Orezul, mâncarea completă - Elle; Vire Professional

Origine

Cultivarea orezului datează din cele mai vechi timpuri, de la vastele câmpii ale Chinei până la mlaștinile Indiei, până la Imperiul Persan și apoi la Europa. Astăzi a devenit o bază a dietei multor populații din întreaga lume, în special în America de Sud, Africa și Asia.

Există mai mult de 2000 de soiuri de orez, dintre care unele sunt colorate:

orez rosu. Cu un gust foarte subtil, crește în zonele înalte ale Africii până la poalele Himalaya prin Madagascar.
Orez violet. Acest orez brun este cultivat pe platoul Isan (Thailanda). Parfumat, este gătit în timpul meselor de sărbătoare.
Orez negru. Orez din cereale integrale cultivat în China și recent în Italia. Are o aromă specială între lemn de santal și pâine proaspăt coaptă.

De îndată ce este recoltat, orezul suferă trei transformări:

Stare brută: orez nedecorticat, necojit.
Urechile scoase: orez brun, de marfă sau brun. Sunetul și germenul sunt întotdeauna prezenți.
Tărâțele și germenii eliminați: orez alb.

Pentru informații, 1 kg de orez oferă 750 g orez brun și 600 g orez alb.

Orezul alb (cel mai frecvent) se împarte în mai multe categorii:

Boabe lungi. Ușor și nelipicios, se separă ușor. Este orez basmati și thailandez cu soiuri parfumate.
Boabe mediu-lungi. Mai umflat decât orezul lung, provine din Camargue și Madagascar.
Cereale scurte. Aproape la fel de larg pe cât este de lung. Orez din Peninsula Iberică, China, este, de asemenea, orezul rotund american nelipicios și japonez lipicios !
Lipicios. Foarte bogat în amidon și dextrine, este de culoare calcaroasă albă și se aglomerează într-o pastă. Nu trebuie confundat cu orezul botanic, cunoscut sub numele de orez vâscos, folosit pentru a face sushi.