Originea, tendința și viitorul bucătăriei fusion - Falstaff

Tendința este bucătăria fusion cu influențe asiatice.

Combinarea diferitelor culturi alimentare și abilități de gătit între ele: bucătăriile fusion, mai ales cu influențe asiatice, sunt foarte la modă - sau au devenit de mult o tradiție?

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Ingredientele tipice din diferite regiuni se îmbină, dar și ingredientele care nu merg împreună sunt îmbinate într-un singur fel de mâncare. Combinațiile interesante și interesante de arome sunt rezultatul bucătăriei fusion. Apariția sa este atribuită globalizării, care a forțat schimbul între țări. De aceea, feluri de mâncare precum pieptul de guinea cu salată de citrice și ardei iute (de la bucătarul-șef Daniel Marg la „Miss Cho” din Graz) sau pește prăjit de cod islandez în chifle de aluat de drojdie chinezească cu sos hoisin, maioneză japoneză și castraveți murați (de la restauratorul german cu vietnameză Descent The Duc Ngo) meniurile.

În toată lumea

„Bucătăria asiatică fusion este deja o tradiție în marile orașe. În țară sau în orașele mici este mai dificil, mai ales în Austria, oamenii din zonele rurale acordă mai multă valoare bucătăriei tradiționale locale ”, spune bucătarul-stea Klaus Brunmayer din Tirol. El este responsabil pentru conceptul restaurantelor »Lucy Wang«, unde sushi și sashimi sunt combinate în variații neobișnuite cu bucătăria clasică a braseriei franceze: bucătărie foarte ușoară, cu conținut scăzut de carbohidrați, puține garnituri, multe produse.

Phan Kim Cuong de la restaurantul „King Fusion” din Düsseldorf se bazează pe o fuziune pur asiatică: bucătăria thailandeză, chineză și japoneză combină diversitatea culturală într-o unitate culinară. »Sushi poate fi combinat cu multe alte bucătării. Suntem foarte creativi aici. Ce nu am reușit încă să fac este să fuzionez bucătăria germană, est-europeană și africană. Dar nu voi renunța la asta ”, zâmbește maestrul sushi cu rădăcini vietnameze.

Un alt susținător al combinării bucătăriei japoneze cu chineza și thailandezul este Bernd Bachofer de la restaurantul „Bachofer” din Waiblingen. ”Dar bucătăria peruviană și japoneză joacă, de asemenea, un duo fantastic. Pe bază de produse de bază proaspete, în mare parte crude. Varul sau yuzu-ul ca o lovitură acidă sunt elementul revigorant în ambele bucătării! «

Greva de eliberare

Dintr-o perspectivă globală, bucătăria vedetă internațională și occidentală folosește de zeci de ani influențele asiatice, în special din Japonia. „În acest sens, înalta bucătărie occidentală de astăzi este, de asemenea, un fel de bucătărie fusion cu Asia. În schimb, majoritatea bucătarilor tradiționali de top din Japonia sau China care lucrează în patria lor nu s-au deschis influențelor occidentale ”, explică Joji Hattori. Dirijorul și violonistul de succes la nivel internațional (născut în Japonia, crescut în Austria) a deschis „Shiki” la Viena în urmă cu aproximativ trei ani, după ce a locuit în Londra de peste 20 de ani. »Ceea ce majoritatea oamenilor din Europa nu știu: multe feluri de mâncare tradiționale japoneze sunt deja preparate fusion. De exemplu, japonezii au prăjit în ulei (tempura) de către comercianții portughezi, grătarul pe teppanyaki a fost dezvoltat după cel de-al doilea război mondial ținând cont de gustul forțelor de ocupare americane, iar unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare naționale japoneze, ramen, este inițial o interpretare japoneză a tăițeii chinezi . "

În Japonia există peste 5.000 de magazine de ramen și, de asemenea, în Europa, ramenul este un nume cunoscut pentru fiecare cunoscător asiatic. Există aproape la fel de multe variante ale supei pe cât sunt iubitorii. Pentru restauratorul de top The Duc Ngo, care conduce unsprezece restaurante în Germania cu un total de peste 100 de angajați, este clar ce ramen ar trebui să conțină: »În opinia mea, ar trebui să fie întotdeauna oase (pui, porc sau pește sau împreună!), Kombu (alge marine) ) și katsuobushi (pește uscat). Toate celelalte sunt supe de tăiței, dar nu ramen. „Tăiței din ouă de grâu ar trebui să fie gătite numai în ultimul moment”, prin care compoziția minerală a apei din aluat joacă un rol important ”, spune Bernd Bachofer. Pentru el, bulionul perfect este făcut din oase de pasăre prăjite, sos de soia, ardei iute și pastă de miso ușoară, coaptă. Prioritatea maximă în combinarea diferitelor culturi alimentare: totul poate, nimic nu trebuie. În acest sens, pentru mulți, bucătăria fusion este eliberarea de regimul de înaltă bucătărie.

Articol din Falstaff Karriere 05/2018.