Orez-Hrișcă-Matcha Pâine Poolish Gătit cu abur Combinații Bucătărie; Sănătate!
Această rețetă folosește o „piscină” sau drojdie de dosp preparată cu 2 ore înainte sau cu o zi înainte, și gătit blând cu abur. Este cam lung (5 ore în total), dar nu foarte restrictiv. La sosire, pâinea obținută este mult mai fagurată, gustul său mai subtil și conservarea sa îmbunătățită ...
The poolish
În primul rând, iată trei linkuri utile pe acest subiect: aici, aici și acolo.
La început este un pic complicat, trebuie spus, deoarece explicațiile care pot fi găsite nu sunt întotdeauna clare sau concordante. Pentru a calcula rezistența la piscină, este de fapt necesar să începeți de la ingredientele din făină și apă, de la rețeta de bază a pâinii.
Putem aplica următoarele reguli, știind că nu este pus în piatră, găsim în mod natural diferite proporții !
- poolish este alcătuit din mase egale de apă și făină (e)
- cantitatea de drojdie din piscină este invers proporțională cu timpul de fermentare; desigur, este mai bine să optezi pentru perioade lungi, știind că putem trece de la 2 ore la 24 de ore
➛ timp de 12 ore, trebuie să folosiți de 3 ori mai puțină drojdie decât pentru 2 ore ... este necesar un echilibru de precizie! și lăsați să crească într-un loc răcoros - legătura dintre piscină și pâinea în care va fi integrată odată fermentată este următoarea:
- adăugați de 3 ori mai multă făină decât în piscină
➛ de exemplu, 100 g în piscină și 300 g mai mult după aceea, pentru un total final de 400 g de făină - pâine cu gluten: adăugați de două ori mai multă apă decât cea din piscină
➛ de exemplu, 100 g în piscină și 200 g mai mult după aceea, pentru un total final de 300 g de apă - pâine fără gluten: adăugați de 3 ori mai multă apă decât în piscină
➛ de exemplu, 100 g în piscină și 300 g mai mult după aceea, pentru un total final de 400 g de apă
Cu toate acestea, putem crește această cantitate de apă adăugată pentru a atinge nivelul de umiditate necesar pentru acest tip de pâine, 100%, adică la fel de multă făină ca apă.
- adăugați de 3 ori mai multă făină decât în piscină
Putem crește proporția de poolish în comparație cu pâinea, așa cum sugerează paginile legate mai sus. Astfel, putem avea o sumă de 1/4, 1/3, 1/2 sau chiar mai mult (pentru moment, am încercat primele 2 proporții). Trebuie să experimentați, să luați notă de toți parametrii, funcționează foarte bine în general. Și cu cât este mai mare piscina, cu atât mai puțină drojdie poate fi adăugată după.
Iată rețeta pe care am folosit-o efectiv pentru pâinea de 620g din fotografia de mai sus. Cu 2 ore înainte de a face pâinea, mi-am făcut piscină de 140g amestecând următoarele: