), piese de burtă 7 ciocane, picior picior picior 8 * coadă, coadă arc sau ciocan 9 picioare picior 10 * * * Note: 3 A Ajungând în 5 (deci fără delimitare ascuțită), cu miel sau cotlet de porc. 5 A Înjumătățit: pâine, porționată: cotlete; cu friptura pulmonara sau file (nuci de miel) si friptura finala. B Partea din față a cotletului, partea din spate a coapsei, fileul dedesubt. C sau lomb, cu file. 6 A Parțial Schöpsernes (cu sân). Partea frontală C (fuzionând în 2). 5. Împărțirea puiului (și a păsărilor) 12