Ouă alimentare, produse din ouă
Marfă
Ouăle de pui sunt furnizate în primul rând consumatorului ca ouă crude sau ca ouă fierte și colorate. Pentru industria alimentară, ouăle de pui sunt transformate în ouă praf, congelate și lichide, care sunt necesare ca ingrediente pentru paste sau produse de patiserie, de exemplu. Figura arată structura unui ou de pui crud:
Figura 1: Structura schematică a unui ou de pui crud în secțiune transversală
Ouă de pui crude
Ouăle de pui crude sunt de obicei oferite sortate în funcție de calitate și clasa de greutate. Baza pentru aceasta sunt reglementările Uniunii Europene care reglementează comercializarea ouălor de găină crude.
Clasa de calitate, clasa de greutate
Există două clase de calitate pentru ouăle de pui crude: A și B. Clasa de calitate A (sau „proaspătă”) se acordă numai ouălor care au următoarele caracteristici de calitate:
- Cochilia este curată, nedeteriorată și are o formă normală.
- Camera de aer din ou este imobilă; înălțimea camerei de aer nu depășește 6 mm (cu "Extra" nu mai mult de 4 mm).
- O cameră de aer se formează în ou în primele câteva ore după depunere. În funcție de perioada de depozitare și de condițiile de depozitare (temperatura aerului, umiditatea aerului), conținutul de ouă se evaporă și camera de aer crește. Prin urmare, înălțimea camerei de aer este un criteriu de prospețime.
- Când ouăle strălucesc prin lumină, gălbenușul este vizibil numai sub formă de umbră și fără un contur clar. Când oul este întors, gălbenușul nu se abate semnificativ de la poziția sa centrală.
- Albușul de ou este transparent și clar.
- Germenul nu este dezvoltat vizibil.
Așa-numitul disc germinal este prezent pe gălbenușul de ou atât în ouă fertilizate, cât și în cele nefertilizate. Într-un ou fertilizat, embrionul de pui se va dezvolta din discul germinal în timpul incubației. La ouă din clasa de calitate A, discul germinal nu trebuie să se fi schimbat încă. - Nu există depozite sau depozite străine.
- Un miros străin nu poate fi detectat.
Ouăle de pui care nu au caracteristicile de calitate ale clasei de calitate A sunt clasificate în clasa de calitate B. Ouăle de pui de gradul B pot fi date numai industriilor alimentare și nealimentare, dar nu și consumatorilor sau restaurantelor.
Ouăle de pui de gradul A sunt sortate în funcție de următoarele clase de greutate:
| XL (foarte mare) | 73 g și mai mult |
| L (mare) | 63 g la mai puțin de 73 g |
| M (mediu) | 53 g sub 63 g |
| S (mic) | sub 53 g |
Cod producător
Ouăle de pui crude au de obicei o ștampilă, așa-numitul cod al producătorului. Folosind codul producătorului, fiecare ou de pui poate fi urmărit înapoi la hambarul în care a fost depus. Codul producătorului este structurat după cum urmează:
Prima cifră indică modul de păstrare a găinilor:
| 0 | producția ecologică |
| 1 | Gama liberă |
| 2 | Alergare liberă |
| 3 | Cuşcă |
O combinație de litere din două cifre indică țara de origine. De exemplu, combinația „DE” înseamnă Germania, „NL” pentru Olanda sau „ES” pentru Spania.
Acesta este urmat de numărul companiei din șase cifre. În cazul ouălor germane, primele două cifre indică starea în care se află producătorul:
| 01 | Schleswig-Holstein |
| 02 | Hamburg |
| 03 | Saxonia Inferioară |
| 04 | Bremen |
| 05 | Renania de Nord-Westfalia |
| 06 | Hesse |
| 07 | Renania-Palatinat |
| 08 | Baden Württemberg |
| 09 | Bavaria |
| 10 | Saarland |
| 11 | Berlin |
| Al 12-lea | Brandenburg |
| 13 | Mecklenburg-Pomerania Occidentală |
| 14 | Saxonia |
| 15 | Saxonia-Anhalt |
| 16 | Turingia |
În cazul ouălor din Bavaria, a treia cifră a numărului unității arată din ce district administrativ provine oul:
| 091 | Bavaria Superioară |
| 092 | Bavaria de Jos |
| 093 | Palatinatul superior |
| 094 | Franconia superioară |
| 095 | Franconia mijlocie |
| 096 | Franconia de Jos |
| 097 | Suabia |
Ultima cifră a codului producătorului este numărul casei.
Figura 2: Diagrama schematică a unui ou cu ștampila 1-DE-0912341
În exemplul prezentat, oul provine din creșterea animalelor (1) și a fost depus în Germania (DE), mai exact în Bavaria (09) sau Bavaria Superioară (091) într-o companie cu numărul de înregistrare 1234 și acolo în hambarul 1.
Ouăle de gradul A trebuie să fie marcate cu codul producătorului. Doar producătorii care livrează ouăle de găină consumatorului final la unitatea de producție sau la ușă sunt scutiți de obligația de a marca ouăle cu codul producătorului (cu condiția ca acestea să nu fie sortate în funcție de calitate și clasa de greutate). Pe de altă parte, producătorii care vând ouă de pui consumatorului final pe o piață publică locală trebuie să-și marcheze ouăle de pui cu codul producătorului, indiferent dacă sortează ouăle în funcție de calitate și clasa de greutate.
Etichetarea ouălor de pui ambalate
În cazul în care ouăle de pui clasa A de calitate sunt predate ambalate, următoarele informații sunt necesare pe ambalaj:
Semnificația codului producătorului trebuie explicată și pe ambalaj sau în ambalaj.
Informații care trebuie furnizate pentru vânzările lotului
- Grad
- Clasa de greutate
- Tipul locuinței
- Explicația codului producătorului
- Cel mai bun înainte de întâlnire
Depozitarea corectă a ouălor de pui crude
Dacă ouăle crude sunt expuse la fluctuații de temperatură, umezeala se poate condensa pe coajă, ceea ce poate duce la înmulțirea bacteriilor pe coajă și, eventual, pătrunderea lor prin coajă. Prin urmare, ouăle din clasa de calitate A nu trebuie păstrate la temperaturi sub + 5 ° C înainte de a fi vândute consumatorului final. Ouăle pot fi expuse la temperaturi sub + 5 ° C numai atunci când sunt transportate (maximum 24 de ore) sau când sunt depozitate în încăperi de vânzare (maximum 72 de ore).
Pe ambalajul ouălor trebuie plasată o notă pentru consumator că ouăle trebuie păstrate la temperatura frigiderului după cumpărare.
Perioada de vânzare
Ouăle pot fi date consumatorului final numai în a 21-a zi după ouat.
Ouă fierte, colorate
Ouăle de pui fierte și colorate nu sunt oferite doar ca ouă de Paște la Paște, ci și așa-numitele „ouă de pâine” sau „ouă de salată” pe tot parcursul anului. Deoarece coloranții pot pătrunde în albușul de ou prin porii oului sau prin crăpături fine în coajă în timpul vopsirii, ouăle pot fi colorate numai cu coloranți aprobați în acest scop. Regulile speciale se aplică ouălor organice (a se vedea informațiile suplimentare în caseta „Mai multe despre acest subiect” de la sfârșitul acestei pagini). Fisurile fine din coajă prin care microorganismele pot pătrunde sunt adesea abia sesizabile. Dacă microorganismele pătrund în oul fiert, Ouăle fierte se strică rapid, de aceea este întotdeauna recomandabil consumatorilor să păstreze ouă fierte în frigider.