Omogenizarea la presiune înaltă a dispersiilor lichide de alimente Fișier complet Tehnici

Autor (i): Sébastien ROUSTEL

Data publicării: 10 iunie 2010

dispersiilor

Acest articol face parte din ofertă

Această ofertă vă oferă acces la:

O bază de date completă și actualizată a articolelor validate de către comitetele științifice

Servicii de întrebări către experți și instrumente practice

Chestionare interactive pentru a valida înțelegerea și ancorarea cunoștințelor

Inclus în ofertă

Produsele alimentare lichide sau pastoase sunt adesea „dispersii”, adică produse compuse din una sau mai multe faze dispersate (așa-numitele faze discontinue) în cadrul unei faze de dispersie (așa-numita fază continuă). Omogenizarea la înaltă presiune, care constă în pulverizarea unui produs lichid sau pastos sub presiune ridicată (30 până la 1000 bari), face posibilă stabilizarea rezultatului dispersiei pentru a limita fenomenul de separare. Articolul prezintă în detaliu principiile acestei metode, precum și elementele constitutive ale unui omogenizator. Sunt discutate și alte aspecte, cum ar fi impactul tratamentului asupra calității produsului sau tehnologii alternative.

Alimentele lichide sau pastoase constau adesea din „dispersii” adică produse compuse din una sau mai multe faze dispersate (așa-numitele discontinue) în cadrul unei faze de dispersie (așa-numitele continue). Omogenizarea la presiune înaltă care constă în turnarea unui produs lichid sau pastos la o presiune ridicată (30 până la 1.000 de bari), permite stabilizarea rezultatului dispersiei pentru a limita fenomenul de separare. Acest articol detaliază principiile acestei metode, precum și componentele unui omogenizator. Sunt tratate și alte aspecte, precum impactul prelucrării asupra calității produsului, precum și tehnologii alternative.